К началу XVIII века Лондон уверенно был мировой столицей пивоварения: Ганза так и не оправилась после Тридцатилетней войны 1618-1848 годов; Нидерланды, затронутые религиозными войнами ещё сильнее Союза, к концу семнадцатого столетия в целом восстановили экономику, но не пивоварение — по множеству причин, от высоких налогов до распространения виноградного вина и крепких напитков в континентальной Европе. Растущая популярность портера укрепила позиции Лондона ещё сильнее.
Однако к концу века у лондонцев появился неожиданный (и поначалу малозаметный) конкурент в лице крохотного городка Бёртон на реке Трент (население которого составляло всего лишь 1800 человек в 1710 году). Бёртон был известен своим пивом ещё в Средневековье, но в силу удалённости от торговых путей эта известность была сильно ограничена. Всё изменилось в 1712 году, когда Парламент продлил до Бёртона торговую навигацию на реке Трент к портовому Халлу.
Это глава 11 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Исторический период: XVIII век
Место действия: Бёртон-на-Тренте
Первая коммерческая (т.е. не связанная с местной таверной) пивоварня была открыта в Бёртоне Бенджамином Принтоном в 1708 году. Постепенно с ростом торговли стали появляться и другие предприятия, в том числе пивоварни Бенджамена Уилсона (впоследствии перешедшая его внучатому племяннику Сэмуэлю Оллсопу), Уильяма Уортингтона и Уильяма Басса[1].
Открытие речной торговли совпало с другим важным фактором: растущим интересом к британскому пиву со стороны балтийских государств — Польши и Российской Империи. Утверждается, что Пётр I привёз из Англии, в которой побывал в конце XVII века, любовь к британскому пиву. Достоверных источников по этому вопросу не сохранилось, и вообще Пётр в свойственной ему энергичной манере первым делом наладил производство на Балтике сам[2], но, тем не менее, объёмы морской торговли потихоньку росли, ускорившись во второй половине века. Импорт пива в Россию, существенную часть которого контролировал Бёртон, составлял 100 тысяч литров в 1750 году и свыше 1.5 млн литров в 1775 году[3].
Своим ростом Бёртон во многом был обязан воде: во-первых, реке Трент, которая открывала доступ к английским портам; а, во-вторых, уникальным качествам местных природных источников. Вода в Бёртоне жёсткая, богатая сульфатами кальция и магния. Оказалось, что такая минеральная вода исключительно хорошо подходит для пивоварения, стимулируя рост дрожжей и позволяя использовать большое количество хмеля. Бёртонское пиво получалось гораздо более газированным и чистым, нежели лондонское (а ещё оно имело уникальный «бёртонский запашок», Burton snatch — мимолётный «аромат» серы, который возникал при розливе).
Минутка интересных фактов
Лондонские пивовары долго бились над загадкой бёртонской воды и в конце концов разработали процесс «бёртонизации», т.е. насыщения воды сульфатами.
Другим фактором, внесшим свой вклад в пивоварение вообще и бёртонское пивоварение в частности, стало распространение светлого солода. Англия исторически испытывала проблемы нехватки леса, и довольно рано перешла на использование угля вместо дров. Но вот незадача — уголь можно было использовать для нагревания затора и сусла, но не для сушки солода, поскольку серный привкус горящего угля считался неприемлемым[4]. В результате солод сушили с использованием дорогих дров, ещё более дорогой соломы или весьма ограниченно доступного валлийского антрацита.
В 1603 году Хью Плэт получил патент на производство кокса из угля по аналогии с производством древесного угля из древесины, и поначалу это изобретение оставалось никому не нужным — пока им не воспользовались производители солода в 1640-х годах. У кокса обнаружились замечательные свойства: во-первых, он горит бездымно; во-вторых, более предсказуемо с точки зрения температуры горения. Благодаря этому пивовары смогли, наконец, в конце XVII века произвести солод при контролируемо низкой температуре, который притом не был «копчёным»[5]; такой солод назвали светлым или бледным (pale malt), а произведённое из него пиво — светлым или бледным элем (pale ale).
Светлый солод имеет огромное преимущество перед тёмным: он содержит больше сахаров, и позволят оптимизировать производство (ну и в целом вкус пива, произведённого из светлого солода, будет более «прозрачным», поскольку дрожжи могут переработать в спирт бо́льшую долю растворённых веществ). Этот факт, по-видимому, не был известен пивоварам до изобретения сахаромера (прибора, измеряющего концентрацию сахара); а если и был, то ни на что не влиял, поскольку кокс долгое время был слишком дорог, чтобы всерьёз использовать его для коммерческого производства — светлое пиво в основном варили «для себя» обеспеченные дворяне Северной Англии.
На всякий случай уточним, что солод будет называться темным или светлым в зависимости от температуры, при которой он высушен. Чисто технически можно получить «светлый» солод и при сушке в дровяной печи (хотя он при этом все равно будет копченым, т.е. темным по цвету). Получать светлый солод (в том числе и бездымный) пивовары умели и до изобретения кокса, но это требовало больших усилий хотя бы потому, что на сушку коричневого солода требовалось втрое меньше времени[6].
Минутка интересных фактов
Нидерланды начали испытывать проблемы с дровами ещё раньше, чем Англия; однако вместо изобретения коксования голландцы просто перешли на использование торфа; можете представить себе вкус нидерландского пива в XVI веке.
Два фактора — светлый солод и жёсткая вода — привели к рождению «бёртонского эля», который представлял собой очень густой, крепкий, сладкий эль, сваренный с большим количеством хмеля. При этом он не был буквально светлым: солод дополнительно дожаривали и карамелизировали. Сегодня такое пиво назвали бы «янтарным».
История бёртонского эля состоит из взлётов и падений с интервалом примерно в полвека. Период процветания Бёртона на балтийской торговле продлился недолго. В 1783 году российскими властями был введён 300-процентный налог на импорт пива; за ним последовала континентальная блокада времен наполеоновских войн и аннексия Польши Россией, закрывшая польский рынок для британских пивоваров. Наконец, в 1822 году был введён новый российский таможенный тариф, который эффективно запретил импорт почти всех видов товаров (в том числе и пива) из Британии. В результате в начале XIX века бёртонская индустрия пришла в упадок (из 15 пивоварен четыре закрылись, а ещё несколько были проданы[7]) — чтобы с блеском возродиться из пепла несколько десятилетий спустя, о чём мы расскажем в следующей главе.
Вследствие переориентации на другие рынки бёртонский эль середины-конца XIX века стал почти исключительно светлым (сложно сказать, чем отличались «бёртонский эль», «старый эль» и барливайн того периода), однако к началу XX века маятник качнулся обратно: публика вновь полюбила тёмные карамельные сорта, и бёртонский эль (в своём изначальном тёмном и сладком виде) вновь стал популярен как отдельный стиль. Настолько, что среди пилотов Второй мировой был в ходу эвфемизм «Ушёл в Бёртон» [за элем] — для сослуживцев, не вернувшихся с вылета[8].
1960-е годы XX века оказались для бёртонского эля окончательно несчастливыми — он практически в одночасье исчез.
Как попробовать
Единственный сорт, переживший XX век — это Winter Warmer от Young. Другие примеры стиля — ‘1845’ от Fuller's и Ballantine Burton Ale, восстановленные по оригинальным рецептам, а также Marston’s Owd Rodger и Theakston’s Old Peculier. Кроме них Burton Ale производит довольно много крафтовых пивоваров, включая чрезвычайно интересную Queen Mary от российской Victory Art Brew.
Примечания
- 5 Cornell, M. Burton: NOT the first place in the world to brew pale beers
https://zythophile.co.uk/2009/11/26/burton-not-the-first-place-in-the-world-to-brew-pale-beers/ - 6 Pattinson, R. Mid-18th Century Malting
http://barclayperkins.blogspot.com/2009/09/mid-18th-century-malting.html