За 15 лет моего опыта работы поваром, набрал немало знаний. И испробовал Очень много борщей в разных заведениях. На основе этих знаний образовался данный рецепт.
Так чей же всё-таки борщ?
В мире ведутся споры о том, кто родоначальник борща?
Даже в нашей стране в разных регионах разные борщи.
На Кубани вот готовят борщ не с красной свеклой, как привыкли в центральной России, а с борщевой.
На разрезе эта свекла напоминает бекон 😄.
Также на кубани все красные супы почему-то называют борщём. Будь то "фасолевый суп", либо "щи" с томатной пастой.
В общем я к чему веду.
Я целиком и полностью согласен с Марией Захаровой, которая сказал, что борщ в защите ЮНЕСКО не нуждается.
Пускай борщ будет достоянием каждого повара. Ведь практически все готовят его по разному.
Кому вообще какая разница, кто считается родоначальником борща?
Все наслаждаются этим любимым супом даже не думая о его родине.
Перейдем к рецепту.
Что же нужно подготовить для этого великолепного супа?
🔸Говядина на кости (антрекот. А еще лучше говяжий хвост. С него суп будет более наваристый.)🥩
🔸Лук.🧅
🔸Морковь.🥕
🔸Свекла.
не буду заставлять вас. Выбирайте ту, которую любите. Я люблю красный борщ. И чем он темнее тем круче.
🔸Укроп.
🔸Бекон копчёно-варёный, либо сыро-вяленный.🥓
🔸Чеснок.🧄
🔸Перец болгарский (либо другой сладкий перец)
🔸Помидоры свежие. 🍅
🔸Соль, черный перец, лавровый лист.
Приготовление.
Первым этапом сварим бульон.
Ставим пустую кастрюлю на плиту.
- Нагреваем.
- Наливаем растительное масло и прогреваем его.
- На дно кастрюли выкладываем куски мяса 🥩 и крупно порезанные морковь 🥕 и лук 🧅.
На этом этапе нам нужно дать корочку мясу и обжарить овощи для придания цвета и аромата. Как это происходит вы можете узнать в статье ниже.
Ссылочка на статью
- Заливаем водой.
- Доводим до кипения и убавляем огонь.
Бульон должен вариться с маленькими пузырьками.
- Обязательно следим за бульоном первое время и убираем пенку.
Иначе бульон будет мутным.
- Когда пенка перестала появляться кладём в бульон черешки укропа.
Они дадут приятный аромат.
- Примерно через час, по готовности мяса, достаем его и срезаем с кости. Убираем в холодильник.
- Кости кладём обратно и варим еще пару часиков.
Так бульон будет более наваристым и ароматным.
- По готовности процеживаем бульон в ту кастрюлю, в которой вы будете доготавливать суп.
Бульон готов!
Далее нужно заняться пассеровками. Они же зажарки по простому.
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.
Спасибо википедии за формулировку.
Вы спросите:
почему пассеровками во множественном числе?
А потому-что овощи (лук, морковь и перец) готовят отдельно от свеклы.
Итак приступим.
Пассеровка √1.
- В прогретую сковороду наливаем растительное мало (лучше растопленый свиной жир) и прогреваем его.
- Выкладываем порезаные соломкой перец и морковь.
В готовке супов я не признаю такой инструмент, как тёрка. Порезанные соломкой овощи смотрятся намного красивее в готовом супе. С тёркой же получается какая-то каша.
- Через пару минут добавляем порезанный соломкой лук и пассеруем до золотистого коллера.
- Дальше идет очередь бекона. Нарезаем его полосочками и обжариваем вместе с овощами 2-3 минуты.
Так он отдаст весь свой аромат в наш борщ.
- Дело осталось за малым. Вводим томатную пасту и пассеруем её 2 минуты.
Чем концентрированнее томатная паста, тем темнее суп. Я предпочитаю такую пасту как "краснодарочка", либо "помидорка".
А пассеруют томатную пасту для того, чтобы избавиться от неприятного кислого металлического привкуса.
Пассеровка готова.
На этом этапе можно порезать брусочками томаты и мясо. Складываем в сковороду с зажаркой и убираем в сторонку.
Пассеровка √2.
- Свекла нарезается такой же тонкой соломкой.
- Прогревается сковорода и растительное масло в ней.
- Выкладываем свеклу (или свЁклу? Как правильно по вашему?) И пассеруем 2 минуты. Добавляем 1ч.л соли. 1ст.л сахара и 2 ст.л уксуса.
Вкус должен получиться сбалансированым - кисло-сладким.
Кто-то говорит, что уксус в свеклу добавляют для сохранения цвета, а кто-то для уменьшения сладости свеклы.
- Через пару минут добавляем томатную пасту и пассеруем ещё пару минут.
Да. И сюда тоже. Ведь суп должен быть красным и с насыщенным томатным вкусом.
- Заливаем всё это дело водой и тушим на малом огне под закрытой крышкой до полной готовности свеклы.
- По готовности отставляем в сторонку и кладём кусочек сливочного масла.
- Ждём, когда свекла перестанет бурлеть и добавляем мелко порезанный укроп и петрушку.
Вот и готовы заправки в наш суп.
Приступим к его сборке!
Доготовка борща.
- В прогретый бульон кладём нарезанный брусочками картофель
Брусочки - форма нарезки овощей длинной около 4х см и толщиной от 7 до 10мм.
и капусту.
Тут есть пара нюансов:
1. Если капуста свежая, то варится она быстрее картошки. Значит кладём её после, а если старая, то наоборот.
2. Бывает много сортов картофеля. Одни сильно развариваются, другие хорошо держат форму. Для супа желательно использовать 2ой вариант.
- За 3-5 мин до готовности приходит время 1 пассеровки. Также на этом этапе, добавляем в суп пару листиков лаврового листа
Она должна прогреться в супе и смешать свои ароматы с бульоном.
- Когда всё готово убираем суп в сторонку и добавляем в него тушёную свеклу.
Главный секрет красного борща в том, что после добавления свеклы его нельзя кипятить. Иначе цвет уйдет и суп станет оранжевым.
- Обязательно даём супу настояться под закрытой крышкой пол часика, потом доводим до готовности солью и черным перцем по вкусу.
Пока суп настаивается накройте на стол соленое сало, свежие лук, чеснок и острый перчик. А может быть вы сделали чесночные пампушки к нему?
Видео с пампушками на моём канале.
Вот и всё. Именно ВАШ (а не чей-то там) вкуснющий борщ готов.
Зовите своих любимых к столу и наслаждайтесь.
Приятного аппетита всем и всегда!
Всем, кто дочитал данную статью огромное спасибо.
Обязательно подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропускать крутые вкуснейшие рецепты типо этого. Вопросы и отзывы жду в комментариях.
С вами Ваш Drew Sha.
#борщ #борщрецепт
