Разберем самые основные проблемы в работе с шоколадом 👇👇👇
1. Белесый налет
Тема такого налета заслуживает отдельной статьи. Скажем кратко, что он бывает сахарный и жировой, и каждый имеет свои причины. Жировое поседение бывает из-за ошибок при темперировании, неточности термометра или хранении в слишком теплых условиях.
Сахарное поседение связано с хранением в условиях высокой влажности и образованием конденсата.
2. Поверхность не блестит
Тут тоже может быть проблема в формах. Они должны быть идеально гладкими и чистыми. Лучше использовать поликарбонатные формы: они имеют максимально глянцевую полировку и дают наилучший результат.
Другая причина - неправильное темперирование, тут уже никакие формы не придадут ему блеска.
3. Трещины на поверхности фигуры
Это может случиться при переохлаждении шоколада, неправильных условиях стабилизации или даже из-за тонкостей деталей шоколадной фигуры.
4. Изделие не вынимается из формы
Возможно, фигурка не выходит из формы из-за неправильного темперирования или несоблюдении времени и условий стабилизации. Слишком тонкий слой деталей тоже может быть причиной таких проблем.
5. Шоколад загустел во время работы и не принимает нужную форму
Тут налицо чрезмерная кристаллизация шоколада, проще говоря: нарушена технология темперирования.
Как видите. почти во всех проблемах виноваты ошибки темперирования и несоблюдение технологии 😉
Хороший пирометр и знание основ темперирования - и ваш шоколад будет безупречен. За пирометрами обращайтесь в кондитерский магазин, а вот по темперированию к нам на курс «Начинающий шоколатье».
Знаете, как делать из своих десертов настоящие шедевры? О трендах декора в 2022 году я расскажу на своём бесплатном вебинаре «Современный декор».
Регистрируйтесь по ссылке https://cutt.ly/yLQK6om и получите список запрещенных продуктов в декоре. А также видео-урок по декору в подарок 🎁
Как у вас с шоколадом? Уже приручили или еще не получается?