Запрещенный ГМО-фермент — трансглютаминазу — специалисты находят примерно в 10% российских продуктов, рассказал «Газете.Ru» заместитель генерального директора компании «Хема» (производитель диагностических тест-систем для медицины, ветеринарии и пищевой безопасности) Павел Петухов. По его словам, трансглютаминаза может находиться в мясе и колбасных изделиях, молочных и рыбных продуктах, а также хлебобулочных изделиях. Эксперт рассказал «Газете.Ru», почему в России применяют «мясной клей», несмотря на запрет ГМО в продуктах питания.
— Павел, что означает название фермента «трансглютаминаза»?
Трансглютаминаза занимается тем, что «сшивает» глютамин и лизин. Получается новое белковое соединение. Тканевая трансглютаминаза — это часть нашего организма. А вот микробиальную трансглютаминазу, которую еще называют «мясным клеем», придумали в Японии в 1969 году. С помощью генно-модифицированного организма был создан генно-модифицированный фермент.
Он довольно дешев и прекрасно склеивает мясной и рыбный фарш, куски мяса между собой (таким образом можно фальсифицировать стейки). Только вот во многих странах его признали небезопасным.
— Его запрещено применять и в России. С чем это связано?
Это связано с отсутствием испытаний по безопасности этого фермента. Если вы что-то используете в пищу, вы точно должны убедиться, что это невредно. По трансглютаминазе работы проведено не было. Ее начали просто добавлять в пищу.
— Зачем ее добавляют производители?
Есть такое понятие «кусаемость». Когда вы колбасу вареную разрезаете, она не должна разваливаться на части. Но на самом деле она разваливается. И для того, чтобы получился хороший с точки зрения покупателя кусок, в нее нужно добавить некий «клей для волокон». Но потом этот клей попадает в организм человека, и можно представить, что он продолжит и там склеивать белки.
— И что же будет? Спайки?
Теоретически можно представить себе образование микроспаек, нарушение работы слизистой оболочки кишечника. Если вы вдохнете этот порошок (а применение трансглютаминазы происходит именно в порошках), то же самое будет происходить в легких.
Но ведь шеф-поваров или работников пищевых предприятий никто не предупреждает, что так может быть. Войдите в YouTube и посмотрите, как делают из обрезков в ресторанах карпаччо — это тонко нарезанная говядина. В этом случае трансглютаминаза не исчезает, не деактивируется, а напрямую попадает в организм человека.
Сейчас трансглютаминазе приписывают даже болезнь Альцгеймера, но все это еще предстоит доказать. А вот кому точно нужно задуматься — это людям с целиакией, генетической непереносимостью глиадина или глютена.
Есть еще вторичный вред. Никто не доказал, что на ГМО-белок нет аллергии, как себя поведет ваш организм, никто не знает.
— Кто производит ГМО-трансглютаминазу?
Более всего известны производители из Японии (первооткрыватели белка) — компания Ajinomoto и китайцы. У японцев вся технология отточена. А вот китайцы контролем качества не занимаются.
У нас нет методов контроля, нет регламентов, чтобы «ловить» такие вещи. И это уже третичный вред: осеменение другими химическими веществами и гормонами роста.
— Но ведь продукты при изготовлении нередко нагреваются и, таким образом, трансглютаминаза деактивируется?
С этим надо разбираться в каждом отдельном случае. Фермент перестает работать, если его нагреть до 65°C и подержать так минут сорок. Но ни одно колбасное производство так не делает. Йогурты, творог, сыры, куда еще добавляется трансглютаминаза, таким температурным воздействием вообще не подвергаются.
— Для чего «мясной клей» в йогурты добавлять, в творог?
Удержать белки, чтобы они не ушли с сывороткой. Мы проводили эксперимент: сами делали йогурт и творог с трансглютаминазой. Увидели, что структура йогурта стала плотной — прямо ложка стоит, — хотя естественными заквасками это сделать сложно. Конечно, есть хорошие закваски, дорогие — например, Chr. Hansen. Но она стоит 1,5 тыс. руб. на 1 тонну. Можно купить закваску за 100 рублей, плюс за 100 рублей трансглютаминазу, и будет то же самое. Для хорошей закваски нужно хорошее молоко, хорошие условия. Здесь же можно использовать и восстановленное молоко, оно будет взаимодействовать так же.
— В каких продуктах она еще может оказаться?
Это и мясо, и молочка, и рыба, и хлеб, и макароны.
— В нашей стране использование ГМО в продуктах питания запрещено. Но получается, что купить трансглютаминазу все же можно?
Да, трансглютаминаза продается. Причем в рекламках компании, продающей фермент, говорится, что его можно не выносить на этикетку, так как его содержание в продукте меньше 2%.
— Специалисты вашей компании создали тест, которым можно находить трансглютаминазу в продуктах. Поэтому можно представить, что вы нередко сами для себя их тестируете. Часто находится запрещенный ингредиент?
В 2019-2020 году мы в 35% крабовых палочек ее находили, сейчас же находим в 9-10%. Роспотребнадзор и Россельхознадзор также контролируют содержание этого фермента с помощью нашего метода.
— Вы против легализации трансглютаминазы?
Нет, абсолютно не против. Но нужно провести исследования: сколько ее можно добавлять в продукты, на что влияет «передозировка», с какими заболеваниями ее точно нельзя употреблять в пищу. Мы предложили, когда начали разговаривать с производителями трансглютаминазы: проведите клинические исследования, докажите, какая температура ее деактивирует, давайте сделаем метод контроля. Естественно, бизнес не хочет вкладываться в науку и безопасность, он предпочитают игнорировать наши предложения.
Поэтому до сих пор трансглютаминаза находится в списке запрещенных для употребления в пищу ферментов. И, тем не менее, мы находим ее примерно в 10% российских продуктов.