Тихая охота — это удивительное занятие. Единственный минус в том, что заниматься ею можно только три-четыре месяца в году. Но опытные грибники с этим тезисом не согласны. Если осень теплая, то раздобыть опенок или груздь можно даже в ноябре-декабре, а с апреля можно выходить в лес за самыми первыми съедобными грибами сезона — сморчками и строчками.
Даже далекие от грибных дел жители России знают, что в мае на лесных опушках и перелесках можно встретить непонятные грибные комочки со странными названиями. Причём часто их путают и называют сморчки строчками и наоборот. А делать этого не стоит, так как точно съедобны лишь сморчки (у них явно видна ножка и сетчатая разлинеенная вытянутая шляпка), а вот со строчками история очень запутанная, и я предлагаю в ней разобраться.
Начнём с названия. Строчок — это сморщенный гриб, напоминающий внутренности грецкого ореха или мозги. Из-за этого хочется именно его назвать сморчком. Но не надо. В первую очередь из-за того, что это опасный и, даже, ядовитый гриб.
Латинское название строчка — Gyromitra esculenta. Название дано из-за химического вещества гиромитрин. Это токсин и канцероген. Из-за него строчок может быть смертельно опасным. А название рода этих грибов Helvella созвучно с названием другого яда — Гельвелловой кислоты. Но ни того, ни другого в сточках обнаружить нельзя. Как так?
Гельвелловую кислоту пытались получить из грибов в далеком 1885 году Р.Бом и Ф.Кюльц. Название гельвелла у грибов тогда уже имелось. И симптомы отравления при их употреблении тоже. Желание выделить яд было столь сильное, что у ученых получилось. Вот только скорее всего не извлечь, а выдумать. Потому что сейчас такой кислоты не существует в принципе.
А гиромитрин образуется в грибах только после кулинарной обработки или в результате пищеварительных процессов в организме. В сырых грибах его не удается найти, так как он там существует в виде прототоксина. Сам гиромитрин также может трансформироваться в более серьёзные яды. Похожие на ракетное топливо гептил.
Из-за этих трансформаций и появляется ядовитость. В итоге, минимальная смертельная доза для взрослого начинается от 800 грамм сырых грибов. Для детей всё намного хуже, так как несовершенство детской печени ещё не позволяет эффективно бороться с такими токсинами. Так что детям лучше не употреблять подобные продукты вовсе.
Но по факту, чтобы отравиться строчками, их нужно съесть гораздо больше. И даже в этом случае не всегда получается. В Финляндии их продают в супермаркетах тоннами, они считаются местным деликатесом. Жители подмосковья и Ленинградской области регулярно употребляют строчки без особых последствий для организма. А если мы посмотрим статистику отравлений этими грибами в Европе и Америке, то там всё серьёзней, вплоть до смертельных случаев. Но, случаев таких за десятилетия — единицы, а отравлений — сотни.
Скорее всего содержание протоксинов в строчках зависит от среднегодовых и среднесуточных температур. Там где тепло — гиромитрина больше. Собранные в апреле месяце, в Тверской, Ленинградской области грибы могут быть безопасны, при условии их правильного приготовления. Рекомендация тут следующая: варить в больших объемах воды 1:6 с добавлением ложки соды на кухне с вытяжкой или открытым окном. В этом случае концентрация токсина существенно снижается.
Но в любом случае остаётся канцерогенный эффект. Правда он показан лишь на мышах при гигантских дозах строчков. На людях, по понятным причинам, подобных исследований не проводилось.
Подведя итог, можно сказать следующее. Сточки — это грибы, которые могут быть условно съедобными в холодном климате, собранные ранней весной. И которые могут быть ядовитыми в южных регионах. Гиромитрин может вызывать отравления даже в паре от варящихся грибов, но при правильной термической обработке снижает свою концентрацию. Однако, всё это, в купе с канцерогенностью, делает строчки опасными грибами. И если это не вопрос вашей жизни, то употребление таких продуктов, с моей точки зрения, не желательно. В нашей жизни и так много рисков, зачем добавлять какой-то новый?
Тем более, что рядом можно найти безобидные сморчки, а если чуть чуть подождать, то и белых с лисичками и подберезовиками. Безопасной вам тихой охоты! Будьте бдительны.
А.Коткин. Эколог, специалист по биоразнообразию и охране природы.
Фото автора.