76 подписчиков

Глава 10. Пиво промышленной революции

5 июля 20225 июл 2022

8 мин

Оглавление

Исторический период: XVIII век Место действия: Лондон
Мифология пива
Минутка интересных фактов

К концу XVII века в Англии сложились все условия для индустриальной революции. Хаотичное и непрофессиональное производство эля было вытеснено более упорядоченным и коммерчески ориентированным пивоварением. В стране насчитывалось 17 тысяч различных лицензированных питейных заведений (по одному на 183 человека)[1], и пивной бизнес давал стране 28% ВВП[2] — однако при этом как таковой индустрии не существовало: пиво всё ещё употреблялось там же, где и варилось — в одной из тысяч пивных.

Это глава 10 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.

Исторический период: XVIII век
Место действия: Лондон

Толчком, приведшим к индустриализации отрасли, стали акцизные проблемы: Англия вступила в Девятилетнюю войну 1688–1697 годов, и в поисках дополнительных финансов английское правительство с изяществом слона устроило полный хаос с налогообложением, взвинтив акцизы на пиво в разы[3]. Возникли многочисленные способы «оптимизировать» налоги: с точки зрения закона существовало «слабое» и «крепкое» пиво, но вот крепость последнего никак не регламентировалась. Появилась лазейка для снижения налогового бремени: сварить очень крепкое пиво, заплатить с полученного объёма налог, а потом разбавить в несколько раз некрепким. Такое пиво для последующего разведения называли «двойным», «трёхпоточным» (three-threads) или «стаутом» (от stout, сильный, крепкий). В результате трактирщики массово (и подпольно) были вынуждены заниматься купажированием пива, т.е. изготовлением пригодного для потребителя напитка из имеющихся полуфабрикатов[4].

Мифология пива

Часто утверждается, что «трёхпоточное» пиво получали смешиванием трёх видов — стоялого, свежего и светлого. Это, по-видимому, просто городская легенда: «трёхпоточное» было обычным купажом стоялого и свежего пива[5], хотя труд трактирщика был непрост (и опасен), даже если требовалось мешать всего два потока.

В конечном итоге индустрия пришла в полный упадок, а сборы акциза не только не принесли желаемого пополнения казны, а даже и уменьшились по сравнению с довоенным периодом (что, конечно, частично объяснялось «серыми» схемами, но и в целом потребление пива сильно упало). В попытках побороть подпольное разведение стаутов законодатели ввели дополнительно налог ещё и на солод, что привело только к дальнейшей деградации отрасли[6].

Игра в кошки-мышки с правительством разрешилась в начале XVIII века в самом прогрессивном ключе: неизвестные инноваторы начинают варить пиво, называемое «entire-butt» (или, как тогда писали, «intire-butt»), что можно примерно перевести как «полная бочка». Для этого пива все четыре-пять выходов сусла, полученных из одной меры сырья — в данном случае, самого дешёвого «коричневого» солода, — снова смешивались обратно, обильно охмелялись и после брожения выдерживались некоторое время в большой бочке (которую, собственно, и называли словом «butt»).

Это была не единственная инновация: производители нового пива стали первыми, кто подошёл к технологии с педантичностью инженера, чтобы точно контролировать производство продукта. В частности, впервые солод стали высушивать не просто так, оставив в килне на несколько дней, а с использованием конкретного температурного профиля: температура сушки постепенно повышалась, и в самом конце дополнительно резко увеличивалась, чтобы солод «взрывался» подобно попкорну (такой вид коричневого солода поначалу так и называли «взорванным» или «раздутым» — blown malt[7]). Сусло, полученное из этого солода, могло бродить при более высоких температурах — а значит, меньше скисало и позволяло заниматься пивоварением летом. Раз пиво меньше скисало и вообще стало менее требовательно, размеры бочек-butt-ов начали увеличиваться, что позволяло наращивать производство. Такой продукт был уже готов к употреблению, его не надо было ни с чем мешать, и — самое главное — он был на полпенни дешевле аналогичного купажированного пива[8].

Любопытно, что первые лет 80 это пиво называлось просто «entire-butt», однако постепенно за ним закрепилось другое имя: портер. Сорт пользовался огромной популярностью среди портовых рабочих, и «портер» — по сути, просто жаргонное слово-эвфемизм — постепенно вытеснил другие именования. По подсчётам одного исследователя, в рационе лондонского портового рабочего XVIII века портер отвечал примерно за 2000 калорий в день[9]!

По сути ранний портер был псевдо-«пивом для хранения» из самого дешёвого сырья, в котором недостаток алкоголя (типичный «старый эль» был крепче) компенсировался избытком хмеля (который обложить драконовскими налогами законодатель почему-то не додумался)[10]. Дешевизна коричневого солода была обусловлена тем, что он сушился в дровяном килне (и давал «копчёный» привкус), тогда как для получения качественного солода килн топили более дорогой соломой. Впрочем, даже в 1890-х годах некоторые портеры рекламировались как «имеющие аромат дерева»[11] — по-видимому, среди потребителей имел место стокгольмский синдром.

Минутка интересных фактов

Позднее, в середине века, портер начали выдерживать дольше, и появились понятия «свежий портер» и «стоялый портер» (mild porter и stale porter), так что трактирщики недолго отдыхали от перемешивания напитков перед продажей. Слово «стаут», кстати, тоже не лежало без дела — вскоре им стали называть более густые и плотные портеры, и в этом значении оно используется и сегодня. Кстати, сам портер называли всегда словом ‘beer’, никогда ‘ale’ — вплоть до середины XX века, попросив в британском пабе beer, вы получили бы пинту портера.

Лондонские пивоварни педантично подошли не только к рецептуре, но и в целом к ведению статистики — когда и как было сварено пиво, кому продано и за сколько. Впервые бухгалтера стали важнее, чем собственно мастера-пивовары[12]. Позднее, кстати, в 70-х годах XVIII века, именно лондонцы первыми начали использовать измерительные приборы — термометр и гидрометр — чтобы контролировать процессы производства, и они же первыми стали применять паровые машины в пивоварнях[13].

Сочетание трёх факторов — эффективность, дешевизна и готовность к употреблению — произвело революцию в пивной индустрии; даже точнее сказать создало пивную индустрию. «Entire-butt» молниеносно захватил лондонские пивные, а вслед за Лондоном и весь мир: этот сорт стал действительно глобальным, его везли и в Новый Свет, и в Австралию, и в Российскую империю, и в Индию, и во все остальные уголки земного шара. Росли и размеры бочек: если в 1736 году Хамфри Парсонс установил в своей пивоварне бочки объёмом около 200 тысяч литров, то через 60 лет самая большая бочка имела объём под три миллиона литров[14], и одни её металлические кольца весили 80 тонн. В 1814 году в Лондоне из-за взрыва «небольшой» бочки в 600 тысяч литров случился натуральный потоп, унесший жизни восьмерых человек[15].

Вместе с бочками и налогами росли и масштабы производства и уровень монополизации. Законодательство благоволило крупным производителям, и уже к середине XVIII двое из них — Калверт и Трейл — производили более 40% всего пива в городе[16]!

В 1751 году художник Уильям Хогарт создал пару гравюр-карикатур «Улица пива» и «Переулок джина». Первая из них изображает горожан-любителей портера, весёлых и пышущих жизнью и здоровьем. (Вторая, как вы, наверное, догадались — истощенных и умалишённых любителей богомерзкого джина.)

Уильям Хогарт. Улица пива и переулок джина. 1751 г.

Как попробовать

Удивительно, но первый действительно всемирный сорт пива — портер — пришёл в полный упадок и вообще не производился в Великобритании с начала 1950-х до 1978 года. Стауту повезло больше, его варит множество компаний, включая такого гиганта как Guinness. Однако надо иметь в виду, что современные портеры и стауты производятся по технологии середины-конца XIX века (см. главу «Эпоха империй»), не имеющей никакого отношения к оригинальному «entire-butt» портеру. Есть некоторое количество реконструкций, в частности, Entire Butt English Porter от Salopian Brewery, но найти их в продаже практически невозможно. Лучшим приближением к ранним английским портерам из доступных в продаже следует считать бельгийский коричневый эль, о котором пойдёт речь во второй части нашей книги.

Из поздних классических портеров наиболее ценимы знатоками английские Fuller's London Porter и Samuel Smith Taddy Porter и шотландский Harviestoun Old Engine Oil.

Трест, который лопнул

Диптих Хогарта наглядно отражает процессы, происходившие с пивоварением в XVIII веке: будучи одним из двигателей промышленной революции и средством накопления капитала, пивная индустрия в итоге оказалась подвинута более передовыми технологиям. Производство чая, кофе, прохладительных напитков и крепкого алкоголя превращается в конкурирующую силу (в том числе благодаря активным инвестициям капиталов, заработанных на пиве). Более обеспеченные слои общества по-прежнему предпочитают пиву более престижное виноградное вино, менее обеспеченные — переходят на дешёвый джин[17].

Поскольку мировое население росло, вместе с ним росли и абсолютные цифры производства пива. Но вот удельный вес пивоварения в экономике, как и среднедушевое потребление, больше никогда не придут к потрясающим воображение раннеиндустриальным значениям.