Помутнели огурцы, закатанные в банки на зиму, некоторые банки, которые были с такой душой приготовлены готовы взорваться и ты ощущаешь полное фиаско. Дорогие друзья, знакомо вам такое? Мне очень. Много лет мариновала огурцы и было все в порядке, но последние лет 5 ничего не получалась, меняла соль, брала воду из колодца, тщательно мыла огурцы, ничего не выходило. Отчаялась и сказала не буду больше этим заниматься, тратить ресурсы, свое время и т.д.
Но, в один прекрасный момент глаза мне открыли, решила еще раз попробую. И что вы думайте, у меня все получилось! Зимой открываем, а огурчики твердые, хрустящие и прекрасного вкуса. Что делала не правильно, расскажу чуть позже, а пока о 10 шагах успеха при мариновании огурцов (а какие-то и при засолке пригодятся ), а также 11 ошибках, которые не нужно совершать. Обобщила все что знаю. Делюсь с вами.
Шаг 1. Выбор
Самое важное условие -это подбираю огурцы определённого сорта. Для маринования лучше молодые, зелёные, спелые огурцы не подойдут. Спелые - это те, которые поспели для получения семян. Даже есть поговорка: огурец - единственная ягода (а это ягода!) которую едят неспелую.
Ошибка:
брать для приготовления Салатные огурцы. Если взять для засолки неправильные огурцы, они получатся мягкими и невкусными.
Подходит ли сорт для консервирования? Обычно производители указывают на пакетиках с семенами, для чего предназначен сорт или гибрид. Различаю и по внешнему виду: у салатных бугорки с белыми шипиками, а у засолочных — с темными. Причем, как утверждают опытные хозяйки, чем крупнее бугорки и темнее шипики, тем более упругими и хрустящими останутся плоды в заготовках.
Еще есть способ определения плодов для засолки- это посмотреть на попку огурца (где был цветок, обычно называют верхушкой, где хвостик – попкой). Если «граней» более 4-х и поверхность- ребристая - это засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный.
Заметила, что трёхгранные огурцы не годны, в середине у них пустота, при мариновании и засолке в ней образуются газы, и огурцы получаются мягкими.
Огурцы, имеющие гладкую поверхность, плотную кожицу, плохо пропускают соляной раствор, солятся неравномерно. А вот пупырчатые огурчики для засолки – ну очень подходят!
Шаг 2. Размер
Обязательно отсортирую их по размеру. Если хочу получить хрустящие и крепкие огурчики, выбираю плоды длиною в 5-12 см. Они должны быть примерно одного размера.
Ошибка.
Использовать переросшие огурцы
Но их тоже перерабатывают, баночку другую больших огурцов можно замариновать (или засолить) для зимних салатов (оливье, винегрет). У меня маленькие маринованные огурцы уходят первыми, потом средних размеров.
Шаг 3. Замачиваю
В идеале для маринования использую огурцы только что сорванные с куста, чем свежее, тем лучше. Но это в идеале, как правило огурцы у меня лежат несколько часов после снятия с ветки, а многие их покупают на рынках и в магазине, где о времени их снятия вообще умалчивается, такие огурцы быстро теряют влагу.
Огурцы мою под проточной водой и вымачиваю в холодной воде в течение нескольких часов. Они впитают необходимое количество воды, будут хрустящими, упругими, бодрыми. Замачивать нужно все огурцы, даже те что сняли с грядки. Многие не замачивают огурцы со своего огорода, но здесь есть одно правило- сбор должен проходить ранним утром, когда огурец еще не успел отдать свою влагу после ночи. Поверьте, для многих — это не выполнимо, поэтому советую замачивать.
Оптимальное время замачивания:
Для огурчиков, собранных совсем недавно-1-2 часа
Размер до 7 см - собор 12-36 часов назад - 2-3 часа.
Среднего размера (до 13 см)- сбор не более 36 часов назад - 3- 6 часов.
Среднего размера - приобретенные в магазине - 8-12 часов.
Важно, вода должна быть холодной, даже ледяной, ее следует периодически менять. Замачивание может принести не только пользу, но и вред, если эту процедуру делать неправильно.
Ошибка.
Не замачивать
Зачем вымачивать огурцы перед маринованием (или засолкой)? Вот зачем это делают.
- Для хруста
- Для удаления химикатов
- Чтобы избавиться от горечи, но горькие огурцы даже полезнее. Вещество, которое придает горчинку, обладает противомикробным действием, но кто не переносит горчинку (таких большинство), нужно всего лишь вымочить огурчики в холодной воде и от горечи не останется и следа.
- Для лучшего очищения, чем больше шипики, тем вкуснее огурчики. И тем сложнее их отмыть. Мыть щеткой и губкой с абразивом огурцы нельзя, чтобы не повредить нежную кожицу. И остается только– вымачивание, после чего огурцы хорошо очищаются от грязи.
Вымачивание абсолютно не повредит плодам.
Шаг 4. Стерилизую банки
Но перед этим их осматриваю на сколы и промываю мыльно-содовым составом. Стерилизую на пару, в микроволновке или духовке.
Ошибка.
Грязная тара
на плохо простерилизованных банках и крышках, остаются бактерии, которые могут быстро размножаться особенно, если наши заготовки храним в квартирах и в основном, в теплых местах. Поэтому, чтобы банки не взрывались, мою с мылом и содой, стерилизую тару.
Шаг 5. Подбор специй
В стерилизованные банки укладываю чёрный и душистый перец горошком, укроп (зонтики, семена и стебли), очищенные зубчики чеснока, листья хрена, листья смородины. Но у каждой хозяйки свой рецепт и состав пряностей. Здесь уж как душе угодно, листья дуба, вишнёвые листья, петрушку, чабрец, сельдерей, черемшу, горчицу в зёрнах, лавровый лист, эстрагон и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов.
Ошибка.
Не положить хрен
Хрен обладает антибактериальными свойствами, делает огурцы хрустящими и сохраняет банки от взрыва на хранении, поэтому прямо в банке сверху прикрываю огурцы листом хрена.
Шаг 6.
Подготовленные огурцы укладываю в банки с зеленью и не желательно их укладывать плотно, потому что во время хранения некоторые огурцы размягчаться и потеряют форму.
Ошибка.
Срезать кончики
И это спорный вопрос. Кто-то срезает кончики, чтобы огурцы быстрее просолились. Кто-то считает, что это делать не нужно, потому что огурцы становятся мягкими. Если мариновать огурцы на зиму, то кончики лучше не срезать, в любом случае они просолятся в банках. Если предполагается кушать огурцы в ближайший месяц или два, то можно отрезать оба кончика размером с пуговицу. Процесс ускорится.
А вы срезаете кончики? Пишите в комментариях.
Шаг 7. Применяю хорошую воду
Ошибка.
в выборе воды
Основа вкуса соленых и маринованных огурцов- это не только сами огурцы, но и вода, которую применяю для этих целей. Мариную по одному и тому же рецепту в родниковой (бутилированной, воде из скважины) или в городской воде, результат абсолютно разный. Причем в городской воде огурцы получаются гораздо хуже. Для того чтобы получились хрустящие огурцы, воду лучше применять самую качественную. Она должна быть достаточно мягкая, не хлорированная.
Вода лучшего качества пойдет как на маринад, так и на смену заливки огурцов кипятком (своего рода стерилизация или тепловая обработка). Заливаю наши готовые к засолке огурчики кипятком от одного до двух раз на 10-12 мин. Не стоит «на всякий случай» передерживать банки сверх положенного времени: вареные огурцы не будут хрустеть.
Шаг 8. Готовлю самый главный компонент- это маринад
В воде растворяю сахар, соль и довожу до кипения. Заливаю уксус.
Сахар добавляю не только для вкуса, он обладает консервирующими свойствами, он может спасти положение, если солить немного подведшие или крупные плоды (от 11 см). В соляной раствор добавляю сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов.
Ошибка.
При выборе соли
И ни в коем случае нельзя брать йодированную соль, она дает неприятный привкус. Обычная «экстра» соль тоже не подойдёт, огурцы чаще всего станут мягкими или могут взорваться банки при хранении. Все заготовки на зиму делаются на соли крупного помола, для засолки лучше всего подходит каменная соль.
Ошибка.
При выборе уксуса
Кто дочитал до этого места поделюсь советом.
Использую 70% эссенцию или 9%- уксусную кислоту только свежую, изготовленную не позднее чем полгода назад. Хотя производитель заявляет 12 мес. Это была моя ошибка при заготовке огурцов, в последнее время я использовала прошлогодний уксус, который по-видимому таким уже и не являлся, и вся моя работа по маринованию огурцов сходила на нет, все мутнело, взрывалось, в общем, печаль.
Все изменилось, как только я стала покупать самый свежий уксус, который находила в магазине. После этого стало все прекрасно получаться.
Чаще всего добавляю в маринад 80 мл 9%-уксуса на 1 литр маринада.
Шаг 9. Ставлю банки на "отдых"
Готовые банки остывают в перевёрнутом виде и их лучше не укутывать, чтобы они быстрее остыли, тогда огурцы будут твердыми
Ошибка.
Не перевернуть банку
Консервы будут лучше и долго храниться, если дать им остыть в перевернутом состоянии, для того, чтобы резиновый ободок крышки нагрелся и как можно плотнее прижался к стеклу банки, таким образом под крышку не попадет ни капли воздуха.
Шаг 10. Подписываю
Подписываю банку, пишу дату или хотя бы год засолки. Можно наклеивать красивые этикетки, можно просто написать стойким фломастером. Знаю многих хозяек, которые на банку умудряются прикрепить сам рецепт, чтобы в последствии оценить заготовку и принять решение стоит ли её готовить снова.
Ошибка.
Если не подписать
Не ставьте на стол просроченные консервы, для этого все банки, которые вы оставляете на длительное хранение, этикируем. Заготовки нужно хранить не больше года. Но маринованные огурцы могут простоять и два года.
Маринуйте, солите на здоровье, это советы для тех, у кого есть неудачи при мариновании и засолке огурцов. Моя вечная ошибка , как вы успели заметить, заключалась в уксусе. А как данный процесс проходит у вас? О чем я еще забыла сказать?
А вам спасибо!
Подписывайтесь на канал!
Жду комментариев.