Сразу же после появления торговли пивом появляются и законы, регулирующие её. Два основных вопроса волнуют власти всех пивоваренных регионов: обеспечение качества продукта и налогообложение. Можно проследить, как с развитием пивоварения в той или иной области начинает появляться всё более строгое законодательное регулирование отрасли[1].
Это глава 8 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Исторический период: XVI-XVII века
Место действия: Бавария
Первые законы, предписывающие те или иные практики пивоварения, известны ещё с XII века[2], и являются в общем и целом скорее рядовым явлением для любого центра производства пива. Но один из них радикально выделяется в этом ряду: это баварский закон о чистоте пива 1516 года, известный также под своим немецким названием Reinheitsgebot.
Минутка интересных фактов
«Закон о чистоте пива 1516 года» — не про чистоту пива, да и вовсе не был принят в 1516 году, но в истории остался именно под таким названием. Вообще такие законы действовали независимо в Мюнхене с 1487 года и в остальной Баварии с 1493 года; после объединения Баварии под властью Мюнхена два закона были скомпилированы в один — именно эту редакцию от 23 апреля 1516 года и называют Reinheitsgebot-ом.
В отличие от магистратов прочих городов, которые то применяли, то отменяли свои законы, баварцы проявили истинно немецкую упёртость и любовь к порядку, последовательно продвигая свой закон на всех уровнях. Шутка ли, распространение действия Reinheitsgebot-а на всю страну было условием вхождения Баварии в объединённую Германию в 1871 году[3]!
Мифология пива
В Интернете часто встречаются утверждения, что Reinheitsgebot был первым законом, регулирующим качество пива (что неправда), а то и вовсе приготовления пищи в целом (что уж совсем неправда, такие законы существовали ещё в Древнем Риме). Также неверно и утверждение, что «Закон о чистоте пива» является самым старым действующим законом в пищевой промышленности, поскольку он был отменён Европейским судом в 1987 году[4] — принципиальность баварцев, таким образом, несколько поизмельчала за прошедшие со времён Бисмарка сто лет.
Закон содержит несколько положений, которые можно разделить на две категории:
- регулирование цен (закон устанавливает и максимальную розничную цену, и максимальную накрутку при перепродаже);
- обеспечение качества пива.
Минутка интересных фактов
Многие законы, регулировавшие пивоварение, подобно Reinheitsgebot-у предписывали конкретную цену на конкретный вид пива. Поэтому в случае неурожая или инфляции пивовары не повышали цены — они снижали качество путём уменьшения расхода сырья. Поэтому популярные сорта пива быстро деградировали, и им на смену приходили новые[5].
В этом законе впервые фигурирует знаменитая формула: «пиво должно вариться только из трех ингредиентов — воды, ячменя и хмеля». Сегодня в общественном сознании Reinheitsgebot считается чем-то вроде «золотого правила», обеспечивающего качество пива. Коммерческие производили часто ссылаются на него в своей рекламе, а крафтовые пивовары любят называть свои заведения «1516».
В реальности же важность этой формулы заключалась не в том, какие ингредиенты в ней перечислены, а в том, какие ингредиенты в ней отсутствуют. Во-первых, Reinheitsgebot запрещал грют и явно требовал использовать только хмель; а, во-вторых, был призван обеспечить продовольственную безопасность населения путём запрета использования не-фуражных злаков для производства пива, в первую очередь — пшеницы.
Белое баварское
В XV веке в Баварии возникает мода на «белое» (weisse) — пиво, которое было светлее баварских лагеров благодаря применению разного рода ухищрений. Один из способов визуально «осветлить» пиво — использовать пшеницу (Weizen): пшеничное пиво обладает высокой устойчивой белой пенной шапкой (а ещё пшеницу можно полностью или частично не солодить). Примерно к концу XV века два этих слова — Weissbier («белое пиво») и Hefeweizen («дрожжевая пшеница») — стали обозначать одно и то же: пшеничное пиво.
Среди историков нет единого мнения, действительно ли применение пшеницы в пивоварении было большой проблемой с точки зрения продовольственной безопасности, но факт остаётся фактом: «законом о чистоте пива» Вильгельм IV законодательно запретил использование любого другого сырья помимо ячменя. Однако сын Вильгельма, Альбрехт V Великодушный, оправдав своё прозвище, сделал из этого правила исключение в виде герцогской монополии на пшеничное пиво — по-видимому, под давлением потребителей, не желавших соблюдать закон. Изначально монополия была пожалована графу Дегенбергу, но со смертью последнего вернулась к короне. Правивший тогда герцог Максимилиан I быстро обнаружил, что из этой монополии можно было извлекать немаленькие прибыли — баварцы весьма полюбили пшеничное пиво, и были готовы платить за «запретный плод» — тем более, что это был единственный вид пива, который было разрешено варить летом. Максимилиан I организовал целую сеть собственных пивоварен, одна из которых — Weisses Bräuhaus — существует по сей день[6].
Напоследок заметим, что пиво из пшеницы варили на протяжении тысячелетий — начиная с шумеров и египтян. Пшеничным пивом славился и Гамбург в XIV веке[7]. Баварцы, по-видимому, позаимствовали технологию у пивоваров из Богемии, которые варили пшеничное пиво в XII-XIII веках[8].
Как попробовать
Сразу несколько пивоварен, входящих в десятку самых старых в мире, находятся в Баварии. Это:
- Weihenstephaner — пивоварня при Вайнштефанском аббатстве, появилась в 1040 году (хотя некоторые историки считают соответствующий документ подделкой XVII века; но достоверно известно о выращивании хмеля в монастырском саду аж с 768 года н.э.) и считается вообще самой старой непрерывно действующей пивоварней в мире;
- упомянутая в предыдущей главе Weltenburger, на 10 лет младше;
- Augustiner-Bräu, пивоварня при монастыре августинцев, первое упоминание о которой относится к 1328 году; августинцы снабжали баварских герцогов пивом вплоть до конца XVI века;
- две пивоварни, позднее объединившиеся в Spaten-Franziskaner Group: соответственно, Шпатен (известна с 1397 года) и Францисканер (с 1363 года); Шпатен, правда, пшеничное пиво не производит и больше известен своими лагерами (см. предыдущую главу).
И ещё две пивоварни чуть младше:
- Staatliches Hofbräuhaus (торговая марка Hofbräu) — «государственная придворная пивоварня», основанная лично герцогом Вильгельмом V в 1589 году;
- G. Schneider & Sohn (торговая марка Schneider Weisse) — предприятие Георга Шнайдера, которое выкупило в 1924 году несколько бывших герцогских пивоварен, включая Weisses Bräuhaus в Кельхайме, основанную Максимилианом I в начале XVII века для реализации герцогской привилегии варить пшеничное пиво.
Относительно непрерывности традиций всех вышеперечисленных производителей есть большие сомнения. Например, Вельтенбургское аббатство было распущено в 1803 году и восстановлено только 40 лет спустя. Тем не менее, эталонное баварское пшеничное пиво производят именно они. Лучшим считается Вайнштефан.
Как и в случае с боком, сложно сказать, насколько современный баварский Hefeweizen соответствует «тому» вайсбиру XVI века. Исходя из общих соображений, герцогское пиво того периода должно быть больше похоже на то, что сейчас называют «вайценбоком» — относительно тёмное и крепкое пшеничное. Эталонные примеры вайценбока — Mein Aventinus (он же «Tap 6») от Schneider Weisse и Vitus от Weihenstephan.
Примечания
- 4 Leonard, D.J. 10 Things You Might Not Know About the Reinheitsgebot (Beer) Purity Law of 1516. Beer Syndicate Blog
https://beersyndicate.com/blog/10-things-you-might-not-know-about-the-reinheitsgebot-beer-purity-law-of-1516/ - 6 Staudt, A. (2015) Brewing Bavarian Weissbier – all you ever wanted to know. brau!magazin
https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/