Приветствую тебя, читатель, на моей странице. В прошлый раз я рассказывал про Моццареллу, сегодня же мой рассказ будет посвящён ещё одному знаменитому итальянскому сыру, без которого невозможно представить эту страну. Сегодня речь пойдёт о Качокавалло.
Этот полутвёрдый сыр без сомнения можно считать гордостью и традицией южной Италии. Как и Моццарелла, Качокавалло относится к вытяжным сырам семейства "паста филата" и точно так же имеет очень давнюю историю.
Ещё за несколько веков до нашей эры Гиппократ рассуждал про искусство приготовления греческого сыра, который делали схожим образом. В последующие века о нём часто говорили разные древнеримские писатели, например Плиний, который в своих произведениях описывал превосходный вкус сыра "Бутирро", предка современного Качокавалло.
Само же название Качокавалло происходит от итальянских слов Cacio- сыр и Cavallo- лошадь. Но откуда появилось такое странное название и какое отношение оно имеет к лошадям? На сей счёт существует множество гипотез, которые отличаются друг от друга разной степенью правдоподобности. Кто то говорит что раньше этот сыр связывали попарно верёвкой с двух сторон, перекидывали через спину лошади и в таком виде перевозили. Другие утверждают что в самом начале XVI века на этот сыр ставили клеймо в виде лошади, что в последствии и дало название сыру. Самой правдоподобной и принятой на сегодняшний день версией считается что Качокавалло со временем перенял своё название от сыра Кашкавал, распространённого в странах Турецко-Балканского региона. На языке фарси Каш означает сыр, а Кавал это название древнего греческого города на границе Турции и Болгарии, где производили этот сыр. Однако, правда это или нет тоже нельзя сказать с уверенностью, да и легенды, связанные с лошадьми дают свой приятный фольклорный оттенок, который многим приходится по душе.
Качокавалло имеет грушевидную форму, что отличает его от других сыров и делает очень узнаваемым не только в Италии но и далеко за её пределами. Сортов этого сыра существует великое множество, самые известные из которых это Caciocavallo Silano, Caciocavallo Podolico, Caciocavallo Molisano и Caciocavallo Ragusano. Последний из них интересен тем что делается не в традиционной форме в виде груши а в форме бруска, вес которого может достигать 10 кг.
Качокавалло также стал основой для некоторых других сыров, таких как Проволоне, Скаморца и Качокьято. Например Скаморца делается практически так же; отличие состоит в том что Качокавалло делают большими головками, минимальный вес которых начинается от 0,5кг, и созревает он несколько месяцев. Скаморца же имеет небольшой вес примерно 200 грамм и готова к употреблению уже на следующий день после своего изготовления.
Сыр Качокьято также стоит обязательно упомянуть. Caciocchiatо ( полн. Caciocavallo Occhiato ), можно перевести как "Глазастый Качокавалло". Он отличается от своего старшего брата тем, что в процессе его производства применяется пропионово-кислое брожение, как в сырах Маасдам и Эмменталь, что приводит к появлению в сыре больших глазков и сладковато-орехового вкуса.
Существуют и совсем необычные сыры, которые также обязаны своим появлением на свет сыру Качокавалло. Например сыр Качосаляме (Caciosalame), внутрь которого итальянские народные умельцы смогли закатать палку колбасы. Он поэтому так и называется. Или вот ещё-сыр Буррино; только внутри его уже находится не салями а сливочное масло. Такой сыр так же можно встретить под названием Caciocavallo dell'emigrante,- эмигрантский Качокавалло. Это название появилось когда в начале ХХ века итальянцы стали массово уезжать в Америку. По закону ввозить в США свинину было нельзя, вот и придумали итальянцы такой хитрый способ контрабанды. Как говорится "голь на выдумки хитра".
Что же касается роли Качокавалло в кухне южной Италии, то конечно же это многочисленные пасты и традиционные горячие блюда, но особым образом этот сыр нашёл своё применение в уличной еде. Речь сейчас пойдёт о т.н. "Повешенном Качокавалло" ( Caciocavallo impiccato ). Так называется способ приготовления сыра на гриле. Головку Качокавалло подвешивают над горячими углями, на которых в это время на решётке жарят хлеб. Сыр нагревается и начинает плавится, после чего ножом его намазывают на горячий жареный хлеб и подают с овощами или мёдом. Ну и конечно же вином. По своей сути это очень похоже на блюдо "Раклет", широко распространённое в Швейцарии и Франции, только на итальянский лад.
Традиция "Повешенного Качокавалло" своими корнями уходит в далёкое прошлое и своему появлению на свет обязана пастухам, которые таким образом готовили себе еду во время долгих перегонов животных с одного пастбища на другое. Эта традиция прижилась и со временем стала незаменимой частью культуры уличной еды, что привнесло свой неповторимый колорит в жизнь южных регионов Италии.
А вы слышали о таком сыре? Пробовали?
Напишите об этом в комментариях.
#Качокавалло #сыр #сыроделие #италия #лошади