Давайте разберемся почему массовый шоколад одинаковый на вкус, а bean to bar (от боба к плитке) все время разный.
Да многие знаю шоколад, тот что продается в магазине. На вкус он почти всегда одинаковый. Многие уже привыкли, что у нас есть выбор всего из трех видов: темный, молочный, белый и иногда с различными добавками или начинками. Но вкус всегда привычный и неизменный. Этот вкус мы знаем с детства, ну по крайней мере лет 20ть другого шоколада и его вкуса мы не знали, а то что шоколад не может быть одного вкуса, нам никогда не говорили.
Немного отступлю - говорили, но мало кто из нас читает книги о шоколаде. Недавно мне попалась букинистическая книга 1940 года. Называется она - Плитка Шоколада. Автор И.Вольпер. Прекрасная детская книга рассказывающая о какао и шоколаде.
О да! Нам никто не рассказывал историй о шоколаде. Я люблю обычно рассказывать разницу начиная с простых примеров. Например виноград и яблоки, груши. Вспомнили? Так вот и какао так же имеет сорта, регионы произрастания, свою генетику, свои климатические зоны. И поэтому шоколад bean to bar в зависимости от региона будет иметь свой неповторимый вкус.
Почему же покупая шоколад в магазине мы не чувствуем таких нот? Все просто. Массовые производители всегда стандартизируют шоколад по вкусу. Как это сделать? Тут и сильная обжарка, чтобы стереть ту индивидуальность и самые дешевые сорта какао из Африки. Да те самые ординарные какао бобы без особых изысков во вкусе. Именно такое сырье позволяет производить шоколад всегда одного вкуса. А недостатки такого сырья легко скрываются за обжаркой, сахаром и доброй порцией ароматизаторов.
Небольшие шоколадные фабрики, чаще всего готовят шоколад из полуфабрикатов. Закупаю тертое какао у крупных производителей или берут уже готовый шоколад определенных производителей. В этих случаях все равно невозможно проследить ни происхождение сырья, ни то, как производилась шоколадная масса. Повлиять на вкус такого полуфабриката конечно же невозможно - я про чистый вкус, а не про вкус с ароматизаторами.
Но есть другой шоколад и это шоколад bean to bar (от боба к плитке). Это особая культура. Это полный противовес всему массовому шоколаду. Именно культура такого шоколада воспевает всю природную силу какао бобов и их вкус и ароматику. Именно такой шоколад имеет многоголосную партию вкусов в зависимости от региона произрастания. Он подобен specialty кофе, вину, крафтовому пиву - как же здорово различать все нюансы ароматов, пробовать и уметь прочувствовать всю палитру вкусов. Такой шоколад достаточно еще маленький сегмент рынка, но можно сказать он законодатель моды и культуры возрождения качественного шоколада в России и не только.
В чем же отличие от промышленного? И почему вкус разный?
Во первых производители шоколада bean to bar - это фанатики своего дела, да, да! Особое внимание мы уделяем происхождению какао и выбираем какао бобы ароматические, те 5% мирового какао. Нам важна не только страна произрастания, но и то как фермеры выращивали, собирали, ферментировали и сушили какао - от этого очень многое зависит в финальном итоге.
Во вторых - мы контролируем все циклы производства начиная от какао боба, заканчивая плиткой шоколада. Для каждого вида какао бобов мы делаем индивидуальную обжарку, чтобы раскрыть уникальную ароматику бобов.
В третьих - хороший производитель шоколада сам подбирает рецептуру. Да мы минималисты в составах. Так как излишнее даже масло какао, может сильно повредить раскрытию вкуса. Зачастую лично мне достаточно в составе какао бобов и сахара, редко нужно масло или его количество будет минимальным.
В четвертых - нас мало, но мы в тельняшках - это я так смеюсь. Да, производителей шоколада bean to bar в России не так много. И мы знаем друг друга в лицо. Я часто покупаю плитки у коллег, чтобы расширить свой вкусовой диапазон. Я хожу к коллегам на дегустации. Пока мое производство еще очень мало, но достаточно более крупных и известных производителей и я коллекционирую их плитки и часто делаю дегустационные тесты.
Вот так выглядит другой шоколад, шоколад bean to bar. Он способен удивлять вас своими невероятными вкусами и огромной палитрой. Что можно почувствовать в шоколаде ? Это и малина, сливки, тропические фрукты.... о да! Я могу перечислять долго и все это будет истинный вкус, тот вкус, который создала сама природа и бережно огранил этот бриллиант сам производитель шоколада🤎.
Пробуйте! И ваше представление уже не будет прежним, так и со мной это произошло 7 лет назад. Тогда я поняла, что я никогда не изменю качественному шоколаду с его феерией вкусов и наслаждением!