Всем добрый день! Я продолжаю рубрику с видами полуфабрикатов. Сейчас лето, а значит самое время добавить в рацион побольше ягод и фруктов. Но не есть же всё в сыром виде? Поэтому вашему вниманию подборка из 8 видов ягодный начинок. Я расскажу что из себя представляет каждая из них, чем они загущается и как отличать их друг от друга.
Если пропустили прошлые части, то переходите по ссылкам:
6 видов бисквита: особенности и техника приготовления.
Мусс: его классификация или первые шаги к "воздушному облаку".
Виды начинок.
- Конфи. Это фрукты или ягоды томлёные с сахаром. Конфи может быть, как в виде желе, так и с консистенцией джема. В конфи нет кусочков ягод, эта начинка полностью однородная. Загустить её можно крахмалом или пектином, а желировать желатином. Кстати, изначально словом"конфи" называли способ приготовления мяса, но сейчас этот термин имеет отношение и к кондитерскому миру. Попутно я буду рассказывать отличие этой начинки от других.
Пример торта с конфи: Рецепт торта Малина-Кокос.
Название почти всех начинок пришло к нам из французского языка, а там, как известно, всегда ставят ударение на последний слог. Т.е. конфи́, кули́, компоте́, кремю́.
2. Кули. В отличие от конфи, кули более текучее. Это соус из фруктов или ягод. Ещё одно отличие от конфи - сладость. Фактически в кули может и не быть сахара, но я всё же рекомендую его добавить, ведь сахар - натуральны консервант. Загущают кули чаще всего пектином, реже - крахмалом.
Пример торта с кули: Рецепт торта "Ягодная нежность".
3. Компоте. Наверняка вы заметили,что наименование этой начинки схоже с названием нашего русского напитка - компота. Но в действительности они похожи лишь отчасти. Компоте в отличие от конфи и кули содержит кусочки или целые ягоды. Может быть в виде желе или консистенции варенья.
Пример торта с компоте: Рецепт торта "Вишня-Шоколад".
4. Курд. По сути это заварной крем, только вместо молока в нём ягодный или фруктовый сок. Его придумали в Англии, в переводе курд означает "заварной". Изначально англичане делали курд на основе цитрусового сока, а вернее лимонного. За густоту курда отвечают желтки и сливочное масло.
Пример пирожного с курдом: Рецепт пирожного "Леди Птичка".
5. Кремю. Или как его ещё называют "кремё". Переводится с французского, как "кремовый". Курд и кремю - это один вид начинки. Кстати, кремю можно сделать с шоколадом, ореховой пастой и т.д.
Пример торта с кремю: Рецепт торта "Шоколад-банан".
6. Соте. В кондитерском мире этот термин не так популярен, но всё же он существует. Идёт по следам конфи, так сказать. Соте - это фрукты или ягоды пассированные в сахаре. Такая начинка ничем не загущается и не желируется.
7. Гель. Также как и предыдущая начинка, гель не такой популярный. Но в торте он мне нравится больше всего. Желируется агар-агаром и обладает ярким вкусом. После стабилизации гель часто пробивают блендером, что даёт ему густую, но всё же более текучею консистенцию. Если этого не делать, то вы получите начинку по плотности схожей с мармеладом.
8. Мармелад. Мало кому приходит идея сделать мармелад из ягод или фруктов, а ведь это совсем не сложно и очень вкусно. В торте текстура мармелада "звучит" очень интересно. Ниже я оставлю ссылку на очень вкусное корпусное пирожное.
Рецепт корпусного пирожного "Яблоко".
Кроме этих начинок можно ещё приготовить ягодный/фруктовый ганаш, намелаку, карамелизированные фрукты и т.д. Таким начинкам я выделила отдельную подборку.
Куда же все эти начинки можно использовать?
Вариантов на самом деле много!
- Эти начинки можно добавить в торт, пирожное, капкейки;
- Использовать как декор (к примеру, кусочек чизкейка можно полить конфи и т.д.);
- Курд (кремю) и компоте можно использовать как самостоятельный десерт. Я, к примеру, обожаю лимонный курд и вишнёвое компоте (добавляю к нему пряности и/или мяту).
- Можно использовать как соус для сырников, оладушек, панкейков и блинчиков.
Всё ограничивается только вашей фантазией!
Если вам понравилась статья, поддержите меня репостом, лайком и комментарием!
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые статьи.
Всем удачи!