Всего выделяют пять основных вкусов, которые распознают рецепторы на сосочках нашего языка и из которых складываются все остальные сочетания. К этим базовым вкусам наряду с привычными нам кислым, горьким, сладким и солёным относят вкус глутаминовойкислоты, называемый «умами» (мясной, бульонный) – он определяется специфическими L-глутаматовымирецепторами.
Как мы знаем, все белки состоят из аминокислот. Одной из самых распространенных на планете являетсяглутаминовая: абсолютно в каждом белке, который мы потребляем с пищей, есть глутамат, а значит, мы ежедневно получаем большую порцию этого вещества. Глутаматом богаты помидоры, кукуруза, морковь, много его в рыбе и мясе животных, в сырах, молочных продуктах и даже в материнском молоке. Соответственно, умами — сигнал, с помощью которого организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому глутамат так приятен на вкус, из-за чего появляется сильное желание съесть ещё одну порцию. Этой особенностью и пользуется пищевая промышленность:ежегодно в производстве расходуется более двух миллионов тонн натриевой соли глутаминовой кислоты! Сделаем вывод, что глутамат натрия – это пищевая добавка (Е621),предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт повышения чувствительности сосочков языка.
Интересен тот факт, что глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Один из постулатов теории Бутлерова гласит: «свойства вещества зависят от его строения». Это значит, что нам решительно все равно, как получено вещество:образовалось ли оно путем синтеза в лаборатории человеком или его создала природа. Получается, что глутамат в пармезане абсолютно ничем не отличается от глутамата, полученного путем химической реакции.
В чем же опасность Е621? Из-за насыщенного вкуса чистый глутамат в дозировке 0,5–1% применяется в составе мясных, колбасных изделий, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, «фаст-фуда», лапше и пюре быстрого приготовления и во многих других продуктах. Нельзя оспорить общеизвестный факт о том, что чипсы и «дошираки» — это еда, богатая углеводами, но бедная на белок, витамины и микроэлементы. Обычно её едят под настроение. Условно «вредной» еду делает не сам глутамат - он лишь делает ее более «привлекательной».
Нам нравится вкус умами, как нравится сладкий вкус или жирная пища. Мы ведь не обвиняем тортики в том, что они завладели нашим разумом и заставляют нас есть их против нашего желания? Так и глутамат никого не принуждает терять голову. Банальна истина про то, что во всем нужна мера: следует всегда помнить слова швейцарского алхимика и врача Парацельса, ведь он говорил: «Лишь только доза делает вещество ядом или лекарством».
У данной пищевой добавки существует много противников, которые утверждают, что из-за глутамата мы потребляем больше веществ, чем требуется организму, а это прямой путь к ожирению и другим обменным болезням — атеросклерозу, сахарному диабету и т.д. Также они подчёркивают, что глутамат заставляет нас без разбора поглощать любые продукты: даже тухлая курица, щедро сдобренная глутаматом и приправами, становится изысканно-вкусной! Пожалуй, самое страшное, что говорят про это вещество – оно провоцирует привыкание, оказывая наркотический эффект. К примеру, исследователи всё громче заявляют о случаях физической зависимости от фаст-фудов. Но тут важно понимать, что глутамат, полученный с едой, редко попадает в кровь, а следовательно, и в мозг. Поэтому этот факт можно оспорить.
Разумеется, безопасность потребления глутамата с пищей изучалась и продолжает изучаться, — как и любой другой Е-добавки.
Над статьей работала корресподент FMM: Храмова Дарья
Дизайнер FMM: Софья Фоминых