Найти тему
Пивная лекция (с дегустацией)
75 подписчиков

Глава 12. Красный треугольник

23
8 мин
Оглавление

Пока торговля пивом в Балтийском море стагнировала, другой перспективный рынок рос опережающими темпами. Речь идёт о «жемчужине британской короны» — Индии. Первые поставки пива в Мадрас и другие азиатские колонии отмечены уже в начале XVIII века. Однако к концу столетия всю торговлю монополизировал лондонский пивовар по фамилии Ходжсон. Принадлежавшая ему Bow Brewery, будучи довольно небольшой по лондонским меркам пивоварней, не входившей даже в первую десятку по объёмам производства, была очень удачно расположена непосредственно рядом с головной конторой Ост-Индской торговой компании. Ходжсон подёргал какие-то ниточки, предоставил капитанам Компании 18-месячный кредит — и стал эксклюзивным поставщиком пива в Индию[1]. Объёмы выросли пятикратно в период с 1775 по 1800 год — с 240 тысяч литров в год до 1,3 миллиона.

Это глава 12 моей бесплатной книги про историю пива. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.

Исторический период: XIX век
Место действия: Бёртон-на-Тренте

Бёртонское пивоварение же, напомним, в начале XIX века находилось в упадке. За период с 1803 по 1827 год была открыта всего лишь одна новая пивоварня[2]. Однако в 1821 году ветер перемен внезапно меняет направление к вящей пользе бёртонцев: Ост-Индская торговая компания устаёт от Ходжсона с его сомнительными практиками ведения бизнеса и примерно таким же сомнительным качеством пива — и обращается к ведущему пивовару Бёртона Оллсопу с предложением начать поставки. Вскоре к Оллсопу присоединились ещё двое пивоваров из Бёртона, Басс и Солт. Ходжсон пытался контратаковать, однако его эль не выдерживал конкуренции, и вскоре бёртонцы захватили рынок почти полностью[3]. В 1830-х годах начинает поставки в Индию Уильям Уортингтон.

Изначально, в XVIII веке, в Индию везли самые обычные сорта пива — светлый эль, портер, бёртонский эль и даже «столовое» пиво. Ходжсон, например, специализировался на портере (и вообще портер длительное время был стандартным напитком рядовых солдат и младших офицеров и поставлялся в больших количествах в том числе и для гарнизонов, расквартированных в Индии[4]). Однако тёмные сорта пива считались слишком тяжёлым для тропического климата, а слабоохмелённые и низкоалкогольные плохо переживало длительное путешествие. Поэтому Ходжсон вёз в Индию в первую очередь светлый сильно охмелённый эль, и именно его сварил (по легенде — в чайнике) Оллсоп, когда в 1821 году директор Ост-Индской торговой компании Марчбэнкс попросил его воспроизвести лучший рецепт Ходжсона. Напомним здесь о качествах бёртонской воды, которая делала светлые эли ещё более светлыми и игристыми.

Минутка интересных фактов

Марчбэнкс обратился к Оллсопу, а не лондонским пивоварам, потому что у бёртонцев имелся необходимый опыт поставок пива на большие расстояния. А что бёртонские светлые эли оказались настолько хороши — нам с вами просто повезло.

В течение первых 50 лет никому и в голову не приходило как-то специально маркировать продукт, предназначенный для Индии. Вплоть до конца 1830-х годов пиво для Индии вообще никак не называли, это было просто «пиво»[5]. Однако постепенно этот стиль пива начинают в печати называть «бледный эль, приготовленный для Ост-Индского и Вест-Индского климата», «бледный эль, приготовленный специально для индийского рынка» и прочими выражениями, подчеркивающими его экспортную направленность. Начиная с 1850-х годов вместо этих громоздких конструкций закрепляется употребление словосочетания «индийский бледный эль». По-видимому, это напрямую связано с появлением в Бёртоне железной дороги в 1839 году; Басс и Оллсоп переориентируются на продажи внутри страны — и интенсивно размещают рекламу своего продукта, не стесняясь в выражениях. Не отстаёт и Ходжсон — в 1844 году его IPA рекламируют как «знаменитое пиво, имеющее отличную репутацию в Индии более столетия» (sic). Примерно в середине века продажи IPA внутри Британии превышают экспорт в Индию, и IPA постепенно становится сортом для внутреннего потребления, статусным напитком среднего и высшего класса[6].

Мифология пива

Существует красивая легенда, озвученная поздним современником событий Уолтером Молино в 1869 году, о том, как корабль с грузом пива для Индии разбился у британских берегов, и страховщики распродали остатки пива в Ливерпуле. Местная публика распробовала индийский пэйл эль и срочно захотели закупать его в больших количествах. Часть про кораблекрушение оказалась чистой правдой (хотя Молино и напутал с датами), а вот часть про связь этого события с будущей популярностью IPA сомнительна[7].

Главный из бёртонских пивоваров — Уильям Басс — создаёт первый действительно глобальный пивной бренд. На пике своей славы в 1887 году Bass Brewery производила 150 миллионов литров пива в год.

Эдуард Мане. Бар в Фоли-Бержер. 1882 г.
Эдуард Мане. Бар в Фоли-Бержер. 1882 г.

О популярности Bass Pale Ale в мире можно судить, например, по тому, что он запечатлён несколькими живописцами того времени, в частности — на картине «Бар в Фоли-Бержер» Эдуарда Мане, где явно выделяются две бутылки с красными треугольниками на этикетке. Это — знаменитый торговый знак фирмы Bass; кстати, самый первый из зарегистрированных в Великобритании торговых знаков (по легенде Уильям Басс отправил своего конторского работника занять очередь в бюро в ночь его открытия, поскольку компания Басса очень сильно страдала от нечистоплотных конкурентов, продававших низкокачественное пиво под торговой маркой Bass с красным треугольником[8]).

Горькая путаница

Отметим, что заметной разницы между «Indian Pale Ale» и просто «Pale Ale» во второй половине XIX веке не существовало. В частности, Bass Pale Ale — это самый что ни на есть канонический IPA, с которого слава этого сорта и начиналась. Многие производители, заметив растущую популярность «эля для Индии», переименовывали свои дорогие стоковые светлые эли в «IPA»[9]. Пиво, промаркированное как «Pale Ale», ещё во второй половине XIX века имело весьма внушительную горечь в 60-80 IBU[10] (см. ниже).

Все эти (I)PA были стоковыми элями, то есть выдерживались 4-12 месяцев и дображивались бреттаномицетами. Однако по мере роста популярности горького светлого пива и дальнейшего технического прогресса британцы начали производить и «свежие», т.е. невыдержанные, версии — путём добавления сахара (а также кукурузных хлопьев и других добавок) и дополнительной очистки. Такой эль обозначался аббревиатурой «AK» (иногда «KK»), и продавался бочонками и максимально свежим[11] — по сути это ровно то, что сегодня принято называть «настоящими элями» (см. главу «Ревитализация»).

Минутка интересных фактов

Мартин Корнелл полагает, что аббревиатура «AK» могла происходить от «ankel koyt», т.е. «одиночный койт», и, таким образом, восходить к тем временам, когда охмелённое пиво в Англии варили экспаты-голландцы[12] (см. главы «Слово о Хмеле» и «Бочки и бретты»).

Среди потребителей же, однако, и та, и другая терминология одинаково не прижилась: посетители пабов называли горькое пиво просто «биттером» (буквально, ‘bitter’ — «горький»). Результатом этой коллизии стало появление четырёх отдельных обозначений одного и того же:

  • индийский светлый эль (в британском стиле);
  • светлый эль (в британском стиле);
  • биттер;
  • экстра-крепкий биттер (Extra Strong Bitter, ESB).

Большинство классификаторов сегодня выделяет их как четыре отдельных стиля, хотя по сути это просто вариации одного и того же «AK», чуть различающиеся горькостью и крепостью.

Как попробовать

Попробовать «AK» несложно, это классические эли в британском стиле. Из торговых марок, более-менее доживших до наших дней, можно выделить американский Ballantine Indian Pale Ale и британский Worthington's White Shield (который продолжают варить в самом Бёртоне). В целом же британские биттеры имеют весьма характерный вкус и производятся сегодня множеством хороших пивоварен — стоит отметить в первую очередь Fuller's, Adnams, Thornbridge, Greene King, Samuel Smith, Harviestoun, Marston's.

Попробовать же «настоящий» IPA — тот самый, который Ходжсон и Оллсоп возили в Индию — не представляется возможным: для начала мы попросту не знаем, что они возили. К тому же ни одна из четырёх пивоварен, производивших IPA в начале XIX века (Ходжсон, Оллсоп, Басс и Солт), не дожила до наших дней. Торговая марка Bass была выкуплена AB InBev, и Bass Pale Ale продолжает производиться под одиозным названием «Bass Trademark No. 1 Ale», с редизайном красного треугольника на этикетке (до неузнаваемости), однако он мало того, что практически не имеет отношения к оригинальному Бассу, так ещё и банально невкусный.

Крафтовые пивоварни производят некоторое количество выдержанных сильно охмелённых стоковых элей, которые должны быть максимально похожи на настоящие, в частности, Brett IPA от Allagash и Enjoy After Brett IPA от Stone.

Единицы горькости

Горькость пива вполне поддаётся измерению. Существует две основных шкалы: международная (IBU, International Bitterness Units) и европейская (EBU, European Bitterness Units). Пиво менее чем с 30 IBU обычно считается негорьким (хотя англичане XV века вряд ли бы с этим согласились). Пиво с 60 и более IBU уже определённо горькое и далеко не всем понравится (светлый эль такой горькости уже следует считать IPA). В диапазоне 30-60 IBU возможны варианты, тут уж каждый производитель сам решает, назвать ли напиток пэйл элем, биттером или всё-таки IPA.

Более густые и алкогольные сорта пива лучше скрадывают горечь. Имперские стауты (см. следующую главу) легко могут иметь 100 IBU, но на вкус это будет почти незаметно. Горькости более 100 IBU достичь можно, но практически бесполезно, поскольку человек все равно не заметит разницы.

Горькость по европейской шкале теоретически должна совпадать с горькостью по международной, но, в силу различий в некоторых технических деталях используемых методов расчета, показатель EBU обычно чуть ниже, чем IBU.

-2

Примечания