Впервые о супе из ласточкиных гнезд я услышала во время путешествия во Вьетнам. Там, а также в Китае и Малайзии, он считается национальным блюдом, но из-за своей цены недоступен простым смертным. Помню, привезли нас, советских туристов, на какой-то остров, откуда были видны возвышающиеся прямо из моря отвесные скалы. На высоте в узких темных расщелинах вили свои гнезда маленькие птички, которые, на самом деле, оказались вовсе не ласточками, а стрижами-саланганами. Они строят гнезда из собственной слюны, лишь немного добавляя в нее мальков сайры, икринки рыб и кусочки водорослей. Плюнет такая птичка на гладкую поверхность скалы и давай метаться из стороны в сторону, распуская свои слюнки словно паучок. Субстанция на ветру быстро застывает и получается мягкое теплое гнездо.
Добыча этих гнезд – отдельное шоу, которое и демонстрировали нам, впечатлительным туристам. Представьте: внизу бушующее море, волны разбиваются о скалы, а наверху мечется туча обезумевших птиц, защищающих от людей свое будущее потомство острыми, как лезвие коготками. Им помогают их вечные соседи - растревоженные летучие мыши. Крик, гам, ужас. Птичек жалко. Еще жальче отважных мальчиков, которые карабкались по отвесным скалам, рискуя в любой момент сорваться вниз и разбиться.
«Неужели этот суп стоит того?» - думала я, глядя на тарелку с желеобразной жидкостью, и, по ощущениям моего тогдашнего мужа, совершенно безвкусной. Сама я так и не отважилась попробовать это варево, опасаясь реакции своего слабого желудка. Но от судьбы не уйдешь. Спустя годы, оказавшись в дорогом ресторане Шанхая при деньгах и с таблетками от диареи, я все-таки рискнула. Официант по имени Ли принес тарелку из тончайшего китайского фарфора, в которой лежал отваренный цыпленок, начиненный гнездами. «Феникс, глотающий ласточку» — так называлось этот странное блюдо, к которому прилагалась легенда в исполнении все того же Ли. Краткое содержание сводилось к следующему: В ХIII веке на Китай напала армия Чингисхана. Император династии Цзинь терпел поражение за поражением и, в конце концов, оказался зажатым врагами на скалистом острове. Там росло лишь немного травы и селились на скалах птицы. Из их гнезд и решили голодные воины сварить похлебку. Императору суп не помог, не выдержав позора от поражения, он утопился, но остатки армии выжили благодаря тому, что ели это варево из птичьих гнезд.
«Ну еще бы - ведь птичья слюна — почти чистый белок». Я все еще не решалась приступить к трапезе. Видя мое замешательство Ли прибегнул к последнему аргументу. Если я буду есть суп из гнезд регулярно, ко мне вернется молодость. А-ха-ха, если бы это было так, бедным птичкам пришлось бы брызгать слюной круглосуточно. Уж люди бы постарались. Собственно им и так приходится не сладко. Охотники собирают гнезда три-четыре раза в году. Первый раз - ранней весной. Еще до того, как стрижи успеют отложить в них яйца все гнезда оказываются срезанными. Птицы в панике мечутся, ищут свои гнезда. Не находят – и с еще большим рвением начинают строить новые. Они спешат, ибо пора откладывать яйца, а некуда. Первые гнезда белые. Вторые - розовые. Сборщики утверждают, что птицы, не в силах выработать достаточно строительной слюны и поэтому вынуждены добавлять в нее свою кровь. Розовые гнезда у гурманов ценятся выше, чем белые. Но и розовые гнезда отбираются у птиц подчистую. В третий раз у них получаются гнезда красно-бурые. Этот «урожай» полностью отбирать нельзя, иначе через несколько лет птиц совсем не останется. Из-за гастрономических капризов гибнет огромное количество птенцов. Но стоимость гнезд так высока, что сборщиков не останавливают никакие запреты. В год поедается несколько тонн ласточкиных гнезд. Это при том, что высушенное гнездышко весит не более 10 граммов. Высокая цена объясняется в том числе большим риском в процессе добычи. Профессия сборщика гнезд считается одной из самых опасных в Китае, собиратели - почти привилегированная каста. Профессия передается по наследству, от отца к сыну, и мальчиков начинают тренировать с раннего детства.
В Китае суп можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на, так называемой, Императорской кухне. А можно купить отдельно гнезда, привезти домой и приготовить самим.
Набор продается в дорогой упаковке, словно ювелирная драгоценность и стоит соответствующе. Я поинтересовалась у Ли рецептом супа. Приготовить его оказалось не просто. Для этого гнезда заливают кипятком и выдерживают пять часов. Остывающую воду постоянно заменяют на горячую. После того как гнезда разбухнут и станут мягкими, пинцетом из них убирают пух и прочую грязь. Далее ласточкины гнезда вымачивают в растворе щелочи. Затем тщательно промывают в холодной воде. Подают с крепким куриным бульоном.
В ресторане к моему «Фениксу, глотающему ласточку», принесли стопку рисовой водки. На всякий случай я заказала еще две.