Клубника в шоколаде — это беспроигрышный, классический десерт, один из самых любимых в мире. Сочная ягода с ярким вкусом и пикантной кислинкой, обрамленная в тонкий слой хрустящего бельгийского шоколада — просто бомба гастрономического удовольствия. Неудивительно, что многие из нас заказывают у кондитеров клубнику в шоколаде — для себя или в подарок близким. А кое-кто и пробует повторить этот фокус дома.
Не верьте оптимистичным домохозяйкам, которые говорят: «Вам потребуются только клубника, пара плиток шоколада и немного фантазии». Ничего подобного! Чтобы сделать ту самую клубнику, вам потребуются технология, много тренировки и некоторые важные лайфхаки.
Лайфхак №1. Какую выбрать клубнику?
Одни говорят: берите со своего огорода, она слаще. Другие подсказывают: берите только импортную, она крупная и крепкая, ничего что недостаточно сладкая. Где правда?
Неважно, где выращена клубника, но ягоды должны быть спелыми и достаточно плотными. От этого зависит весь эффект. Поэтому, не берите для изготовления клубники в шоколаде переспелые и рыхлые ягоды, также как и бледные, почти совсем зеленые. Нужна золотая середина.
Лайфхак №2. Правильно подготовьте ягоды
Чтобы шоколадный слой хорошо лег на ягоды, они должны быть идеально, безупречно сухими. Поэтому, промыв их, обязательно оставьте на 30-40 минут высыхать. Потом промокните их бумажной салфеткой — особенно хвостики! Их часто оставляют на ягодке для красоты, но именно в них-то и скапливается влага.
Совершенно сухие ягоды надо на час отправить в холодильник: на холодной ягоде теплый шоколад застывает буквально за несколько секунд.
Но смотрите: клубнику надо охладить, а не подморозить. Ягода должна быть сухая, но не в инее. Иначе, как только вы вынете ее из холодильника, иней растает, и ягода станет мокрой.
Лайфхак №3. Не берите простой шоколад
Суть клубники в шоколаде не только во вкусе, но и в органолептике. Мякоть клубники должна оттенять тонким, хрустящим слоем шоколада. Растопленная в кастрюльке плитка шоколада за 50 рублей просто не может застыть так, чтобы потом хрустеть при надкусывании. Тут нужен хорошо темперированный кулинарный шоколад.
Рассказываем коротко!
У шоколада бывает 5 типов кристаллической решетки. Именно от нее зависит, насколько шоколад хорошо застывает, как держит форму и как ведет себя при надкусывании. Темперирование шоколада — это процесс, при котором кристаллическая решетка продукта становится оптимальной для создания тонких устойчивых форм.
Суть процесса очень проста: нагреть шоколадную массу до 50 градусов (при этом прежняя кристаллическая решетка разрушается), а затем остудить до 27 градусов. Обычно это делают на столешнице или доске из мрамора или другого камня, так как он хорошо держит температуру и медленно, деликатно забирает у шоколада тепло.
27 градусов — температура идеальной кристаллической решетки. Шоколад, «запомнивший» эту температуру на каменном столе, при застывании становится тонким, умеренно хрупким, способным застыть в любой форме — хоть цветка, хоть листа, хоть льняного кружева.
Темперирование в действии: на кондитерском шпателе темперированный шоколад застывает и становится матовым за минуту-полторы, а не темперированный шоколад остается жидким даже спустя пять минут.
Но 27 градусов — маловато для создания глазури. Нужно нежно, аккуратно разогреть шоколад до 32 градусов — не выше! Иначе нужная нам глазурь решится опять разрушится, и придется все начинать сначала.
Можно ли темперировать шоколад дома?
Конечно! Надо только запастись терпением, мраморной доской и очень точным инфракрасным термометром. Другой вариант — покупать уже темперированный шоколад, как это делают самые опытные кондитеры Flowwow, и разогревать его не «на глазок» на водяной бане, а в микроволновке.
Растапливая шоколад на водяной бане, мы часто и много его перемешиваем. Это не вредно, но совсем необязательно для сохранения правильной текстуры. Лучше не перегревайте его — и эффект будет тот же, даже еще лучше.
Лайфхак №4. Всех на шпажки!
Казалось бы, зачем насаживать клубнику на деревянную шпажку, если вы не собираетесь делать из нее сладкий букет? Дело в том, что шпажка — самый удобный и аккуратный способ высушить клубнику. Никакие решетки, бумажные полотенца и другие приспособления не помогут добиться идеально ровного слоя. Поэтому — только воздух, только шпажка.
Надевать ягоду на шпажку тоже надо умеючи. Сначала обмакните острый кончик шпажки в теплый шоколад, потом наденьте ягоду: шоколад «схватит» ее и не даст упасть. Глубоко протыкать ягоду не стоит: 1 сантиметра будет более чем достаточно.
Окунув ягоду в шоколад (температура не выше 32 градусов, помните?), немного покрутите ее, дайте стечь, потом быстро приведите в вертикальное положение (можно поставить шпажку в стакан, но надежнее воткнуть ее в кусочек флористической губки). Чем теплее шоколад, тем тоньше будет слой; как правило, 1-2 мм — оптимальная толщина шоколадной глазури и для вкуса, и для внешнего вида.
Лайфхак №5. Правильный декор
Главная ошибка начинающего кондитера — перебор с украшением. Дело в том, что сахарные посыпки, даже самого высокого качества, на вкус гораздо беднее самой клубники в шоколаде. Поэтому лучше ограничиваться маленькой щепоткой сахарного декора, несколькими бусинками или фигурками, а основной декор делать тоже из хорошо темперированного шоколада.
Пока слой шоколада на ягоде теплый, добавляем сыпучий декор: шоколадную или вафельную крошку, кокосовую стружку, посыпки, сахарные бусины и т.д. И сразу отправляем в холодильник часа на полтора: так декор отлично «схватится».
Открыть в каталоге Happy flowers, Москва
Открыть в каталоге VeryBerryLab, Санкт-Петербург
Открыть в каталоге Donna_Piona, Санкт-Петербург
Еще один вариант декора на «теплой» ягоде: нанесите на нее поперечные полоски из шоколада, а затем, пока полосы еще не застыли, проведите по всей поверхности ягоды продольные полосы зубочисткой. Получится стильный узор.
А вот для простых шоколадных полосок стратегия другая: будем поливать тонкой струйкой шоколада уже подмерзшую ягодку. Использовать можно кондитерский шприц с очень тонкой насадкой — или просто сделать кулинарный мешочек из целлофанового пакета. Главное — чтобы отверстие для шоколада было максимально тонким.
Открыть в каталоге Made To Eat, Москва
Открыть в каталоге doubleberry, Москва
В вопросах декора работает в первую очередь опыт: чтобы украсить клубнику в шоколаде так же быстро и ловко, как наши кондитеры, потребуется тренировка минимум на 30-40 ягодах.
Что в итоге?
Создать своими руками роскошный кулинарный шедевр, клубнику в шоколаде, не так уж сложно. Потребуется больше усилий, чем обещают кулинары-любители, но и процесс приготовления может вас очень увлечь.
А если вы не уверены в своих силах, но очень хотите порадовать себя и близких потрясающей, легкой, аппетитной клубникой в хрустящем шоколаде — просто закажите ее у проверенных мастеров. На Flowwow действует рейтинговая система: чем выше у кондитера балл, тем лучше он справлялся с предыдущими заказами.
Обратите внимание: в Москве набор клубники в шоколаде вам могут доставить за час-полтора. Совсем быстро!