Сколько шума вокруг борща из-за какой-то там регистрации! Прямо буря в плошке с похлёбкой!
Иногда оказывается, что наше знание о нас самих и нашей культуре недостаточно глубокое. Это позволяет разного рода краснобаям и профанам спекулировать достижениями русской культуры. Они жонглируют понятиями, словесами, обыгрывая их смысл и значение, делают выводы поверхностные, но как-либо выгодные им в силу момента. Наша задача - знать свою историю, достижения культуры и не позволять прощелыгам присваивать и распоряжаться тем достоянием, которое принадлежит нам, а не им. Отстаивать свои ценности, высокие и превосходные, что может быть лучше? Рассмотрим частный случай в связи с борщом.
«Русские, поскольку они слышали, каким могущественным был город Киев, что он был столицей их князей, что его часто упоминают летописи в связи с его войнами и другими важными событиями, что ещё сегодня видны драгоценные творения церкви Софии, как и простирающиеся на несколько миль разрушенные сооружения, говорят, что город занимал 7 немецких миль в ширину, а многие из них верят будто Троя находилась на этом месте. И поэтому они говорят, что этой реке дали такое имя потому, что там находился Борщевой рынок, прямо на том месте, где мы расположились. Киев, я думаю, был довольно большим городом, но [считая] отнюдь не в русских милях, а одна немецкая миля, взятая в квадрат, составляет большой город, Данциг вряд ли имеет такие размеры, и я считаю, что он вряд ли был больше, чем теперешний Данциг в целом. Это могло быть, несмотря на то, что данное место находится далеко от города, но оно могло быть названо борщевым рынком или местом, даже если в те времена борщ не поступал в продажу. К тому же Русские покупают борщ редко или никогда, потому, что каждый готовит его сам у себя дома, поскольку это их повседневная еда и питьё. Если бы за борщом за 1 пфеннинг нужно было бы нестись за несколько миль, он, скорее, стоил бы, как вино. Поэтому это грубое заблуждение (но не удивительное) грубого народа будто Киев по площади занимал 7 миль, что борщ нигде не продавался, кроме как в этом месте, удаленном от Киева на 1 ½ мили. Кроме того, известно, что Троя находится в Малой Азии едва ли не в трехстах милях от Киева» <Октябрь 1584>. «Записки о торговой поездке в Москву в 1584 -1585 годах». Мартин Груневег (отец Венцеслав) духовник Марины Мнишек (М., 2013, перевод: С.В.Полеховой, Е.Е.Рычаловского, Е.Р.Сквайрса.).
Итак, борщ Русский и Киев. Троя же в Малой Азии.
Несмотря на имеющиеся исторические свидетельства сайт picabu относит изобретение борща к 1641 году, ко времени осады крепости «Азов», что, конечно, неверно, поскольку противоречит вышеприведенному отрывку, более раннему по времени. Кроме того, согласно сайту, наименование произошло от неправильного написания первоначального наименования блюда - «щ_рба», которое было прописано как «абрщ». Автор отсылает к XXXVIII тому «Деяний украинских казаков». Однако он не учитывает, что в природе "украинских казаков" никогда не было, их деяния - художественный свист, а применительно к осаде 1641 года имеют отношение только донские казаки с их "Повестью об азовском осадном сидении донских казаков", которая вошла в состав истинных "Деяний донских казаков". Известно также, что в XCVIII томе упомянутых «Деяний...» более подробно рассказана относительно подлинная история борща, приводимая далее.
Согласно «Этимологическому словарю Русского языка» М.Фасмера (М., 1986, второе издание) борщ - это растение «борщевник» (первичное значение; heracleum sphondylium), а также «похлебка из красной свеклы». Название похлебки появилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо.
При этом свекла, точнее свёкла, это - Béta vulgáris; слово же произошло от греческого σεῦτλον (σεῦκλον - seuklon) - свекла белая, в русских летописях оно известно с Х1 века («сеукль»). Считается, что слово пришло к нам устным путем, начав широкое распространение в XVI–XVII веках.
На малорусском наречии свёкла именуется как буряк: «Потім, вперше за добу, нагодували бурдою, звареною з кормових буряків» (Потом, впервые за сутки, накормили бурдой, сваренной из кормовой свёклы – из книги Капицы Петра Иосифовича «У відкритому морі», Киев, 1958).
С помощью какого именно хаотического заполнения элементов языка этой местности поверхностно усвоенными русскими словами наименование «бурда» перешло в «борщ» ни одно исследование не поясняет. Равно как нет ответа на вопрос, почему всё-таки борщ, а не буряк? Или, на худой конец - буряковник? Свекольник-то ведь известен и бураки тож. И почему борщ не подвид щей? И как правильно соотнести Малороссию и Украину? На эти вопросы нет ответа ни в одном из томов «Деяний…». Пока.
Двойственное значение слова «борщ», понимаемое и как борщевник (растение) и как похлебка (кушанье), породило многочисленные прозвища многим хлопцам, особенно из казаков, перешедшие в фамилии. Отсюда, вероятно, произошли фамилии Борщ, Борщенко, Борщиков и т.п., не обязательно связанные с одноименной похлёбкой. Скорее с растением. Реестр Запорожского войска 1649 года даёт примеры таких фамилий. Но Мартин Груневерг своим рассказом вносит существенное уточнение всем борщам, борщевникам и похлёбкам, и прозвищам, от этих слов образованным. А известный футболист Буряк сам по себе ставит под сомнение связь местной похлёбки с фамилиями.
Что же говорят о борще многочисленные отечественные словари и поваренные книги Х1Х-ХХ веков?
Вне хронологической последовательности следует обратиться к «Словарю Русского языка XI – XVII вв.» (М., Наука, 1975), поскольку он даёт самые ранние примеры употребления слова. Здесь имеется ряд отрывков из памятников письменности со словами борщ, борщевой и т.п. «На обеде шти борьщевыя да лопша с перьцем» (1590г.). «Борщ огородной… борщевое листвие толченое с салом ветчинным… и то прикладываем к апостемом (Травник ХУ11 в.). Борщ – вид съедобного растения. «Морков, редка, свекла на расолы на ставленые, борщ и всякои огороднои овощ» (1586г.).
«Словарь Академии Российской» 1789–1794 годов (СПб.) даёт, пожалуй, основное направление для понимания последующей «борщевой истории». Борщ: Heracleum Sphondylium. 1) Трава, на полях растущая, у которой цветы и семена подсолнечником расположены; … 2) У Малороссиян квашеная свёкла и похлёбка, приготовляемая из нея с говядиной и с салом свиным; а у Великороссиян иногда с мясом говяжьим, иногда же с рыбою и называется бураки. [Изъ борща зделанный, с борщем варенный. Борщовыя щи. Борщовая ботвинья.]
Согласно словарю В.И. Даля (Толковый словарь живаго Великорусского языка. М., 1863, 1880) борщ это - квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник...
«Словарь Русскаго языка», составленный Вторым отделением Императорской Академии Наук (Грота Я.К., 1891, 1895), слово борщ определяет чуть иначе: 1. Тоже что борщевик; 2. Квашеная свёкла и похлебка, приготовляемая из свеклы с говядиною и свиным салом, «первоначально малороссiйское кушанье». Уточнений, почему «первоначально малороссiйское кушанье», в данном случае словарь никаких не дает (что вызывает сомнения).
«Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» (Петербург, 1890—1907) не упоминает слово борщ, но зато Борщевик раскрывает как: Название рода растений Heracleum из сем. зонтичных… В России всюду встречается Heracleum sibincum L., Б., борщ, козел, пикан, молодые листья которого употребляются в пищу на приготовление щей.
Краткий малороссийский словарь (Грамматика малороссийского наречия. СПб., 1818, сост. Павловский А.) борщ называет щами (Борщъ — щи).
Словарь малороссийских идиомов (Старосветский бандуриста. Книга третья. М., 1861) даёт определение: Борщ - обыкновенное Малороссійское, любимое кушанье, родъ щей. (Борщ Собескаго, Скоропадскаго, Рыбный борщ (Киево) Печерскій. — Я зъ с тобою жити бъ стала, хочь бы борщикъ бувъ безъ сала (Песн.).
Поваренные книги второй половины Х1Х никак не связывают рецепты борща с территориальным ограничением «украинский», иногда встречается лишь признак «малороссийский» безотносительно точности приготовления, и крайне редко, в единичных случаях, встречается «украинский суп».
Так, Е.Авдеева и Н.Н.Маслова в «Поваренной книге Русской опытной хозяйки» (Москва,1861) дают всего три рецепта борща из общего огромного количества блюд. Борщ ни разу не «украинский», и даже не малороссийский. Тоже самое увидим в сборнике «Поваренная книга» А. Толивѣрова и А. Сальникова (СПб.,1880). «Поваренная книга» 1864 года из 70-ти рецептов супов вообще не упоминает борщ (всего рецептов 1102).
А.Найденов в своём сборнике «Новейшая поваренная книга. Руководство для молодых хозяек» (М.,1870) советует для борща «взять бураковъ, искрошить тоненькими полосками, обжарить въ коровьемъ маслѣ» и т.д. Борщ упоминается несколько раз, но не как украинский и даже не малороссийский, хотя есть украинское жаркое, украинский суп. Впрочем, есть и отдельный раздел «Бураки».
«Полнейшее руководство к изучению поварского искусства» Е.Новикова (М., 1899) дает рецепт бурака («Бураки из свеклы»), в этой книге наряду с обычным борщом, свекольным борщом, борщом по-польски, имеется рецепт так называемого «Малороссийского борща».
В. Чихачева в своей книге «Хозяйка. Поваренная книга» (Берлин, 1921) даёт рецепты «украинского борща» «борща по-польски» и «украинского борща попроще»: «Для настоящего украинскаго борща необходимо употреблять бураковый квас и сыровец». Данные рецепты заметно расходятся с прочими способами приготовления, в том числе современными, однако автор нигде не поясняет происхождение рецепта.
В книге «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)», разработанной научно-пищевым советом Нарпита (М., 1928), имеются наименования «Борщ малороссийский» и «Борщ польский». В грамотности чиновникам не откажешь особенно в послереволюционные голодные годы. Сравнительно с литературой предшествующей имперской эпохи перед нами явно голодная година. В последующих «раскладках» (например, 1935, 1937 годов) повторяется примерно тоже самое. В раскладке 1939 года для пароходных ресторанов прописаны «борщ украинский» и «борщ грибной».
Известная всем «Книга о вкусной и здоровой пище» (Ленинград, 1939, тираж 100000) даёт рецепты борща двух видов: мясной борщ и грибной борщ. Имеются ещё сухие борщи, но там отсутствует буряк, то есть основной компонент похлебки.
Издание книги с таким же названием (Москва, 1952, тираж 500000) содержит рецепты блюд: борщ, борщ летний, борщ украинский, грибной борщ с черносливом. Ещё одно издание с таким же названием 1984 года повторяет примерно тоже самое (тираж 600000).
Итак, за последние сто лет с лишним так называемый «украинский борщ» впервые появляется (причем с неустойчивой рецептурой) в начале ХХ века как один из видов борщей, известных ещё в царской России и воспринятых на территории СССР. Первоначально упоминается изредка. В конце 30-х годов ХХ века, видимо, само понятие «украина» не было ещё вполне устоявшимся в силу искусственности этого образования.
Территориальное соотнесение Малороссии и Украины будет не в пользу последней, особенно если вычесть ленинскую нарезку земель в пореволюционную эпоху (даже с учетом байки из вышеназванных «Деяний…»).
Таким образом очевидно, что происхождение борща, хоть и слегка покрыто туманом истории, но уверенно имеет исконно русские корни. Рецептов приготовления борщей в России известно очень много по крайней мере с середины Х1Х века. Впервые признак «украинский» начинает изредка применяться к одному из видов борща, по всей видимости, в революционную эпоху, когда активно начала раздуваться украинская тема.
В литературе встречается мнение о том, что после 1907 года в ресторанах «украинский борщ» вошел в широкое употребление (объяснений относительно конкретного года нет). Однако многочисленные ресторанные меню (и поваренные книги) опровергают это мнение: в ресторанах, на банкетах и просто пирушках иногда предлагался просто борщ (борщёк) без каких-либо признаков местечковой принадлежности. Иногда встречаются перлы про славян, издавна приготавливающих борщ (с отсылкой ко всё тем же XVI–XVII векам), однако в силу неконкретности и явного космополитизма рассказчика такие рассуждения выглядят наивно - неграмотно.
Начиная с 90-х годов ХХ века отношения с ближайшим территориальным образованием, находящимся со стороны заката солнца, балансируют словно на лезвии бритвы. Гадили и подкидывали сюда политические вонючки все, кому было не лень. И не только «англичанка гадила», но со всей Европы пошел такой мерзопакостный аромат, что хоть святых выноси. Со временем в этот ароматный обоз впряглась даже такая организация, как ООН и её органы, в частности, ЮНЕСКО.
Известно, что угля «там» теперь нет, промышленности тоже; нет, наверное, уже и хлеба. И с зерном туговато, говорят. Чем при таких обстоятельствах могла бы громко на весь мир прихвастнуть гордая и опрометчивая терр. - образованка? В общем-то ничем. Ну, не голыми же пятками сверкать по одесскому пляжу в занудной фотосессии! Осталось рассказать сладкую слезоточивую сказку, хоть и покраденную с ближайшего двора, даром, что заборчик-то хлипенький, недавно кое-как сколоченный.
Просьба Украины рассмотреть номинацию «Культура приготовления украинского борща» была подана в ЮНЕСКО в конце 2020 года. К документам видимо в качестве образца прикладывалось также согласие гражданки (жительницы Луганской области) на участие в онлайн-презентации, которая должна была состояться 05 марта 2021.
В презентации, точнее говоря, в видео ролике на 7 мин. 43 сек. чубатый парубок пытается убедить смотрящих, что «украинский борщ» объединяет всю так называемую Украину и что его жадно поедают за столом участники презентации, а приготавливают его женские руки с длиннющими наращёнными ногтями (участвуют, впрочем, даже какие-то дед в затрапезной шляпе с бабкой в красном зипуне). Показаны детали современного домашнего убранства украинской кухни в её нищенской красе с элементами цыганщины в стиле «дораха-бахата»; показать остальную жилую обстановочку посчитали зазорным делом, поэтому всё имеющееся зiлото мелькает крупным планом. Все, конечно, радостно улыбаются и обнимаются, многие одели вышиванки, но не все.
Из пояснительных документов Юнеско следует, что просьба Украины была рассмотрена как дело крайней необходимости (!?), в результате чего "Украинский борщ" включен в 2022 году ( 5.EXT.COM ) в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране. Как доказательство того, что в данной местности широко употребляется борщ, приведены несколько словарей (в том числе из тех, что указаны выше), реестр с упоминанием Борщенковых, книжки типа "народна кулiнарiя", где упоминается борщ, практически все изданные в конце ХХ - начале ХХI века. Конечно всё притянуто за уши.
Областью распространения "украинского борща" указаны следующие местности:
В качестве одной из местечковых особенностей подачи так называемого «украинского борща» указано:
Хотя бы для одного из двух важных событий в жизни всякого парубка теперь возможно сказать: «Приготуй родинний борщ», щоб душа в полоні задимилася але не згоріла.
Однако оставим заупокойные здравицы "украинскому борщу". Сделаем выводы.
Борщ прежде всего исконно русское блюдо. Это очевидно. Рецептов борща по-русски множество. Известны они с незапамятных веков, когда этого территориального образования, так называемой "украины" и в помине не было. Многочисленные памятники подтверждают это.
Известен был и среди малороссов борщок. Почему-то про "малороссийский борщ" никто не заикается, а ведь именно он исторически соответствует этой территории.
Хотят считать местечковый борщ своим, пусть его и хлебают. Кто же против? Кому так называемый "украинский" приятно поглощать, пусть не обжигаются. Особенно на поминках (поки ще не вмерла Україна).
Так называемый "украинский борщ", видимо, всё же поминальный. Сами об этом в документах ЮНЕСКО указали, что горячим его подают на поминках.
Какие-либо исключительные права могут возникнуть только на так называемый "украинский борщ", именно в этом смысле состоялась регистрация ЮНЕСКО. Никаких исключительных прав на борщ (без признака "украинский") в результате регистрации не возникает и не может возникнуть. Иначе к чему нам поддерживать такие международные организации?