Вечная мерзлота, дома на сваях. Полюс холода и жара за сорок. Ледовая переправа и бриллиантовая столица России. Строганина из печени жеребенка, «Индигирка» из муксуна и ледяной куэрчех. Здравствуйте. Все правильно. Сегодня мы в республике Саха Якутия. Побываем на празднике прощания с зимой в одном из самых холодных уголков нашей планеты – селе Оймякон, посетим известный колхозный рынок в столице Якутии, оценим грандиозность кимберлитовых алмазных трубок с высоты птичьего полета, полюбуемся на скальную гребенку Ленских столбов и, конечно, будем готовить и пробовать самобытную якутскую кухню.
Якутская кухня уникальна в своей локальности. Можно приготовить неаполитанскую пиццу на веранде своего сада, а вполне аутентичный фо-бо легко сварить на одноконфорочной плитке в спальном районе южноуральского города. Настоящие же якутские блюда можно сделать только из якутских продуктов, которые пойманы в якутской реке или принесены из якутского леса. Во всем остальном кухня этого региона незатейлива, бедна на специи и сложные приемы кулинарной обработки. При этом она, как никакая другая, подчеркивает первородный вкус исходного продукта – рыбы, мяса, требухи, молочки и даров леса. Аллегорически, эти северные блюда сильны не вкусовыми нюансами, а восторженными внутренними ощущениями, придающими силу и энергию, как охотничий нож, не утративший своей актуальности в современный век кухонного комбайна и слайсера.
Отсюда мы можем выделить четыре секрета приготовления якутских блюд.
- Не знаешь, что готовить - иди в лес или на реку.
- Не знаешь, как готовить - свари или пожарь.
- Не знаешь, как долго готовить - съешь сырым или готовь как можно меньше.
- Не знаешь какие специи использовать - готовь без них.
Конец марта, пожалуй, оптимальное время для посещения Якутска и близлежащих достопримечательностей. Можно ощутить морозную стынь полюса холода, не замерзнув окончательно, пойдя до ветру. Удобные ледовые переправы еще функционируют и позволяют не заморачиваться с паромами, а вязко-щебенистая грязь Колымского тракта подморожена и пропускает не только спецтранспорт, но и вполне себе гражданские автомобили с минимальной подготовкой. Кроме того, в марте отсутствует кровососущий гнус, коего летом здесь огромное количество. А размеры его, равно как и объем выпиваемой за раз крови - поражают.
Другой вопрос, который часто возникает у окружающих – а, собственно, зачем? Зачем забираться в непонятную глушь, гробить машину холодом и десятками тысяч километров посредственной трассы. Ехать туда, где нет теплого моря, ласкового солнца, горнолыжных цивилизованных курортов. Отвечу словами известного альпиниста Джорджа Мэллори – «Потому что он существует». В конце концов - у самурая нет цели, есть лишь путь.
А еще республика Саха дивно красивый край, не обезображенный цивилизацией, край мамонтов, морозоустойчивых лошадей, уникальных природных и индустриальных объектов и замечательно гостеприимных людей, которые смогли сохранить в этом холодном месте горячие сердца, наполненные добротой и гостеприимствам.
Со старой доброй Р297 «Амур» в районе Невера уходим влево, на север, на трассу «Лена», ожидая пророчеств диванных путешественников о мгновенном похолодании, снежной пурге и разбитой дороге. Одометр монотонно крутится, за бортом по-прежнему комфортные плюс 1 градус, асфальтированная двухполоска и слегка всхолмлённая равнина с островами смешанного леса.
Вскоре асфальт сменяется грейдером, но благодаря снегу ехать комфортно. Трафик минимальный, воздух перенасыщен кислородом, вокруг суровая тишина. Красиво.
Вторая негласная столица Якутии – молодой город угольщиков – Нерюнгри, что с эвенского романтично переводится как «Город тысячи хариусов». Южные ворота республики Саха, крупное месторождение коксующихся углей, горнолыжный курорт на склонах Станового хребта, единственное крупное поселение на сотни километров вокруг — это все про Нерюнгри.
Преимущественное большинство жителей занято на угледобывающих и смежных предприятиях. Поначалу трудно понять, чем город отличается от сотни других, похожих, как братья близнецы, индустриальных монопоселений эпохи развитого СССР. Те же типовые панельные многоэтажки, вечной мерзлоты тут еще нет, поэтому дома построены на классическом фундаменте. Городские пейзажи безнадежно застряли в 90-тых, депрессивно-унылые, словно декорации к фильмам Балабанова. Гостиница, перестроенная по всей видимости, из рабочего общежития. Приличные заведения общественного питания отсутствуют как класс, а обслуживающий персонал в них хмур и неприветлив. Горнолыжная база «Петровы горы» хоть и не пугает высоким ценником, но весьма и весьма посредственна. С другими же развлечениями в суровом Нерюнгри совсем напряженно.
Постепенно приходит пелевинское чувство нереальности происходящего, где небо похоже на перевернутое северное студеное море, деревья одеты в рубашку из хрустального инея, воздух прозрачен, а рассеянный свет низкого солнца словно контрастный светофильтр. Редкие прохожие и машины, тишина – ощущаешь себя героем добротного постапокалиптического компьютерного квеста, где не улицы и дома, а уровни и локации, и это, скажу я вам, забирает не по-детски.
К редким достопримечательностям Южной Якутии кроме вышеозначенной горнолыжной базы можно отнести СПА комплекс «Нахот», и исходя из интернет описания, место, заслуживающее обязательного посещения. Здесь все: нетронутая природа, скважины с термальной минеральной водой, крытый и открытый бассейн круглогодичного использования, деревянные дома для отдыха с дровяными печами, возможность корпоративного отдыха и незабываемые ощущения.
В реальности, однако, не все так радужно. Горячие минеральные источники безнадежно остыли и пребывание в бассейнах некомфортно, да что там некомфортно, будем честны, откровенно холодно, причем крытый бассейн холоднее открытого.
Домики похожи на садовые времен перестройки, что называется из всего и палок. Лакированная вагонка, старая мебель, правила пребывания в рамке и печка, сваренная из листового метала, неуютно, а цена на аренду вызывает недоумение, непомерно высока. Все вокруг настойчиво просит ремонта, а уличный туалет — это вообще что-то с чем-то.
Достойной альтернативы, к сожалению, нет. Посещать данное место каждый решает для себя, на наш скромный взгляд не стоит. Хотя справедливости ради надо сказать, что дорога до «Нахота» весьма живописна, чувствуешь себя героем книг Федосеева о Становом хребте.
А вот за технопарк горнодобывающей техники под открытым небом категорически плюсуем. Здесь доживают свой век карьерные Белазы с колесами трехметровой высоты, бурильные установки, экскаваторы и другая спецтехника. Ко всему можно подойти, потрогать, подивиться исполинским размерам механизмов. Кроме того, экспедиционная палатка с печкой и горячим чаем, 10 минут от центра города и бесплатно.
Кстати, о палатке с горячем чаем. Именно здесь состоялось первое знакомство с традиционной якутской кухней. К вышеозначенному напитку, духовитому, крепкому, с ароматными травами и кореньями, подавали якутские лепешки – небольшие кругляши печеного теста, слегка кисловатые с отчётливо различимым сливочным вкусом. Рецептов лепешек неисчислимое множество, практически у каждого народа есть свой, а у этих рецептов сотни вариаций.
Якутская лепешка так же прошла многолетий путь трансформации рецептуры. Изначально в качестве муки якуты использовали перетертые корневища растения Сусак зонтичный или луковицы растения Саарданы - она же Лилия даурская, это растение и сейчас почитаемо местными и считается цветком счастья сродни сакуры у японцев. Вторым основным ингредиентом было кобылье свежее или кислое молоко, а в трудные времена просто вода да щепотка соли. Использование дрожжей не предполагалось. Лепешки выпекали на небольшом очаге-камельке, его же использовали для обогрева жилища.
С течением времени корень Саарданы заменили на цельнозерновую муку, а в последствии на смесь пшеничной и ржаной, кобылье молоко коровьим или вовсе кефиром, обогатили вкус сливочным маслом и творогом, стали использовать химические разрыхлители.
По вкусу и философии якутские лепешки похожи на казахские шелпек. То же бездрожжевое масляно-кисловатое тесто с использованием химического разрыхлителя, так же очень быстры в приготовлении с той лишь разницей, что не выпекаются в духовке, а жарятся на сковороде.
Ниже предлагаю вашему вниманию два проверенных рецепта лепешек по-якутски и по-казахски, по мне они оба достойны места в картотеке рецептов в разделе «Когда гости уже на пороге».
Лепешки якутские «Сахалыы лэппиэскэ»
На 12 штук
Кумыс (или тан, кефир) – 200 гр. (1 стакан)
Мука пшеничная цельнозерновая – 400 гр. (2,5 стакана)
Творог (опционное) – 50 гр. (3 ст. ложки)
Сливочное масло (размягченное) – 25 гр. (1 ст. ложка)
Сода – 5 гр. (0,5 ч. ложки)
Соль – щепотка
Приготовление:
1- Перемешать кумыс (или другой кисломолочный напиток) с творогом.
2- Равномерно вмешать соду и соль в цельнозерновую муку.
3- Из мучной смеси и кумыса с творогом замесить мягкое тесто, в середине замеса частями добавить сливочное масло, тщательно вмешивая в тесто каждую порцию масла. При необходимости можно добавить еще немного муки, если тесто получилось слишком мягким и липким.
4- Разделить тесто на 12 заготовок, подкатать их в шар и расплющить рукой придавая им форму плоского диска диаметром 7 см.
5- Вилкой сделать в лепешке несколько проколов для выпуска пара и оставить на расстойке на 15 минут.
6- Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке на противне, смазанном маслом, примерно 20 минут до светло коричневого цвета.
Лепешки казахские «Шелпек»
На 7 штук
Кумыс (или тан, кефир) – 200 гр. (1 стакан)
Мука пшеничная в/с – 400 гр. (2,5 стакана)
Сливочное масло (размягченное) – 40 гр. (1,5 ст. ложки)
Сода – 5 гр. (0,5 ч. ложки)
Сахар – 20 гр. (1 ст. ложка)
Соль – щепотка
Приготовление:
1- Равномерно распределить соду, сахар и соль в муке.
2- Втереть в мучную смесь мягкое сливочное масло до образования крошки.
3- Из мучной крупки и кумыса замесить мягкое тесто, при необходимости, если тесто липкое, можно добавить еще немного муки.
4- Разделить тесто на 7 заготовок подкатать их в шар и расстоять под пленкой 30-40 минут.
5- Раскатать заготовки в круглый диск толщиной в половину сантиметра, ножом сделать в лепешке несколько насечек для выпуска пара.
6- Обжарить лепешки на растительном масле в сковороде с двух сторон до светло-коричневого цвета.
Как вы сами можете убедиться - рецептуры весьма близки. Лепешки вкусны со сметаной, домашним вареньем и просто как дополнение к чашке чая или кофе, а приготовление займет совсем немного времени. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита. Нам же пора отправляться дальше к полюсу холода в Оймяконский улус, но это уже другая история.