Цифровые измерители температуры ИТ-17 для мониторинга качества мясной продукции
Для кратковременного хранения и созревания, мясо охлаждают в специализированных холодильных установках, а для долговременного хранения – замораживают в камерах шоковой (быстрой) заморозки. Обязательно периодически измерять температуру внутри мяса в процессе его заморозки и/или охлаждения, используя современные электронные измерители температуры.
Охлаждение – основной метод обработки свежего парного мяса. Туши, полутуши или четверти, прошедшие предварительный осмотр и санобработку, помещают в холодильные агрегаты, охлаждая в подвешенном виде, при этом показатели температуры и скорости воздушного потока должны иметь одинаковые значения по всему периметру помещения камеры.
Для промышленного замораживания мяса, в помещениях быстрой заморозки обустраивают специальные подвесные пути, на которых подвешиваются туши и полутуши, причем самые большие куски (бёдра) помещают сверху, так как поток воздуха здесь будет максимальный.
Процедура замораживания длительная и трудоемкая (сравнительно с охлаждением) и требует приобретения сложно-технического и дорогостоящего хладооборудования.
Приемы охлаждения мяса в камерах холода
- стандартное охлаждение – на протяжении от тридцати часов до полутора суток при нулевой температуре и относительной влажности окружающего воздуха 87-97%, до того как температура внутри бедренной части мясной туши составит +2-4 °С;
- интенсивное охлаждение – на протяжении 6-8 часов при температуре окружающего воздуха -8-12 °С и скорости воздушного потока 1-2 м/с, до достижения температуры внутри бедра мясной туши +3-4 °С;
- медленное охлаждение - температура в холодильнике от 0 до +3 °С, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Период охлаждения длится 24-36 часов, пока температура в толще мышц не упадет до +3-4 °С;
- ускоренное охлаждение - в течение суток при нулевой температуре и скорости движения воздуха 0,5 м/с;
- быстрое охлаждение – в течение тринадцати часов (для свинины) и шестнадцати часов (для говядины). Происходит в туннельных холодильных установках, нормативная температура воздуха минус 3 °С, скорость воздушного потока 0,8 м/с.
Для периодического контроля температуры в толще мяса во время его охлаждения применяют электронный термометр с выносным датчиком.
В холодильных шкафах, после завершения процесса охлаждения мяса, требуется установить следующий температурно-влажностный режим: температуру воздуха в диапазоне от -1 до +2 °С, относительную влажность воздуха 82-85%, а скорость движения воздушного потока не должна превышать 0,2-0,3 м/с. Чем быстрее мясо охладили, тем продолжительней срок его хранения.
Промышленная заморозка и подморозка мяса
Как правило, мясо замораживают несколькими способами (цифровой термометр с выносным датчиком используют для измерения температуры замораживаемого и подмораживаемого мяса):
- в соленых растворах и кипящих хладагентах;
- при соприкосновении с холодными металлическими частями морозильных установок;
- в воздухе, применяя однофазный (замораживают сразу свежее мясо) или двухфазный (первоначально парное мясо охлаждают до +4 °С, затем замораживают до -8 °С и ниже) методы заморозки;
- в высокопродуктивных контактных скороморозильных аппаратах (мясные туши разрубают на сортовые отрубы и замораживают). Заморозка мясопродуктов в скороморозильных установках происходит в полтора-два раза быстрее, сравнительно с воздушной заморозкой. Кроме того, предотвращается активное развитие опасной микрофлоры и образование крупных кристаллов льда.
