Добавить в корзинуПозвонить
Найти в Дзене
Пивная лекция (с дегустацией)
93 подписчика

Глава 3. На заре цивилизации

20
12 мин
Считается, что первой цивилизацией в истории человечества была шумерская. Шумеры, по-видимому, первыми изобрели письменность. И — вот ведь совпадение! — они же были большими любителями пива. В самых старых клинописных табличках, датируемых 30-32 столетием до н.э., пиво уже упоминается как важный продукт, чьё производство контролировало государство[1]. Это глава 3 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English. Исторический период: 10 тысячелетие до н. э. — II век н. э.
Место действия: Месопотамия, Египет, Китай, Средиземноморье Шумеры любили пиво настолько, что у них была отдельная богиня пива — Нинкаси. «Гимн Нинкаси»[2], посвященный богине, представляет собой, по мнению исследователей, метафорический рецепт приготовления пива[3]. Гимн был записан на глиняных табличках примерно в 18 веке до н. э., однако предполагается, что он намного древнее[4]. Помимо «Гимна», пиво также упоминается в одной из древнейших шумерских легенд «Инанна и Э
Оглавление

Считается, что первой цивилизацией в истории человечества была шумерская. Шумеры, по-видимому, первыми изобрели письменность. И — вот ведь совпадение! — они же были большими любителями пива. В самых старых клинописных табличках, датируемых 30-32 столетием до н.э., пиво уже упоминается как важный продукт, чьё производство контролировало государство[1].

Это глава 3 моей бесплатной книги про пиво. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.

Исторический период: 10 тысячелетие до н. э. — II век н. э.
Место действия: Месопотамия, Египет, Китай, Средиземноморье

Шумеры любили пиво настолько, что у них была отдельная богиня пива — Нинкаси. «Гимн Нинкаси»[2], посвященный богине, представляет собой, по мнению исследователей, метафорический рецепт приготовления пива[3]. Гимн был записан на глиняных табличках примерно в 18 веке до н. э., однако предполагается, что он намного древнее[4]. Помимо «Гимна», пиво также упоминается в одной из древнейших шумерских легенд «Инанна и Энки»[5].

Существует множество изображений, на которых люди пьют (предположительно) пиво из кружек или из одной большой ёмкости посредством соломинок[6] — более того, это вообще первое известное упоминание о коктейльных соломинках[7], так что весьма вероятно, что они были изобретены именно для того, чтобы пить пиво.

Двое людей пьют пиво. Оттиск цилиндрической печати. Ок. 2600-2350 года до н. э.
Image Credit: The University of Chicago

Вавилоняне, аккадцы, древние египтяне — все эти народы переняли от шумеров любовь к пиву[8]. В самом древнем из сохранившихся эпосов — Эпосе о Гильгамеше — пиво упоминается в весьма любопытном аспекте. Согласно мифу, богиня Аруру создала «дикого человека» Энкиду, чтобы противостоять Гильгамешу. Однако храмовая проститутка Шамхат соблазняет Энкиду и учит его быть цивилизованным. Для этого она кормит его хлебом и поит пивом — символами благ цивилизации, недоступными диким людям[9].

Далее в Эпосе пиво упоминается ещё раз[10]: богиня Сидури советует Гильгамешу отказаться от поисков смысла жизни, и просто наслаждаться маленькими радостями — такими, как пиво. Этого персонажа — Сидури — также считают первым литературным упоминанием о т.н. ‘alewife’ — женщине-пивоваре-бармене-хозяйке пивной[11].

В одном из самых первых сводов законов в истории — вавилонском кодексе Хаммурапи — пиво упоминается четырежды[12]:

  • ст. 108 — недолив пива хозяйкой пивной (либо отказ принимать зерно в качестве платы за пиво) карается смертной казнью через утопление;
  • ст. 109 — недонесение о готовящемся заговоре хозяйкой пивной, в которой он обсуждался, карается смертью (неуточненным образом);
  • ст. 110 — если высшая жрица («сестра бога») откроет пивную или хотя бы зайдёт в пивную, чтобы выпить пива, то, как вы наверное догадались, подлежит смертной казни;
  • ст. 111 — если хозяйка пивной во время засухи отдала шестьдесят ка пива, после сбора урожая ей надлежит вернуть пятьдесят ка зерна.

Отметим, что в кодексе Хаммурапи о хозяйке пивной говорится исключительно в женском роде, да и соответствующие богини и персонажи легенд — женского пола. С самого зарождения цивилизации и вплоть до промышленной революции приготовление алкоголя вообще и пива в частности было исключительно женским занятием[13], за исключением разве что христианских мужских монастырей[14]. По-видимому, пивоварение и приготовление пищи (хлеба в частности) не были разделены, это была одна и та же деятельность.

-2

Модель пекарни-пивоварни. Ок. 1981–1975 г. до н. э. Найдена в гробнице знатного египтянина Мекетре, советника фараона Ментухотепа II и нескольких его преемников
Image Credit: The Metropolitan Museum of Art

В древности пиво в Месопотамии вообще выполняло роль валюты[15]. Рабочим (в частности, строителям пирамид в Гизе) выдавали плату в виде пива — порядка 4-5 литров на человека в день[16].

Как попробовать

Исследователю кулинарных пристрастий древних цивилизации профессору Патрику Макговерну удалось найти следы египетского пива и восстановить его рецепт[17]. В коллаборации с пивоварней Dogfish Head был сварен ‘Midas Touch’ — пиво по древнеегипетскому рецепту. Эта попытка далеко не единственная: пивовар Фриц Майтаг (о котором мы ещё напишем) считал рецепт пива, изложенный в «Гимне Нинкаси», настолько понятным, что сварил по нему пиво и представил его на ежегодной встрече Американской ассоциации владельцев микропивоварен в 1991 году. Правда, Майтаг не стал выпускать его коммерчески, так как никаких консервантов рецепт не предполагал, и такое пиво портилось в течение нескольких дней. Других пивоваров это, тем не менее, не останавливает. Сегодня выпускается серийно пиво, которое, как утверждается, произведено по древнему — шумерскому, египетскому, кельтскому, этрусскому — рецепту. Самые известные представители жанра:

  • упомянутый выше Dogfish Head Midas Touch;
  • Williams Bros. Fraoch — пожалуй, самая распространённая марка, входит в подарочный комплект «Исторические эли Шотландии»; сварено по древнему кельтскому рецепту;
  • Thornbridge Hall Bracia — аналогичное «кельтское» пиво от соседней пивоварни;
  • другой эль, сваренный Dogfish Head в коллаборации с Макговерном — Kvasir (восстановлен по остаткам пива, датируемым XV веком до н. э., найденным на территории Дании);
  • Posca Rustica от Brasserie Dupont — по римскому рецепту I века н. э.;
  • Birra del Borgo Etrusca — по рецепту этрусков.

Отдельного названия для того древнего пива не существует; нужно внимательно смотреть разделы Ancient Herbed Beer и Traditional.

Мы, однако, склонны считать все эти «реконструкции» некоторым лукавством, а во многих случаях — просто вольной фантазией на исторические темы. Попробуем объяснить подробнее три причины, заставляющие нас так думать.

Начнём с шумерского пива. С ним ситуация выглядит наиболее парадоксально: мы прекрасно знаем о множестве видов шумерского пива (в глиняных табличках упоминается «золотое», «тёмное», «сладкое тёмное», «красное» и другие виды), и мы знаем названия всех входившие в его состав ингредиенты — но не имеем ни малейшего понятия о том, что это были за ингредиенты, не говоря уже о том, что оно из себя представляло на вкус[18].

Дело в том, что письменность (клинопись на глиняных табличках) была тогда весьма дорогим удовольствием, поэтому использовалась для важных вещей — прежде всего для всяческих административных распоряжений, вида «доставить из точки А в точку Б столько-то мер таких-то ингредиентов, чтобы из них сварили столько-то пива»[19]. Предполагалось, что получатель и так знает, как ей сварить из всего этого запрошенное пиво, поэтому никаких точных рецептов и технологических процессов шумерского периода по сути не сохранилось[20].

Даже в базовых вопросах нам приходится оперировать в основном предположениями. Два основных ингредиента повторяются во всех списках: bappir и munu. Первое, по-видимому, означает ячменный хлеб (но при этом измеряется мерой для сыпучих веществ!), а второе — ячменный солод[21]. Это, в целом, всё, что мы знаем как-то достоверно про шумерское пиво (а также египетское, вавилонское, аккадское и далее по списку).

Самый первый надёжно сохранившийся рецепт пива относится к IV веку н. э. и записан жившим в Египте алхимиком Зосимусом (что на несколько тысяч лет позже периода расцвета древнего пивоварения, отметим) — а, возможно, и не самим Зосимусом, а более поздним переписчиком. Рецепт сводится к тому, что из вымоченного, затем высушенного ячменя готовится полусырой хлеб; хлеб заливают водой, которую потом отцеживают и ставят бродить. Никаких других подробностей — количества и вида ингредиентов или какого-либо описания дальнейших действий — не приведено[22]. Самое неприятное состоит в том, что рецепт Зосимуса расходится с археологическими данными, так что даже и его можно считать аутентичным с большой натяжкой[23]. Это — первая причина, по которой достоверных реконструкций древнего пива быть не может.

Конечно, сварить какое-то пиво по этому описанию можно. Но тут вступают в силу второй и третий факторы.

Современное пиво варится по сути из четырех ингредиентов: зерно, вода, дрожжи и хмель. Как мы расскажем в следующих главах, ни одного из этих ингредиентов не существовало в современном виде раньше Высокого Средневековья. Дрожжи были исключительно дикими, при этом конкретный вид неизвестен. Зерно, которое использовали в Месопотамии и Древнем Египте — эммер, полба и айнкорн — древний предок современных твердых сортов пшеницы; древний ячмень тоже был далёк от современного. В пиво наверняка добавлялись ароматические и вкусовые добавки, о которых мы не знаем вообще ничего. Наконец, вода в Месопотамии была редким и дорогим продуктом и отличалась далеко не кристальной чистотой. Некоторые реконструкторы просто выбирают похожие (по их мнению) современные ингредиенты, кто-то пытается использовать аутентичные злаки — но, в целом, попытки точной реконструкции всех четырёх составляющих, насколько нам известно, не было ни разу даже предпринято[24].

Но есть и третья причина, пожалуй что перевешивающая обе предыдущие. Для того, чтобы производить пиво промышленным способом, необходимо очень точно — до единиц градусов и долей процентов — контролировать технологические условия. Вплоть до XVIII века, когда в обиход вошли термометр и гидрометр, говорить о каком-то контроле пивовара над процессами варки и брожения можно очень условно. На многие факторы — такие, как погода или виды диких микроорганизмов — пивовар вовсе не мог влиять. Поэтому у древнего пива на самом деле не было «вкуса»: у каждой конкретной партии, сваренной в конкретных условиях, был свой вкус. Мастера-пивовары, возможно, умели производить хоть как-то похожие друг на друга напитки; менее искусные пивовары, скорее всего, каждый выдавали совершенно уникальную, но почти наверняка кислую и мутную бурду. Нам же остаётся только сказать себе, что по закону больших чисел наверняка у древних шумеров не раз получалось и что-то похожее на то, что мы сейчас налили в свой стакан.

Закат античного пива

В Бронзовом веке пиво было самым распространённым напитком практически у всех ранних цивилизаций, от шумеров до китайцев. Однако в течение первого тысячелетия до нашей эры ситуация полностью изменилась.

В Китае — предположительно во времена династии Шан, в 15-16 веках до н.э. — научились производить алкогольные напитки из риса, сброженного особой смесью микроорганизмов. Эту «закваску» (обозначается иероглифом 麴 в традиционном китайском письме, по-русски обычно читается как «цюй» или «цзю»), состоящую из множества различных микроорганизмов — грибов, дрожжей и бактерий — и их метаболитов, научились в прямом смысле выращивать и хранить в твёрдом виде. Этот комплекс микробиоты способен разлагать крахмал зерна (обычно рисового) и производить алкоголь напрямую. При помощи цюй производится множество традиционных восточных алкогольных напитков — в частности, китайское «рисовое вино» хуанцзю, японские и корейские саке и шочу. Получается довольно крепкий напиток с содержанием алкоголя от 8 до 20 процентов[25]. Произведенный таким способом алкоголь вытеснил на Востоке пиво, но по понятным причинам (секретность технологии и отсутствие риса) не прижился на Западе.

Зато на Западе — в Древней Греции, а позднее в Древнем Риме — место пива заняло своё технологическое ноу-хау: виноградное вино. Впервые вино начали производить в 6-7 тысячелетии до н.э. на территории современной Грузии (возможно также и в Китае), однако широкое распространение оно получает благодаря финикийцам, которые знакомят с вином всё Средиземноморье[26].

Некоторые исследователи считают, что изначально древние греки (микенцы) унаследовали традицию пивоварения от минойцев и, таким образом, пиво пили, или, по крайней мере, относились к нему толерантно; возможно, даже и Дионис был богом не только вина, но и пива и медовухи[27]. Однако уже начиная с 10 века до н.э. пиво полностью пропадает из рациона греков, и упоминается в письменных источниках просто как «иностранный напиток» — фракийский, фригийский, египетский — какой угодно, но не греческий. Для греков пиво было напитком северных варваров — фракийцев и пеонов[28]. Примерно в 5 веке до н.э. в пьесах Эсхила появляется противопоставление «напитка Диониса» (вина) «напитку фракийцев» (пиву)[29]. Под влиянием Эсхила другие греческие драматурги тоже начинают высказаться о пиве негативно. Греки считали, что пиво как продукт «разложения» зерна само разлагает и ослабляет человека, а также делает мужчин женственными. Это убеждение, высказанное Теофрастом[30], потом многократно повторится в древнегреческой и древнеримской литературе. Пиво ассоциируется с неумеренным употреблением алкоголя, приписываемым скифам и фракийцам, тогда как самим грекам, разумеется, присуща умеренность.

В итоге, с ростом влияния Древней Греции, а потом Древнего Рима пиво повсеместно оказалось вытеснено на периферию[31]. Племена, населявшие Северную Африку, а также территорию современной Франции, Испании, Северной Италии, Германии пили пиво в течение тысячелетий до появления в этих землях вина и виноградарства[32], однако в течение 1-2 веков до н.э. римляне последовательно разгромили все народы, предпочитавшие пиво — кельтиберов, галлов, карфагенян, лигурийцев, египтян, — и даже кельты под римским влиянием начали активно переходить на употребление вина[33]. Позиции вина ещё более укрепило распространяющееся христианство, в ритуалах и священных книгах которого вину отдано особенное место. В начале новой эры фактически единственными носителями пивной традиции в мире оставались «варвары» на границах Римской империи.

-3

Примечания