«Птичье молоко»: готовим легендарный торт дома

Вот рецепт любимого торта от одного из лучших кондитеров Москвы! Запаситесь кухонными весами, ведь кондитерское искусство требует точности и купите заранее секретный ингредиент — агар-агар, без него никак. И всё у вас получится!

Олег Ильин, многократный победитель профессиональных конкурсов по кондитерскому мастерству, обладатель звания «Лучший кондитер Москвы», поделился  классическим рецептом любимого торта:

Главной особенностью «Птичьего молока» я бы назвал то, что в качестве желирующего компонента в его традиционном рецепте используется только агар-агар. Он производится на основе водорослей.

Именно благодаря добавлению этого ингредиента структура суфле получается пышной и самобытной, которую ни с чем не спутаешь. Это не желе, не мусс — это «Птичье молоко». И если вы хотите получить именно такое суфле, а не нечто, напоминающее «Птичье молоко» по вкусу, то использовать необходимо только агар-агар. Благо он есть сейчас в свободной продаже в больших супермаркетах или супермаркетах для кондитеров, его можно заказать и в интернет-магазинах. Работать с агар-агаром достаточно просто, плюс ко всему он очень полезен для здоровья, как желатин или пектин. Но повторюсь: ни желатин, ни пектин в отличие от агар-агара не позволят добиться нужной текстуры суфле в процессе приготовления торта «Птичье молоко».

Торт «Птичье молоко». Классический рецепт

Вам понадобится для теста:

• 210 г муки
• 8 г сахара
• 3 яйца
• 155 г сливочного масла
• 1 г ванилина

Вам понадобится для суфле:

• 480 г сахара
• 280 мл воды
• 310 г сиропа глюкозы
• 4 г лимонной кислоты
• 20 г агар-агара
• 160 г белка (4 белка средних яиц)
• 400 г сливочного масла
• 188 г сгущенного молока
• 2 г ванилина

Для глазури:

• 150 г темного шоколада
• 15 мл растительного масла

Приготовление:

1. Приготовьте тесто: сливочное масло, сахарный песок и ванилин взбейте до пышной массы, затем постепенно добавьте туда яйца и взбейте до однородной массы. Добавьте муку и замесите однородное тесто.
2. Разогрейте духовку до 190 С. Выложите тесто в разъемную форму, смазанную маслом. Поставьте в духовку и запекайте в режиме конвекции 7 минут.
3. Для суфле взбейте сливочное масло с ванилином до пышной белой массы, затем добавьте сгущённое молоко, снова взбейте. Готовый крем переложите в отдельную миску.
4. В сотейник влейте воду, насыпьте агар-агар и оставьте на 5 минут для набухания. Добавьте сахарный песок и глюкозу, поставьте смесь на плиту и, постоянно помешивая, доведите до кипения и появления белой пены. Снимите с огня.
5. Миксером взбейте белки. Продолжая взбивать, влейте в белковую смесь полученный сироп и взбивайте 5 минут, затем аккуратно вмешайте туда же масляный крем и перелейте в форму с коржом. Остудите и поставьте в холодильник для застывания.
6. Осторожно освободите торт от формы. Приготовьте шоколадную глазурь, растопив 150 г темного шоколада и добавив в него 15 мл растительного масла. Аккуратно полейте торт глазурью и украсьте ягодами или шоколадом.

#птичьемолоко #тортптичьемолоко #готовимдома #готовимвкусно