После того, как производство охмелённого пива наладили в Нидерландах, Британия осталась главным бастионом тёплого лампового сладкого пива (которое там называли словом ale, эль). К XV веку Англия потребляла огромное его количество: норму в 1 галлон (т.е. 4,5 литра) в день получали и солдаты, и прислуга, и монахи, и даже больные в госпиталях[1].
Это глава 9 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Исторический период: XVI-XVII вв.
Место действия: Англия
Сохранились довольно подробные описания технологии производства британского эля; важной её особенностью было то, что сусло не подвергалось кипячению, поэтому эль должен был почти моментально скисать. Более того, в пиво зачастую не добавляли даже грют, что делало конечный продукт ещё более нестабильным. В наставлении 1542 года специально уточняется, что эль следует хранить не более пяти дней[2]. В таких условиях суслу не давали даже добродить — аттенюация (т.е. доля вещества, которое дрожжи успели переработать в алкоголь) пива была невысока. Эль приходилось делать гораздо более плотным и густым, чем мы привыкли сегодня; если всё же требовалось сварить пиво, которое хранилось бы в течение длительного времени, то необходимо было повысить содержание алкоголя и израсходовать совсем уж неприличное количество зерна.
Минутка интересных фактов
Одним из популярных сортов эля в XVI веке была реплика немецкого mumme (см. главу «Слово о Хмеле») — с британским акцентом, так как не все ингредиенты mumme произрастали на территории Англии.
Вероятно, нестабильность эля (и как следствие отсутствие крупных производителей) была одной из причин, по которой Англия сопротивлялась хмелю в течение 200 с лишним лет. Археологи находят следы хмеля в слоях, относящихся аж к X веку; документально подтверждается производство охмелённого пива с XIV века[3], но, несмотря на очевидное превосходство технологии, заметную роль хмель в Англии начал играть только в XVI веке.
Поначалу охмелённое пиво варили эмигранты (немецкие, голландские и фламандские) — для себя и, как ни удивительно, на экспорт в Нидерланды[4]. Англичане даже позаимствовали у голландцев отдельное слово для «чужого» напитка — bier, позднее превратившееся в beer (то, что сегодня принято переводить как «пиво»). Это привело к парадоксальной ситуации, когда в XVI веке в Англии существовали две независимые гильдии — производителей пива и производителей эля — которые весьма активно боролись друг с другом[5].
Мифология пива
Из-за использования разных слов для пива и эля многие исследователи, от поздних современников событий до авторов солидных монографий в XXI веке, продолжают настаивать, что хмель неоднократно запрещался в Англии в XVI веке. Это не так: хмель запрещался для использования в эле, но никогда не запрещался для производителей пива. Впервые эта легенда была озвучена Томасом Фуллером аж в 1662 году, и с тех пор так и кочует из книги в книгу. Также часто утверждается, что Генрих VI постановил считать хмель «злой и пагубной травой» — эта несуществующая цитата идёт оттуда же из книги Фуллера[6].
Иностранцы в борьбе пива с элем, казалось бы, находились в заведомо проигрышной ситуации, но сама историческая необходимость подталкивала английских монархов к поддержке «неродных» производителей. Англия тщилась стать владычицей морей, а без пива (достаточно качественного, чтобы не портиться в течение нескольких месяцев, и притом, желательно, дешёвого) это было немыслимо: в XV-XVII веках пиво для моряков было нормой жизни, его в прямом смысле слова пили вместо воды; корабли загружали пивом из расчета 3-5 литров на человека в день по всей северной Европе, от Нидерландов и Ганзы до Англии[7], и даже в Российской империи при Петре I[8]. Английские монархи снабжали пивом свои заграничные гарнизоны на севере Франции ещё в XV веке[9], а в конце XVI века секретарь Адмиралтейства Сэмюэл Пипс добился установления нормы пива для моряков в 1 галлон (то есть 4,5 литра) в день[10].
Другой причиной, по которой охмелённое пиво медленно, но верно отвоёвывало рынок, была возможность варить более крепкие напитки. Из-за низкой аттенюации английский эль вряд ли имел более 2.5% крепости; элитные «двойные» сорта (т.е. сваренные с использованием двойной меры сырья) достигали быть может отметки в 5%. Охмелённое же «двойное» пиво можно было довести до 8-10%, а ещё более крепкие версии — «двойное двойное» пиво (doble-doble) — и до 15%. В XVI веке английская знать буквально охотились за крепким пивом, оно выступало как заменитель дорогого импортного вина и бренди. Эдуард VI, Мария I и Елизавета I по очереди боролись с «двойным двойным», но, по-видимому, безуспешно[11].
Минутка интересных фактов
Окончательная победа пива над элем зафиксирована в 1710 году, когда британский парламент законодательно запретил заменители хмеля (разумеется, ради увеличения сбора налогов)[12]. Изменился и язык: начиная с XVII века слова ale и beer начинают обозначать слабо и сильно охмелённое пиво соответственно. Удивительно, но законодательное различие эля и пива продолжало при этом существовать: например, пиво надлежало продавать в бочках на 36 галлонов, а эль — на 32 галлона[13].
Производство пива непрерывно росло в течение XVII века, пока не достигло пика в 1691 году: Лондон сварил более 2 миллионов баррелей, т.е. около 300 миллионов литров, при населении порядка 600 тысяч человек — по пять литров пива в день на каждого жителя, включая детей.
Изменение технологии самым прямым образом повлияло на английские пивные: если раньше эль просто продавали сразу после приготовления, пока он не испортился, то теперь возникли понятия «свежее пиво» (mild ale или running ale) и «пиво для хранения» (keeping ale или stale ale, см. ниже) — точнее было бы сказать, выдержанное пиво возникло как массовый продукт (неохмелённый эль выдерживать длительное время тоже можно, но только самые крепкие и дорогие сорта[14]).
В процессе выдерживания англичане — вероятно, поначалу случайно — создали и развили новую технологию. При длительном хранении в бочке пиво продолжало потихоньку бродить: в стенках бочек оставались дрожжи, сначала случайно занесённые, а потом просто от предыдущего пива. Дикие дрожжи, в отличие от хлебопекарных и лагерных, гораздо более живучи (вывести их из бочек было практически невозможно) и могут бродить в условиях почти полного отсутствия кислорода, перерабатывая сложные сахара (мальтодекстрины), которые всегда имеются в избытке в плотном сусле и практически не разлагаются обычными хлебопекарными дрожжами — но делают это очень долго, в течение многих месяцев.
В итоге через год или больше в бочке получался напиток, очень сильно отличающийся от того, который в неё залили изначально. Во-первых, пиво теряло газацию. Во-вторых, оно становилось более крепким и при этом исключительно сухим: за длительное время выдерживания дрожжи успевали переработать практически все доступные им сахара в алкоголь. В-третьих, менялся вид и вкус: пиво становилось более чистым и прозрачным, исчезала горечь, появлялась характерная кислота, а также привкус самой бочки. В результате владельцам таверн прибавилось работы: они начали перемешивать качественный, но пресный выдержанный эль со «свежим», чтобы получить более приятное на вкус пиво на продажу.
Такое выдержанное пиво называли «стоялым» (stale, от stall — «стоять»[15]), «пивом для хранения» (keeping ale), «старым» (old), а с XVIII века — «стоковым» (stock ale). Типичное содержание алкоголя в таком пиве — порядка 6%, хотя для взыскательных господ производилось пиво крепостью 10% и более (такое крепкое пиво в XIX веке стали называть словом barleywine, барливайн — буквально, «ячменное вино»).
Британские стоковые эли бывало выдерживали по 5, 10 и более лет (намного более — существует партия крепкого эля Bass No. 1, сваренного в 1869 году, и его всё ещё можно пить[16]).
Как попробовать
«Настоящий» английский неохмелённый эль по причине недолговечности и большой вероятности скисания сегодня можно только сварить самому[17].
Стоковые выдержанные в бочке эли тоже давно не производят, но есть некоторое количество современных реконструкций, самая известная из которых — Greene King Strong Suffolk / Olde Suffolk — даже делается путём смешивания свежего эля и выдержанного 2-летнего.
Помимо аутентичных стоковых сейчас производят большое количество «старых» элей. Надо иметь в виду, что «старый эль» — это собирательное название для любого выдержанного эля, и под ним скрываются несколько разных сортов разных эпох. Наиболее приближены к элю XVII века тёмные сорта, выдержанные в бочках. Классика жанра — английские Robinson Old Tom, Theakston Old Peculier, Adnams Tally Ho! и шотландский Harviestoun Ola Dubh. Стоковые эли пользовались большой популярностью и в США, поэтому многие американские пивовары тоже их производят — например, Olde Ale от Alesmith и Curmudgeon Old Ale от Founders.
А вот то, что сегодня называют mild ale — более позднее изобретение, никакого отношения к mild ale XVII века не имеющее.
Дело в дрожжах
В начале XX века Нильс Клауссен — сотрудник лаборатории «Карлсберг» — выделил из британского стокового эля новый неизвестный вид дрожжей, придававший пиву знаменитый «британский вкус». Клауссен назвал новый вид микроорганизмов «бриттаномицетами» — буквально «британские грибки»[18] (что верно с точки зрения латинского языка, однако закрепился почему-то вариант с опечаткой: Brettanomyces, через «е»). Бреттаномицеты (или, как их часто называют на жаргоне пивоваров, «бретты») сегодня — это третий по популярности выбор пивовара (после лагерных и хлебопекарных дрожжей). Некоторые пивоварни специализируются на «бреттах»; также «бреттами» иногда пользуются виноделы.
Практически всё выдержанное пиво XVII-XIX веков — и стоковые эли, и портер, и светлые эли, о которых речь пойдёт в следующих главах — дображивались «бреттами» просто потому, что в то время не было никакого способа от них избавиться. Сегодня дикие дрожжи считаются врагом пивовара, и всё оборудование для брожения тщательно стерилизуется, чтобы не допустить появления сторонних микроорганизмов. Поэтому современные «старые эли» по вкусу не имеют никакого отношения к оригинальным технологиям; помимо крафтовых реконструкций, только бельгийские сэзоны и коричневые эли (о которых речь пойдёт во второй части этой книги) сохранили настоящий вкус пива того времени.
Минутка интересных фактов
Ещё бреттаномицеты примечательны тем, что стали первым в мире запатентованным микроорганизмом — Клауссен получил на своё открытие патент за номером GB190328184.
Примечания
- 3 Там же, стр. 309-312
- 6 Cornell, M. Myth 2: Hops were forbidden by Henry VI
https://zythophile.co.uk/false-ale-quotes/myth-two-hops-were-forbidden-by-henry-vi/ - 16 Там же, стр. 160
- 17 Kerthjalfadsson, T. (1998). Recreating Medieval English Ales (a recreation of late 13th - 14th c. unhopped English ales)
https://www.cs.cmu.edu/~pwp/tofi/medieval_english_ale.html