Добрый день! Перед первой сборкой торта у меня тряслись руки. Я насмотрелась "пизанских башен", "бочонков", вздутых и лопнувших тортов. Хотя я и знала методологию сборки, пришлось солидно "поплясать с бубнами" вокруг торта.
Теперь за плечами у меня большой опыт, а сборка торта для меня медитация. Я готова поделиться с вами не только правилами, но и секретами сборки.
Must Have инструменты или что нужно для сборки:
- Кондитерские мешки. Это лучшие друзья ровного торта. С помощью них очень удобно наносить крем и начинку. Без них с вас сойдёт 1000 потов прежде чем вы сможете сформировать хороший кремовый бортик для начинки.
- Кондитерское кольцо. Сборка в кольце - гарантия ровного торта. Все новички собирают торт именно так. Когда вы набьёте руку - можно надевать кольцо только на время стабилизации.
- Ацетатная плёнка. Мечтайте об идеально ровном крае торта? Ацетатная плёнка - лучшее решение. Если вы стабилизируйте торт в кольце без плёнки, велика вероятность что во время снятия кольца отойдёт щедрая часть торта. Ацетатная плёнка легко снимается и забирает минимальное количество крема. Лучше покупать плёнку с толщиной 200 мкрн.
- Лопатка/шпатель. С помощью них безумно удобно распределять крем и начинку.
Для более комфортной сборки рекомендую приобрести:
- Поворотный столик. Выровнять торт без него - задача не из простых, а вот собрать торт вполне реально, правда не очень удобно. Поэтому советую сразу его приобрести, иначе сборка станет для вас изнурительным занятием.
В начале своего пути я решила заменить поворотный столик на доску к которой был приклеен спинер, это даже звучит смешно! Конструкция не вызывала доверия, но я всё же испробовала её на практике. Результат был плачевный. Как говорится, скупой платит дважды.
- Подложка. Новички любят заменять её тарелкой, но это далеко не одно и тоже. Подложка идеальная ровная и не имеет бортиков. И к тому же стоит она совсем недорого, как булочка в Магните, всего 30р.
Лучше расщедриться с самого начала и купить все необходимые инструменты, чем "лепить" из файла - ацетатную плёнку, из пакета - кондитерские мешки, а из тарелки - подложку.
Что нужно делать, чтобы торт не вздулся?
На самом деле всё легко! Запоминайте 3 простых правила.
- Используйте только стабильный крем и начинку. Чаще всего проблема заключается в недостаточно плотном креме и жидкой начинке.
- Сверх много начинки. Многие любят положить начинку "от души", да так, чтобы она убегала за борта крема. В таком случае отбросим щедрость, ведь начинки должно быть чуть меньше чем бортика крема.
- Соединение между бортиком и нижним слоем крема. Часто внизу бортика остаётся пространство, через которое текучая начинка проскочит наружу. Чтобы это не случилось - проходитесь спатулой с внутренней стороны бортика.
Как собирать торт?
И наконец кульминация этой статьи - сборка торта.
Для начал нарежем бисквит. Удобнее всего сделать это кондитерской струной. Сверху бисквита есть бугорок, который принято называть шапкой. Его не при каких обстоятельствах нельзя класть в торт. Иначе game over, как говориться, торт получится кривым-косым. Лучше срежьте эту шапку и съешьте с чаем😃.
- Бисквиты не должны быть слишком тонкими. Я рекомендую нарезать их по 1,5см - 2см.
Подложку смазываем небольшим количеством крема, чтобы торт не ёрзал. Кладём первый бисквит и чуть придавливаем его, помогая приклеиться. Пропитываем бисквит, лучше всего это сделать соусником, пульверизатором или силиконовой кисточкой, так пропитка распределиться равномернее чем если бы вы делали это ложкой.
- Многие новички забывают пропитать край бисквита. Не повторяйте эту ошибку!
Далее отсаживаем крем из мешка и формируем бортик.
- Не накладывайте крем под завязку мешка, это только усложнит вам работу. Также следите, чтобы отрезанный носик у мешка не был слишком узким.
Настал черёд начинки! Выкладываем её в середину и разравниваем.
- Чтобы разрез получился идеальным - отвешивайте количество крема и начинки на каждый слой.
Можно сверху начинки нанести немного крема и закрыть её. Или сделать верх бортика плоским, проведя по нему спатулой. Также можно создать тонкий слой крема вверху начинки, проведя спатулой от края торта к центру.
Так собираем торт до конца и убираем на стабилизацию.
- Некоторые кондитер кладут сверху торта груз. На самом деле это совершенно не к чему, влага в торте и так распределится равномерно, и все полуфабрикаты объединятся.
Что делать, если во время сборки начала вытекать начинка?
Это главный страх всех кондитеров. Не буду скрывать, я в такую ситуацию попадала, а потому и знаю как её решить.
Что точно не нужно делать, так это продолжать сборку как ни в чём не бывало. Это только усугубит ситуацию. Лучше следуйте плану!
Для начала определите где конкретно вытекает начинка. Если торт почти собран, а начинка течёт снизу, единственным выходом будет попытаться заделать дырку кремом. В других случаях лучше снять с бисквита крем и начинку, и заново собрать торт.
На этом статья подошла к концу! Если у вас остались вопросы - пишите их в комментариях, я с радостью на них отвечу😊
Если вам понравилась статья, поддержите меня подпиской, лайком, комментарием и репостом!
Всем удачи!
