От плантации до чашки капучино: как жарят кофейные зерна в Томске.

Томские кафе и рестораны готовят кофе, привезенный как минимум из 30 стран. По крайней мере, такова география закупок единственного в Томске профессионального обжарочного цеха "Жарко". Когда кофе должен пахнуть преющим сеном и горошком, какой вкус у зерна за 5-7 тысяч долларов и почему нельзя пить бодрящий напиток в долгой дороге – в материале РИА Томск.

Индонезия и Перу, Танзания и Суматра, Никарагуа и Мексика, Колумбия и Гондурас – несколько десятков стран выращивают кофейные деревья. Люди, которые отбирают зеленые зерна для оптовых поставок, называются Q-грейдеры, они лично ездят на плантации и оценивают сырье.

"Кофейное зерно оценивается по 100-балльной шкале. Оценка выше 90 – это уже очень дорогой кофе (так называемый Ninety Plus, 90+). Килограмм такого кофе может стоить 5-7 тысяч долларов, он отличается тем, что у него один очень яркий конкретный вкус – например, ананаса", – рассказывает руководитель "Жарко" Дарья Чулкова.

Самые богатые вкусы – это всегда арабика. Дарья поясняет разницу между ней и робустой:

"Главное отличие – это метод произрастания: арабика произрастает на высоте 800+ метров над уровнем моря, робуста – от 200 до 800 м. Робуста имеет ровный вкус, без оттенков, без изюминок. Зато в ней в 2,5 раза больше кофеина, чем у арабики: выделением кофеина дерево "защищается" от вредителей, а чем жарче (то есть чем ниже растет дерево) – тем больше насекомых".

Но не меньше, чем место произрастания, на вкус влияет способ обработки зерна. В сухом климате – таком, как в Эфиопии, Йемене или Бразилии – часто используют натуральный, или сухой способ, когда ягода сушится полностью на открытом воздухе, а затем уже чистится. Сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне, поэтому и кофе получается более сладким. Это самое светлое зерно, которое труднее жарить – потому что легче сжечь.

Кофейная ягода состоит из двух бобов, прижатых друг к другу плоскими сторонами. Каждый боб – в тоненькой прозрачной оболочке, сверху он покрыт жесткой пергаментной оболочкой. Затем идет слой пульпы (мякоти), сладкой и скользкой. Наконец, наружный слой – кожура красного цвета.

Второй способ – полумытый: ягоду промывают, проводят депульпацию – снимают кожицу и часть мякоти, после этого сушат.

Третий способ – мытый: зерно, прошедшее частичную депульпацию, оставляют бродить в воде на 12-24 часа. В результате ферментации появляются новые соединения, ко вкусу добавляются сахара, кислотность… Затем зерно промывается и сушится. Оно становится плотным и тяжелым, пахнет сеном, горошком, скошенной травой. Дарья говорит, что жарить такое – одно удовольствие.

"Есть также разные вариации полумытого и мытого способов, например, на Суматре после обработки мытым способом зерно высушивают до влажности 30-33%, затем снимают жесткую оболочку и досушивают повторно. У него появляется вкус табака, земли", – рассказывает она.

Отдельно надо сказать о таком способе обработки, как "прогон" через пищеварительные системы животных и птиц. Всем известен кофе сорта "копи лювак" – зерно, собранное из отходов жизнедеятельности индонезийского зверька лювак.

Лювак.

Менее известен – но более дорог – сорт Black Ivory, полученный благодаря слонам на плантации в Тайланде (одна чашечка кофе обойдется долларов в 50). Для этих же целей используются птички жаку в Бразилии.

"Многое интересного в истории кофе появилось благодаря несчастному случаю. Поели зверьки или птички урожай на плантации, плантаторы схватились за голову: пропал сезон! А потом сообразили, что "братья меньшие" выбирают самые спелые ягоды, а их желудок – идеальная среда для ферментации…

Несчастье "подарило" нам и безкофеиновый кофе: судно, перевозившее в Европу ценный груз, попало в шторм, трюмы с товаром залило водой, торговцы готовились считать убытки… Но попробовав (на всякий случай) остатки, выяснили, что соленая воды вымыла из зерен кофеин, но вкус-то остался!" – рассказывает Дарья.

Кожура от кофейных зерен называется каскара, применять ее для напитков первым придумал бариста из Колумбии, ставший благодаря этому чемпионом мира. На чемпионате он сделал авторский напиток – заварил каскару. По вкусу получился компот – но с кофеином. В кофейнях Томска каскару заваривают в прессе.

Даже самое дорогое и качественное зерно может "убить" неправильная обжарка. В "Жарко" два ростера (обжарочные машины) – на 5 кг и на 15 кг. Это немаленькая инвестиция – они стоят как одно- и двухкомнатная квартиры…

Обжарка длится 13 минут. Сначала зерно белое, потом желтеет, потом темнеет… На "желтой" стадии, например, оно отчетливо пахнет булочкой. Чем темнее, тем меньше во вкусе кислинки и больше – горчинки. Едкий кислый кофе (часто – с травянистым вкусом) – это признак недожаренного зерна.

Обжарщик Виктория Шестакова (победитель чемпионата Сибири среди бариста) поясняет нюансы: если задашь в ростере температуру на два градуса выше, чем нужно, или передержишь даже на 10 секунд дольше положенного времени – вкус поменяется кардинально.

Обжарщик Виктория Шестакова .

Разное зерно обжаривается при температуре от 190 до 210 градусов.

"По стандарту Specialty (кофе высшей категории) есть ограничения по объему ростера, но компании типа "Нескафе", "Нестле" жарят тоннами. Естественно, в такие гигантские ростеры попадает все, включая пыль дорог… Обжарка очень темная, но при этом там мало кофеина", – говорит Виктория.

И поясняет: "Происходит это потому, что само зерно состоит из двух оболочек: верхняя – кофеиновая и внутренняя – теаниновая. В Specialty-кофе остаются обе, но в массовом производстве верхнюю часть обычно забирают на производство БАДов и лекарств.

Кстати, это стоит учитывать, когда вы пьете в дорогу хороший кофе: он бодрит первые 30 минут, потому что организм попадает в "кофеиновую зону". Но затем наступает зона теаниновая, при которой наступает расслабление. Неслучайно самое большое число аварий происходит через 30 минут после заправки, где водители обычно покупают кофе. Так что в дорогу лучше пейте чай!".

Источник : https://www.riatomsk.ru/article/20210628/kak-zharyat-kofejnie-zerna-v-tomske/