При разделке из рыбы удаляют внутренности и осторожно, чтобы не облить желчью (иначе икра будет горькой), вынимают ястыки (оболочки) с икрой. Можно солить икру частиковых рыб (судак, сазан, плотва, вобла, тарань, щука и лещ). Готовят ее двумя способами. Ястыковый посол более простой и требует меньше хлопот. Вынутые из рыбы ястыки с икрой прополаскивают кипяченой водой. Щучью икру перед пробойным и ястыковым посолом необходимо дважды ошпарить кипящей водой, потому что в ней часто бывают микробы, вызывающие у человека кишечные заболевания. На дно кастрюли насыпают слой соли и укладывают ястыки рядами, каждый из которых засыпают солью из расчета 12—15% от веса икры. Посуду с посоленной икрой ставят в тень на 3— 6 суток, а с ястыками крупного судака — на 10—12. После посола рассол (тузлук) сливают, ястыки дважды споласкивают теплой кипяченой водой и укладывают впрок в стеклянные, ошпаренные кипятком банки. Пробойный посол. Из деревянных планок (30X15X300 мм) делают раму, которую затягивают сеткой из суровой пряжи (можно использовать капроновую сетку для мальков или даже кусок тюлевой занавески). Размер ячей 3—4 мм. Такая рама с сеткой называется грохоткой. Перед пробойкой икры грохотку и эмалированную кастрюлю несколько раз обдают крутым кипятком. После этого на грохотку кладут свежий промытый ястык и, легко надавливая на него пальцами, круговыми движениями протирают икру. Протертая, или, как говорят, «пробитая», икра идет в посол, а пленки ястыков выбрасывают. Пробитую икру в кастрюле осторожно расмешивают чистой деревянной лопаткой, удаляя попавшие через сетку пленки, и посыпают мелко просеянной солью из расчета 100—120 г на 1 кг икры. Затем все тщательно размешивают деревянной лопаткой (10—15 мин.) и добавляют консервирующие вещества: на 1 кг икры вливают чайную ложку глицерина и две таблетки аспирина, разведенные в столовой ложке кипяченой воды, еще раз перемешивают и ставят в тень. Через 1—1,5 часа икра готова. Для сохранения соленую частиковую икру укладывают в стеклянные банки с полиэтиленовыми крышками. Предварительно банки внутри обдают кипящим растительным маслом и чуть-чуть припудривают мелкой солью. Сверху икру заливают ложкой растительного масла. Банки с икрой надо хранить в прохладном месте.
