Покупая полуфабрикат шашлыка, мы не всегда остаемся довольны результатом его приготовления. Дело не в мастерстве того, кто «колдует» у мангала, хотя оно, безусловно, необходимо, а в качестве самого полуфабриката и его технологической пригодности для выбранного способа кулинарной обработки.
До си пор каждый изготовитель полуфабриката руководствуется своими техническими условиями. Продукты разных изготовителей весьма сильно могут разниться по составу, качеству и доле основного сырья – мяса. С 1 января 2023 года вступает в силу национальный стандарт «Шашлык мясной. Технические условия», который распространяется на шашлык из самых популярных видов мяса – свинины, баранины и говядины. Стандарт разработали в Федеральном научном центре пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.
Росстандарт в распространенном пресс-релизе объясняет необходимость нового нормативного документа: «Применение нового ГОСТа позволит осуществлять промышленный выпуск безопасной и качественной продукции и повысит её конкурентоспособность на отечественном рынке».
В стандарт для шашлыка вошли несколько рецептур: Любительский, Пикантный, Деликатесный, Традиционный, Украинский и шашлык по-карски». Производитель, который руководствуется ГОСТом, должен использовать мясо категорий А Б и В, обладающее оптимальным соотношением мышечной, жировой и соединительной ткани. Полуфабрикаты могут быть оxлаждёнными и замороженными. Температура хранения их соответственно от – 1,5 до +6 и не выше -8 градусов Цельсия.
В технологической инструкции стандартного шашлыка сказано, что для него используется бескостное мясо, кусочки мясной мякоти массой от 50 до 70 г включительно, его мешают с пряностями и луком в маринаде. Мясо должно быть из определенных частей туши, упругое, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Кусочки мяса должны быть одинакового размера (откалиброванные). Если на одном шампуре окажутся куски меньше 50 граммов и больше 70, то одинаково прожарить и не получится.
Важно, что в стандарте нормируется доля мышечной ткани. Для категории А она составляет не менее 80 процентов, для категории Б – от 60 до 80 процентов. Содержание жира и белка также регламентировано, все подробности можно найти в тексте стандарта в интернете.
Указаны в ГОСТе и все немясные компоненты, которые могут входить в состав полуфабриката – соль, перец черный, перец белый, красный, а также зира, паприка, лук, уксус и даже коньяк. Эти и другие компоненты могут содержаться в маринаде в зависимости от выбранной изготовителем рецептуры. Мясные компоненты в рецептуре не могут составлять меньше 75-80 процентов массы продукта в зависимости от категории.
«В рецептуре старались придерживаться золотой середины, так как некоторые покупатели любят мясо пожирнее, а кто-то отдаёт предпочтение постным продуктам, — сообщила руководитель отдела научно-прикладных и технологических разработок ФНЦ пищевых систем, Виктория Насонова. — Наличие жира в шашлыке несёт в себе сочность и ароматику, поэтому предусмотрели любительские шашлыки, которые делаются из нежнейшей части туши — вырезки».