Корочка сыра и наши пальцы ног имеют гораздо больше общего, чем вы могли себе представить.
Признайтесь ... вам, наверное, уже случалось подносить к носу ступни ног, чтобы понюхать пальцы. И они не оправдывали ваше ожидание, не так ли? Если вы только что не вышли из душа, исходящий от них аромат напоминает скорее изысканный сыр, чем букет полевых цветов. И это не удивительно: в теплом и влажном пространстве между пальцами ног бактерии отряда Brevibacterium чувствуют себя как в раю. Омертвевшие частички кожи, пот и секрет сальных желез полны белков, жиров и сахаров, от которых они без ума. Разлагая эти продукты, бактерии выделяют жирные кислоты и соединения, богатые серой и азотом, отвечающие за запах ног.
Однако те же самые бактерии встречаются при производстве сыров с красной плесенью (мароль, мюнстер и т. д.) и мягких сыров (камамбер, бри и т. д.), а также в плесени сыра сорта канталь или лагиоль. Эти микроорганизмы продуцируют специфические ароматические соединения, в том числе изовалериановую кислоту, которая считается специфической молекулой запаха стопы. Когда при исследованиях добровольцам давали понюхать эту кислоту, они находили запах довольно неприятным и описывали его как запах раздевалки после спортивной игры или грязных носков, обнаруженных на дне спортивной сумки. Напротив, как только исследователи ориентировали тестируемых на пищевой контекст, восприятие сразу же становилось более приятным, и люди вспоминали запахи сыра, особенно пармезана. Таким образом, одни и те же люди, сталкивающиеся с одной и той же молекулой, имеют разные представления в зависимости от обстоятельств.
Мы все воспринимаем запахи по-разному.
Чтобы иметь четкое представление об этом, давайте проследим за запахом, исходящим от наших ног. Зародившиеся между пальцами ног молекулы изовалериановой кислоты достаточно летучие, чтобы переноситься по воздуху к нашим ноздрям. И достаточно растворимые в воде, чтобы проникать во влажную слизь нашей носовой полости. Там они раздражают выстилающие ее ресничные рецепторы. В зависимости от наследственности и обонятельных свойств у каждого из нас есть около 400 различных рецепторов. Как нет в мире нет двух человек, одетых в одинаковые костюмы, так нет и людей с одинаковыми рецепторами! Вот почему мы не все испытываем неприятные ощущения от одних и тех же запахов. У всех нас экспрессирует рецептор 11 H7P, специфичный для изовалериановой кислоты, но в разной чувствительной форме. Вот почему некоторые из нас очень радуются, когда видят сырную тарелку, в то время как другие могут без труда понюхать свои спортивные носки, чтобы проверить их на свежесть.
Аромат сыра хранится в нашем обонятельном архиве
Независимо от того, вызывает ли он отвращение или слюноотделение, запах должен четко идентифицироваться. И здесь все усложняется… Благодаря своим 400 рецепторам нос является очень совершенным инструментом, который теоретически позволяет нам обнаруживать триллионы разных запахов; для сравнения, — глаз имеет только три разных типа рецепторов и воспринимает «всего» 10 миллионов цветов. Но идентификация - это не самоцель. Главное для обонятельной системы— биологическое значение запаха. Съедобно ли это? Является ли кто-либо потенциальным сексуальным партнером? Есть ли опасность в окружающей среде? Однако, чтобы ответить на эти вопросы, необходимо не только обнаружить, но, прежде всего, распознать запах.
Для сыра это довольно просто, поскольку его запах всем особенно хорошо знаком. Многократно вдыхая и идентифицируя запах сыра, мы сохраняем информацию о нем в обонятельном архиве нашей памяти, в грушевидной коре головного мозга. Эта небольшая область в центре мозга подключена непосредственно к обонятельной луковице, поэтому связана со всем, что мы обоняем и со всем, что мы едим. Это обусловлено тем, что когда мы пережевываем, ароматы пищи также достигают обонятельной слизистой оболочки через заднюю часть горла. Запах, вызывающий эмоции, приятные или неприятные, будет запоминаться больше, чем нейтральный. Эмоциональная реакция способствует его воспроизведению в памяти. Грушевидная кора очень сильно связана с миндалевидным телом, структурой мозга, которая важна для обработки эмоций. Таким образом, они влияют на создание обонятельной памяти. Достаточно попасть в автомобильную аварию, чтобы больше не выносить запаха горелой резины на проезжей части. Эмоционального заряда, связанного с этим восприятием запаха, достаточно, чтобы надолго закрепить его в обонятельной памяти.
Мозг может привыкнуть к неприятным запахам
Помимо химического и эмоционального феномена, восприятие запахов также является культурным аспектом. У большинства людей на планете возникает реакция отвращения, когда они чувствуют запах сыров, которые возбуждают аппетит у французов. И наоборот, нас обычно отталкивает запах дуриана, экзотического фрукта, который так нравится азиатам. Таким образом, мозг способен привыкать к запахам, которые он сначала считает неприятными. Это развитие условного рефлекса, вероятно, происходит в раннем возрасте или даже внутриутробно, во втором триместре беременности, когда обонятельная система плода является зрелой. Группа исследователей из Европейского центра изучения вкуса в Дижоне во время эксперимента давала новорожденным в возрасте 3 часов понюхать запах аниса. У младенцев, чьи матери не ели анисовую пищу во время беременности, наблюдались реакции отторжения и плач. И наоборот, те, чьи матери употребляли анис в течение последних десяти дней беременности, когда плацента особенно проницаема, проявляли реакцию аппетита на запах аниса, буквально облизываясь от удовольствия. Другая группа исследователей показала те же результаты с морковью и чесноком. Наше семейная обонятельная наследственность и запахи, с которыми мы растем в городе, в сельской местности, возле очистных сооружений или свинарника, формируют нашу будущую реакцию на запахи. Такая социальная и культурная обусловленность даже позволяет выйти за рамки основной функции обоняния. Например, разлагающееся мясо или прокисшее молоко выделяют сильные запахи, которые защищают нас от отравления. Но запах, каким бы зловонным он ни был, не вызывает отвращения ни у любителей протухших «столетних» яиц, этого китайского деликатеса, где яйцо выдерживают несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха до тех пор, пока оно не станет черным, ни у тех, кто ест подтухшее мясо. Что касается пармезана, которым многие щедро смазывают макароны, то для него характерны две пахучие молекулы: изовалериановая кислота и масляная кислота, то есть такие же, как запах ног и рвоты. Приятного аппетита!