А теперь приглашаем вас "За дружный стол". И сегодня это будет восточная кухня, "дело тонкое". Под открытым небом приготовим культовые блюда - плов и долму. Вы готовы учиться?
-Здесь только мясо - баранина говядина. И чисто узбекский рис, курдюк, и зира — все. Никаких приправ не добавляется.
Над пловом колдует настоящий Шах. Так все с почетом называют шеф- повара Шахобидина Сайнаева. В уличном казане уже аппетитно шкварчат овощи , в которых потом будет "купаться" рис. Это основа плова - зирвак.
В помощниках у Шаха настоящие профессионалы Бахор и Расул. Родились в Узбекистане, живут в России. Сегодня плов будет ферганский, с родины Расула. Рис тоже восточный . Его лучше заранее замочить, А вот морковь- душа плова- нужна не только красная.
Расул Абдурахманов шеф- ошпаз:
-Внизу вкус весь там внизу- желтая морковка- специальная узбекская.
Морковь должна быть зрелой. Такая не рассыпется и при правильной жарке придаст плову тот самый аромат. Вода должна полностью покрыть рис. Важно не налить лишнего!
Разравнивать рис нужно широкой шумовкой по всему периметру казана. Очень аккуратно. И пока рис не возьмет всю воду , держим казан открытым на сильном пламени.
Зира, чеснок, острый перец сверху и еще минут на 15 под плотную крышку на медленный огонь. Магия плова- в действии.
Шахобиддин Сайнаев шеф- повар:
-Волнуется ...сейчас испорчу плов. не получится вкусно.
Переживают все. На мастер- классе под открытым небом- много гостей. Важно не только научить готовить настоящий плов , но и удивить его вкусом. "За дружным столом" - новый проект Владимирской ассоциации кулинаров. Его поддерживает администрация региона. Это уже вторая встреча- армяно- узбекская. Первую посвятили русским блюдам. Лучший плов - тот, что с душой и на костре- говорит Бахор. И вряд ли можно назвать, сколько точно блюд объединяет общее название "узбекский плов".
Бахор Аширова ресторатор:
- У узбеков разные города Андижанский, Ферганский, кошкодаринский, ташкенский, бухарский
При этом каждый считает , что готовит "правильный плов"! Бахор раскрывает свой секрет пропорции воды и риса.
Бахор Аширова ресторатор:
-Подруга готовит неправильно, Я их тоже научила. Поллитровая баночка риса и столько же поллитра водички. Поровну. Тогда плов получится рассыпчатый . А они наоборот делают. 2 банки воды и одну риса- каша получается.
У Расула плов всегда идеален. Его совет на 2 килограмма риса- примерно 3 литра воды, если плов готовится на открытом огне. И - вот такой восхитительный итог. Дымящийся, красочный, рассыпчатый. Дополнят вкус и украсят блюдо- перепелиное яйцо и свежий салат сверху - из помидоров и лука.
Если плов на Востоке - ШАХ - главный на столе, то королева кухни- долма. Она же дурма, дулма, толма, сурма...Названий этих мини-голубцов в виноградных листьях множество, как и самих рецептов. Свой раскрывают представители армянской диаспоры в компании бренд- шефа Кирилла Синичкина.
Кирилл Синичкин бренд-шеф, Президент Владимирской ассоциации кулинаров:
-Мы уже добавили в мясо рис, зелень, чуть томатной пасты, специи, мясо комбинированное- говядина и курица,и с протертым луком.
Начинку прячут в виноградные листья. Кстати, богатый источник витамина С. Заворачивать долму на первый взгляд несложно. Но сноровка нужна.
Кирилл Синичкин бренд-шеф, Президент Владимирской ассоциации кулинаров:
-Наружная часть листа . Мы у нее удалили ножку..Немного прокатали.Чтобы была поудобнее. и поудобнее в нее заворачивать. На часть листа мы добавляем нашу начинку, заворачиваем, немножечко прижимаем, формируем и вот такое вот. Конвертики плотно складывают , заливают водой или бульоном. И под пресс на огонь на 25 минут до полной готовности. Аромата добавит соус Мацони.
Анна, повар:
-Йогурт, кинза и чеснок, соль, перец, классический рецепт мацони.
Целостность долмы должна нарушаться только во рту. В итоге- фейерверк вкуса.
Сергей Яжан председатель армянской диаспоры г. Владимира, член Общественной палаты:
-Конечно все это очень здорово . Мы можем попробовать, у каждого блюда, которое есть, традиционное у народностей..И это нас объединяет. Мы как единая семья...Тем более что мы в России живем. Россия для нас это мама.И мы россияне здесь . Чувствуем себя хорошо.
Серия мастер-классов от профессиональных шеф- поваров продлится до декабря. Владимирская ассоциация кулинаров познакомит с гастрономическим наследием разных народов нашего региона.
Анна Жукова Президент Национальной ассоциации кулинаров России:
-Единение людей- главный посыл...через гастрономию, учиться понимать, не игнорировать, дружить, а не воевать, любить , а не бояться, прощать, через гастрономию...надеемся люди должны становиться ближе добрее..друг к другу .пусть это маленькое зернышко, на что мы можем повлиять. Приходите, у нас всегда для вас дружеский стол.
Уникальный проект для гурманов может оценить любой желающий.
Татьяна Воронцова, Семен Карпов "Вести- Владимир".