Приветствую!
Пройдя определенный путь, коллеги, которые начали заниматься зерновым самогоноварением, задаются вопросом: солод или ферменты? По обыкновению, сообщество разделилось на 2 основных лагеря, противников и сторонников ферментов.
Первые мотивируют это тем, что уж если и заниматься зерном, то все должно быть натуральным. А микробиологические ферменты- это химия. Особые "нюхачи" утверждают, что ферменты мерзко пахнут в уже готовом продукте и имеют специфический вкус. Ну, а Кодзи- Боже упаси!
Впрочем, есть и третья категория, к которой отношусь и я. Используют и то и другое, в зависимости от поставленной задачи. Многие опытные коллеги используют солод и ферменты вместе, несколько уменьшив навеску ферментов. Для увеличения выхода при сохранении органолептики.
Какие факторы влияют на выбор? Попробуем разобраться.
Поехали.
Цена. Солод нынче дорог. Если объемы небольшие, приходится покупать килограммами за приличные деньги. У кого есть выход на дешевый солод, разумеется, работают с ним. Сам в поисках, кое- какие подвижки уже есть. И все- таки коллеги стараются если уж и не использовать "белую схему", то осахаривать с помощью солода. Тут все зависит от качества, лично я в засыпи использую не менее 30% солода. Зеленого солода потребуется меньше, но его изготовление- тема не для всех.
Вид продукта. Каждый выбирает под свои запросы. Для себя разделяю зерновые на 2 основных типа: под бочку и для "белого употребления". Солод под бочку- классика жанра. А вот для белого употребления лично я продукт укрепляю достаточно высоко, иногда до 95%. При таком укреплении использование ферментов считаю обоснованным. Отличный НДРФ или дистиллят высокой степени очистки получается. Я, конечно, тот еще "нюхач", но особого запаха и привкуса ферментов не ощущаю. Солод использую в случае получения более ароматного дистиллята, вроде "бурбона", укрепляя до 92- 93%. Для получения определенной крепости использую короткую насадочную колонну с разными медными насадками и различной высотой наполнения в царге.
Вкусовые предпочтения. Сам я предпочитаю солод, но не потому, что ферменты не кошерно, а потому, что солод сам по себе добавляет свой, особый вкус в конечный продукт. Зачастую, поклонники ферментов, отстаивая свою точку зрения, в чем- то правы. Ферменты- это проще, дешевле, технологичнее. Особенно это касается любителей холодного осахаривания. Минус только один- долгое время брожения, в остальном сплошные плюсы. Но, имея возможность (дешевый солод) многие бы использовали его.
Простота перехода с сахара на зерно. Многие коллеги начинают с Кодзи и муки при переходе на зерновые. Методом ХОС. Кто- то остается на этой ступени и все их устраивает. Не сильно сложнее сахарной браги. Включая и первый перегон даже прямым нагревом. Другие пробуют ферменты, горячее осахаривание, дробленку и т.д. Вариантов много. Осахаривают солодом и сравнивают продукты. Найдя свой "рецепт", который их устраивает, используют в основном его. Подогнав под это сырье, оборудование, мощности и трудозатраты.
Но есть люди и "не спокойные", которые пробуют и то и другое. Все мы разные и это хорошо. Хорошо тем, что наше хобби дает простор для экспериментов и творчества. И каждый из нас выбирает по своему вкусу.
Если статья была полезной, то ваши лайк, подписка и репост будут лучшей наградой автору! 😉
Всем добра!
Жидкие ферменты для приготовления браги
Осахаривание солодом самым примитивным методом