Колдуны.
Действительно, колдуны – одно из самых неоднозначных творений белорусской кулинарной мысли, вокруг которого не утихают споры и прения: какой рецепт колдунов можно считать правильным.
Если вы немного «погуглите» на тему колдунов, то вы найдете массу рецептов этого блюда из картофеля. Даже Википедия делает акцент, что это «крупные картофельные клецки с начинкой внутри» свойственны белорусской кухне, в то время как, для наших польских и литовских соседей колдуны это маленькие тестяные изделия, наподобие пельменей. Как же так могло произойти, что мы, белорусы, забыли свою историю и более поздний крахмалистый вариант блюда считаем правильным и открещиваемся от своего наследия? Ведь первоначально колдуны – это тестяные изделия с мясной начинкой, имеющие татарское происхождение. «А какое имеют отношение татары к Беларуси?» – спросите вы. «Самое прямое» – отвечу я вам, и монголо-татарское иго к нашим краям не имеет отношения.
Уже более 600 лет татары живут бок о бок с белорусами и пословица про не званого гостя в сравнении с татарином здесь не уместна. Массовое заселение белорусских земель татарами произошло по приглашению Витовта в 14 столетии, когда после междоусобных конфликтов в Золотой Орде сторонники хана Токтамыша нашли здесь пристанище.
Далее прирост татарского населения осуществлялся за счет добровольных иммигрантов, пленных и наемных отрядов, которые так ценили князья ВКЛ за их верность и храбрость. И нет ничего удивительного, что такое вкусное татарское блюдо как «кундюмы» пришлось по вкусу белорусам, для которых всегда было свойственно перенимать самое лучшее от других народов и адаптировать под свои кулинарные традиции. Постепенно большие «кундюмы» с рубленой бараниной внутри превратились в маленькие тестяные изделия под названием «колдуны» с различными начинками. Лично моя копилка рецептов колдунов, которая пополнялась 15 лет, насчитывает более десятка вариантов этого блюда, среди которых есть колдуны с бараниной и капустой, колдуны с тыквой и колдуны с творогом, грудинкой и гречкой.
Появление картофеля в 19 веке совершило кулинарную революцию. Новый корнеплод не только пришелся по вкусу белорусам, но и завоевал их сердца и желудки на столько, что стал «вторым хлебом». Все традиции приготовления блюд из муки перенеслись на новый крахмалистый ингредиент и колдуны стали готовить из картофеля. Вот тут-то и возникла путаница: что имеет право называться колдунами? С исторической точки зрения колдуны должны быть из теста. Все остальные изделия из картофеля можно классифицировать иначе, благо у белорусов масса есть названий для таких блюд. Во время моих многочисленных экспедиций по Беларуси и общения со старожилами и знатоками белорусской кухни, я встречала следующие названия блюд из картофеля с начинкой внутри – это драники с начинкой, цепелины отварные и жареные, камы, пызы, бульбяники с начинкой, клецки с начинкой (клецки с душами).
Так давайте оставим колдунам их историческое наследие, как тестяных изделий и не будем путать их с другими, не менее вкусными блюдами из картофеля.
Ингредиенты
Для теста:
● 500 г муки
● 1 стакан молока
● 1 столовая ложка растительного масла
● 1 яйцо
● соль
Для начинки:
● 300 г свинины
● 7–10 штук лесных грибов
● 1 луковица
● 1 яйцо
● чёрный молотый перец, соль
Инструкция
Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать углубление, в которое вбить яйцо, влить тёплое молоко, растительное масло, добавить щепотку соли и замесить тесто, которое оставить на 20 минут, чтобы проявились клейкие свойства муки
Грибы отварить и вместе со свининой пропустить через мясорубку
В полученную массу добавить натёртую на мелкой тёрке луковицу, яйцо, перец, соль, хорошо перемешать. Если фарш получится жидковатым, можно добавить немного молотых сухарей или, в крайнем случае, муки
Приготовленное тесто раскатать достаточно тонко, вырезать небольшие кружочки. В центр каждого кружочка ложечкой положить немного начинки и защипать края
Когда все колдуны будут слеплены, опускать их по одному в кипящую подсоленную воду и после всплытия варить 10 минут. Подавать со сметаной.