Очень вкусный и ароматный хлеб, чуть сладковат, можно добавлять меньше сахара, но мне нравится и так.
Опара:
- 30 г ржаной закваски
- 85 г ржаной обдирной муки
- 85 г воды
Соединяем закваску, воду и муку. Оставляем на ночь при комнатной температуре.
Заварка:
- 30 гр. (2 ст.л.) ферментированного ржаного солода
- 30 гр. ржаной муки
- 130 гр. горячей воды (+ 90-95 °С)
- 1 ч.л. молотого кориандра
- 1 ч.л. молотого тмина
Смешиваем муку, солод, тмин и кориандр (по желанию можно или с тмином, или с кориандром, тогда добавить 1 ст. ложку специй). Залить сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде минимум на 30 минут.
Тесто:
- вся опара
- вся заварка
- 200 г ржаной обдирной муки
- 170 г пшеничной в/с или 1 сорта
- 1 ст.л. меда
- 1 ст.л. сахара
- 10 гр. соли
- 170 гр. воды
- 1 ч.л. целого кориандра (или тмина) на посыпку (по желанию)
Опару разводим в воде. Оба вида муки просеять и перемешать, добавляем соль. Соединяем все ингредиенты, замесив достаточно липкое тесто.
Оставляем на брожение при комнатной температуре на 3-4 часа.
Формуем готовое тесто, смоченными в воде руками на мокром столе и отправляем в форму, смазанную маргарином или смесью мука+растительное масло (1/1), на расстойку.
Оставляем расстаиваться в форме на 50-60 минут, при температуре 28°С-30°С.
Выпекаем с паром первые 10 минут при температуре 250 °С.
Выпустив пар, допекаем 45 минут при температуре 200 °С. Горячий хлеб завернуть в льняное или х/б полотенце и оставить на решётке остывать 8-10 часов. И только потом его можно употреблять.