Лед, снег и кусочки фруктов — таким было первое мороженое в богатых домах Китая еще до нашей эры. Потом в десерт стали добавлять соки, вино, молоко. Рецептами необычного и вкусного мороженого из фруктов, овощей и даже мяса поделились с РИА Новости известные шеф-повара и кондитеры.
Сорбет "Клюква-брусника" от кондитера ресторана Red Wall Регины Немовой
В этом блюде характерная горчинка брусники сочетается с яркой кислинкой клюквы. Ягоды отдельно пробивают в термомиксе до состояния однородного пюре и протирают через сито.
Пюре из брусники — 240 граммов
Пюре из клюквы — 480 граммов
Вода — 240 миллилитров
Сахар — 48 граммов
Глюкозный сироп — 320 граммов
Нагреть два вида пюре, воду и сахар в сотейнике до 80 градусов, добавить глюкозный сироп. Перелить массу в банку и заморозить, а после пробить блендером и подать лакомство на стол.
Сорбет "Щавель с кокосовым ганашем" от шеф-кондитера ресторана BURO.TSUM (в гиде Michelin) Юлии Посаженниковой
Для экстракта щавеля: щавель — 114 граммов, вода — 250 миллилитров, сахар — 75 граммов, пюре лайма — 120 граммов.
Для сорбета:
Яблоки очищенные — 400 граммов
Экстракт щавеля — 100 миллилитров
Вода — 150 миллилитров
Декстроза — 20 граммов
Сахар — 20 граммов
Камедь рожкового дерева — 4 грамма.
Готовим экстракт щавеля: смешать в блендере листья, воду, сахар и пюре лайма, затем процедить смесь через мелкое сито.
Готовим сорбет: яблоки проварить в воде до мягкости, пробить блендером и нагреть до 40 градусов.
Смешать декстрозу, сахар и камедь рожкового дерева в маленькой чашке.
Всыпать сухие ингредиенты в яблочное пюре и довести до 85 градусов, остудить, добавить экстракт щавеля, пробить в блендере и заморозить.
Перед подачей сорбет пробить в блендере на маленькой скорости. В идеале подавать с ананасовым консоме и кокосовым бисквитом, пропитанным ликером "Малибу". Украшение — кокосовая стружка и цветы бегонии.
Мороженое из манго от шеф-повара ресторана Subzero Moscow Павла Кошеля
Манго — одна штука
Сливки 33-процентные — 100 миллилитров
Сгущенное молоко — 40 граммов
Мята — для украшения
Порезать мякоть манго на небольшие куски, отправить в морозилку на несколько часов, а затем уже замороженный фрукт пробить в блендере.
Отдельно взбить сливки и повторить эту процедуру после добавления сгущенного молока.
Соединить обе субстанции и убрать в морозилку на два-три часа. Подавать с листьями мяты.
Мороженое из фуа-гра и куриной печени от шеф-повара ресторана Savva (одна звезда Michelin) Андрея Шмакова
Куриная печень — 150 граммов
Портвейн — 5 миллилитров
Коньяк — 5 миллилитров
Фуа-гра — 100 граммов
Сливки 33-процентные — 100 миллилитров
Лук-шалот — 20 граммов
Стебли сельдерея — 10 граммов
Сливочное топленое масло — 10 граммов
Куриное яйцо — одна штука
Листовой желатин — 1 грамм
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Молотый белый перец — по вкусу
Базилик, клубника — для украшения
Куриную печень и фуа-гра очистить от пленок, сутки мариновать в вакууме в смеси из коньяка, портвейна, белого перца, соли и сахара, потом час готовить на пару при температуре 58 градусов.
Мелко порезанные лук-шалот и сельдерей обжарить на сливочном масле, добавить в мясо, пробить смесь в блендере и затем протереть через мелкое сито.
Растворить желатин в сливках, взбить белок одного яйца. Соединить все ингредиенты и заморозить. Сытный десерт готов! Это блюдо подают с мармеладом, но не фруктовым, а томатным, а также — с клубникой и листиками базилика.
Пломбир на индийском чае "Три слона" от шеф-кондитера ресторана "Восход" Ольги Мироновой
Сливки 33-процентные — по вкусу
Молоко — по вкусу
Чай "Три слона" — по вкусу
Смешать молоко, сливки, загуститель для мороженого.
Отдельно заварить очень крепкий чай (должен получиться чифирь), процедить, дать остыть, добавить к смеси и заморозить.
Подавать с медовиком, брусникой, малиновым вареньем, вафельной трубочкой, поджаренным маршмеллоу, соусом наршараб и цукатами из апельсина.
Сорбет "Апероль — красный апельсин" от шеф-кондитера ресторана Lumicino Валерия Сидорова
Пюре "Красный апельсин" — 250 миллилитров
Аперитив Апероль — 20 миллилитров
Игристое вино брют — 85 миллилитров
Тримолин (инвертированный сахар) — 30 граммов
Глюкоза — 30 миллилитров
Цедра одного апельсина
Цукат апельсина (для украшения) — одна долька
Все ингредиенты смешать, пробить блендером, разлить по контейнерам и заморозить. Подавать, украсив шарики мороженого слайсом апельсинового цуката.
Мороженое из чернослива с коньяком от шеф-повара ресторана Savva (одна звезда Michelin) Андрея Шмакова
Молоко — 200 миллилитров
Сливки 33-процентные — 200 миллилитров
Сахар — 25 граммов
Ваниль — один стручок
Чернослив — 10 граммов
Коньяк — 40 миллилитров
Яблочный уксус — 5 миллилитров
Стабилизатор для мороженого — 3 грамма
Смешать в сотейнике молоко, сливки, сахар и ваниль, довести до кипения, добавить стабилизатор для мороженого, яблочный уксус, а также чернослив, вымоченный в коньяке. Пробить получившуюся смесь в блендере и заморозить.