Сегодня готовим самое универсальное и бюджетное покрытие для кондитерских изделий – сахарную помаду или, как её часто называют, помадку. Такой помадкой покрывают ромовые бабы, заварные пирожные, пасхальные куличи, булочки и, конечно, торты.
Например, знаменитые торты Прага и Ленинградский покрываются именно шоколадной помадкой, хотя позже, в домашних условиях, стали использовать шоколадную глазурь, чтобы упростить процесс приготовления. Готовить не сложно, главное знать некоторые нюансы.
Более детальное приготовление помадки смотрите в моем коротеньком видео.
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 гр. мелкого сахара
125 гр. воды
0,5 ч.л. лимонного сока
ВЫХОД: 260 гр.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Очень хорошо, если у Вас есть термометр, но я расскажу как готовить, если термометра нет. Нам понадобится обычный миксер с насадками для теста. Кастрюля с толстым дном, с крышкой. Также нам понадобится кисточка, смоченная в воде и большая ёмкость с ледяной водой.
Итак, наливаем воду и в кастрюлю и добавляем сахар.
Ставим на минимальный нагрев и постоянно помешиваем, чтобы сахар растворился. К моменту закипания сиропа, нужно добиться, чтобы каждый кристаллик сахара перешёл в раствор. Если остались кристаллы, нужно сдвинуть кастрюлю и перемешивать до растворения.
Когда сироп закипит – снимаем пену, если она образовалась.
Смоченной в воде кисточкой или мокрой тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар, иначе потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо.
Варим сироп на средне-сильном нагреве, не мешая, под закрытой крышкой (стенки кастрюли будут омываться паром и не будет кристаллизоваться сахар).
Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и, конечно же, количества сиропа. Я варю приблизительно 4-5 минут.
Через 4-5 минут или, когда сироп достигнет температуры 109-110 градусов, добавляем лимонный сок (0,5 ч.л) и варим дальше до температуры 115 (максимум 117 градусов) или до пробы на «мягкий шарик» (приблизительно минуту).
Для того, чтобы сделать пробу на «мягкий шарик»: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в холодную воду.
Во время пробы лучше сдвинуть кастрюлю, чтобы сироп не переварился.
Пальцами снимаем застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик.
Шарик - мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, сироп готов.
Для следующего этапа нам понадобится емкость с ледяной водой и, желательно, лёд. Наша задача быстро и равномерно охладить сироп, чтобы в итоге кристаллы получились мелкие и одного размера.
Остужаем, покачивая кастрюлю, чтобы сироп охлаждался быстрее за счёт стенок посуды.
Сверху можно побрызгать ледяной водой.
Когда сироп остыл примерно до 48-50С, можно начинать его взбивать.
Берём обычный миксер с насадками для замешивания теста! Начинаем взбивать.
У меня на это уходит минут 7. Мощность моего миксера 500 Ватт, у него 5 скоростей и «турбо», я взбиваю на 4-той скорости.
Сначала сироп начинает насыщаться воздухом и белеет. Становится ещё более белой и глянцевой, но это ещё не помада.
Когда сироп станет помадой - он резко станет матово-белым и загустеет, это происходит в один момент.
Готовая помада твердая, ее даже можно ломать кусочками (так и должно быть).
Нужно собрать её рукой в ком, сложить в контейнер и оставить на столе, при комнатной температуре, для завершения процесса кристаллизации.
Потом можно убрать в холодильник, там она может храниться очень-очень долго. Хранить помадку надо в полиэтилене или в контейнере, т.к. она очень легко заветривается.
На следующий день помадку можно использовать: покрывать торты или пирожные.
Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55С, быстро помешивая. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами: сначала греем 10 секунд на режиме разморозка, перемешиваем, дальше греем по 5 секунд. Можно добавить воду, ром или коньяк, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.
Покрывать помадой можно только полностью остывшие изделия!
Если помадка получилась очень жесткой, добавьте в нее 1 ст.л. воды и ещё побейте миксером.
Но после добавления воды помада будет храниться уже не так долго, как обычно.
Если, наоборот, помадка после долгого взбивания так и не захотела комковаться - значит вы не доварили сироп или добавили лимонного сока больше, чем нужно. Ничего страшного, досыпьте прямо сверху на помадку 1-2ст.л. сахарной пудры и еще немного взбейте.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.