Каждый раз, возвращаясь из путешествия на Кавказ, я везу с собой большую коробку с приправами, специями и консервацией. Здесь и светло-коричневые горошины кориандра, ароматные иголочки зиры, нарядный порошок имеретинского шафрана, хлопья жгучего перца, сухие пучки эстрагона, шалфея, чабера, мяты, базилика. Готовые миксы хмели-сунели, сухой аджики и сванской соли. На почетном месте герметично запаянный пакет с уцко-сунели. Это лишь малая часть, без учета таких специалитетов как черемша, листья горького перца и винограда, соуса из алычи, граната и грецкого ореха.
Моя супруга хорошо знает, что достаточно утром выпустить кракена в лице вашего покорного слуги около входа на крупный продуктовый рынок, то весь день можно посвятить себе.
Правильный рынок — это какофония запахов, средоточие вкусов, живые эмоции, одним словом, моя прелесть и важная часть любого путешествия.
Уцко-сунели, он же пажитник, он же ореховая трава, он же муравьиное сено - многонациональная приправа как на Кавказе, так и за его пределами. Она имеет легко узнаваемый и трудно заменяемый сладковато-пряно-ореховый аромат и используется во многих рецептах армянской, грузинской, абхазской, чеченской, дагестанской и других кухнях. Чуду, хинкал, сванская соль, харчо, некоторые виды сыров не мыслимы без этой яркой специи. Добавьте пару щепоток в любое привычное вам блюдо, и оно мгновенно изменится до неузнаваемости.
Девять из десяти людей на вопрос о грузинских пирогах сразу говорят хачапури, незаслуженно забывая о его старшем брате – кубдари. Казалось бы, тривиальная дрожжевая лепешка, фаршированная мясной начинкой, но букет специй и некоторые особенности приготовления делают ее ароматной, яркой и умопомрачительно вкусной, как, впрочем, и любое другое блюдо грузинской кухни. Если хочется внести пикантность и харизматичность в свою выпечку, порадовать и удивить родных - кубдари Ваш вариант.
Кубдари - сванский мясной пирог.
Секреты приготовления:
Сами составляйте букет специй, подстраивая его под свой вкус. Измельчайте специи в ступке непосредственно перед приготовлением.
Используйте микс из различных видов мяса, не прибегая к помощи мясорубки. Исключительно тонко рубленое ножом.
Репчатый лук добавляйте двумя фракциями, мелкая для маринования и вкуса, крупная для текстуры.
Оптимальное соотношение теста и начинки 1\1.
Готовые кубдари обильно смажьте хорошим сливочным маслом и немедленно подавайте к столу.
Букет специй:
2 части чесночного порошка
1 часть семян кориандра
1 часть уцхо-сунели
1 часть сухой зелени кориандра (кинзы)
0,5 части семян тмина
0,5 части плодов красного острого перца
0,5 части зиры
0,5 части сухой зелени чабера
0,25 части имеретинского шафрана
Данный микс приближен к вкусо-аромату классических кубдари. По желанию может меняться, как в количественном, так и в численном соотношении, так как не существует строгих канонов приготовления (уцко-сунели, кориандр, острый перец обязательные составляющие). Смесь можно составить впрок, отмеряя нужные количества чайной ложкой и использовать по необходимости для сванских пирогов и других грузинских блюд.
Для теста (на два пирога):
Пшеничная мука в\с - 400 гр. (2,5 стакана)
Вода - 250 мл (1 стакан)
Сахар – 8 гр. (1 ч. л.)
Соль – 10 гр. (1 ч. л.)
Дрожжи (сухие) – 5 гр. (1 ч. л.)
Сливочное масло - 20 гр. (1 ст. л.)
В воде растворить соль и сахар. Насыпать на поверхность воды дрожжи и дать им около 10 минут для дегидратации, после чего перемешать. Добавить муку и замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто. В середине замешивания внести сливочное масло. Готовое тесто накрыть пленкой и оставить в теплом месте до двухкратного увеличения объема, примерно на полтора часа.
Для начинки (на два пирога):
Свинина полужирная – 200 гр.
Телятина – 200 гр.
Курдюк бараний – 50 гр.
Лук репчатый – 200 гр. (2 шт.)
Букет специй – 12 гр. (2 ч. л.)
Соль – по вкусу
Мелко порубить телятину и свинину ножом до однородного состояния. Подмороженный курдюк порезать мелким кубиком. Одну из луковиц нарезать шашками, другую мелким кубиком. Соединить вместе мясо, жир, лук, соль и специи и оставить мариноваться в холодильнике на 1,5 – 2 часа (допускается использование другого мяса - жирная свинина и телятина, только свинина, баранина и свинина и т. п.).
Приготовление:
Подошедшее тесто разделить на две части, подкатать в шар и дать расстояться 15 минут под пленкой. Далее, заготовки раскатать в круг толщиной полтора сантиметра, на середину поместить начинку, защипать в шар (как хачапури), перевернуть швом вниз и аккуратно, сначала руками, а потом скалкой, сформировать круглую лепешку. Тесто должно быть тонкое , но без разрывов. В середине лепешки сделать маленькое отверстие для выхода пара. Выпекать на антипригарным противне при 180 градусах около 25 минут до приятного золотисто-коричневого цвета. Готовый кубдари смазать сливочным маслом.
Свежеиспечённый сванский пирог потрясающе ароматен и вкусен сам по себе, но в сопровождении зеленого остро-пряного соуса из кинзы или абхазской зеленой аджики становится еще лучше.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
