Андрей Рогачёв
Бренд – шеф компании Поляна
12 лет в профессии повара
6 лет в компании Поляна
Андрей Рогачёв, бренд-шеф консалтинговой компании Поляна. В прошлом - территориальный шеф ресторанов Перчини, Перчини на огне, Чучвара, Чучвара, Мангал и Печи и PEOPLE’S. За последние полтора года открыл +3 проекта, где отвечал за постановку кухни в ресторанах.
Куратор в кулинарном техникуме, обучает детей кулинарному мастерству.
Андрей - коренной самарец. Родился и вырос в славном городе на Волге. В 17 лет отказался от пути получения высшего образования и выбрал карьеру повара. Забрал документы и поступил в кулинарный техникум. В 19 лет стал су – шефом, в 24 года уже шеф – поваром, а в 25 заступил на должность территориального шеф -повара концепций Перчини. С каждым годом добавлял в управление всё новые и новые концепции.
В Поляну Андрей пришёл на должность су-шефа ресторана Перчини.
Андрей активно работает и развивается в итальянской, европейской, грузинской и фьюжн кухнях. Но особую любовь испытывает к итальянской. По мнению Андрея, это понятный и простой вкус, который знаком гостю с детства. Пицца, паста, мясо. Есть возможность экспериментировать с блюдами.
Один из ключевых критериев в работе Андрея – это обратная связь от гостя. Если, пробуя блюдо, гость понимает, что ему нравится и он хочет попробовать это снова, то работа сделана правильно.
В разработке новых блюд Андрей всегда ставит целью раскрытие истинного вкуса продукта. Комбинируя, накладывая новые техники, пробуя новые сочетания, Андрей стремится показать, что даже самый привычный и базовый продукт можно раскрыть и добиться wow – эффекта от гостей. Как один из ярких примеров, можно отметить работу Андрея с ботаргой. Когда икра знакомой всем воблы обрела сильный и интересный вкус, в сочетании со сливочно – устричной пастой.
В работе с командой Андрей опирается на такие качества, как: честность, уважение и человечность. Уважение к каждому человеку. Если человек гордится своей работой, вовлечен в профессию и, самое главное, любит свою работу – он в команде. Это ценности, которые Андрей транслирует сам, и прививает своей команде. Ответные эмоции от гостей дают сильное вдохновение, которое заряжает на работу.
Что такое кухня для Андрея? Это математика! Всё делается математическом способом. В разработке новых блюд: раскладывается цвет, вкус, текстура и подача. На белой тарелке белый продукт не отдашь, некрасиво. Разбавляешь цветом. В обучении Андрей любит приводить простой пример работы с манной кашей: «Манная каша, априори, вкусная, но слишком простая, чего – то не хватает. Добавь туда солёную карамель, и сразу появится хрустинка, новая текстура. И блюдо будто заново открывается, текстура уже иная.»
Не ограничиваться одним вкусом, сочетать разные виды: солёное, горькое, сладкое, терпкое, умение это грамотно комбинировать – это мастерство. Потому и в разработке новых блюд у Андрея первично возникает вкус. А уже потом это превращается в один большой эксперимент, как достичь придуманного.
Философия Андрея: не ограничивать продукт какими-то рамками, раскрывать его с новых интересных сторон. Даже из самого обделенного вниманием продукта, можно сделать что-то интересное и уникальное, применив современные техники и рецептуры.
Для Андрея работа шефа - это процесс, в котором нет перерыва. Развивать свою насмотренность, наблюдать за коллегами по цеху, много пробовать и разбирать. Всех коллег он всегда призывает к тому, чтобы с зарплаты отложить 10-15% и в выходной выбираться в интересные места, общаться с шефами, расспрашивать о блюдах. Не стесняться вступать в диалог. Если ехать куда-то отдыхать, обязательно отдавать предпочтение местам, где очень сильно развита разная культура, чтобы чему-то новому учиться. Это очень помогает в работе.
Андрей очень позитивно относится к нетворкингу. Считает, что эта сфера не для соперничества, а для обмена опытом. Здоровая конкуренция всегда будет, но поддержание теплых отношений с коллегами – это залог развития. Он сам активно делится опытом и всегда рад получить его.
Отношение к гастро – индустрии в Самарском регионе. Андрей, считает, что у региона есть большой потенциал. Иногородние гости наших ресторанов неоднократно давали восхищенную обратную связь о наших ресторанах, блюдах и фестивале Волжские сезоны. Было удивление, люди не знали, что у нас тоже могут делать хорошо. Сам он старается прикладывать как можно больше усилий для того, чтобы сделать круче и вкуснее.
В свободное время Андрей увлекается тайским боксом и фитнесом.
Больше о гастрономическом фестивале
Волжские сезоны на нашем сайте
📎 волжскиесезоны.рф