Роллы, они же "Макидзуси", они же "Суши - Рулеты" представляют собой начинку, закрученную в рис с помошью специального инстумента, бамбуковой циновки, так же называемой - "Макису".
В этой статье мы разберем:
- Виды ролов
- Технику приготовления и подачи
Виды ролов
Стоит понмать, что роллы, которые мы привыкли видеть в ресторанах и доставках, это - американские, а не японские роллы. Их отличие кроется в традиции! Под традиционными японскими ролами понимают:
Хосомаки. Или, как у нас принято называть их,"классические роллы", в состав которых входит только 1 ингридиент.
Урамики. Их особенность состоит, в том, что рис выглядывает наружу. Это, похоже на такие популярные роллы как: Калифорния, Филадельфия и Канада.
Нигири. Или самые обыкновенные "Суши". Их название переводится как "горсть", что подразумевает, что для приготовления такого блюда понадобится горсть риса, которая поместится в ладони.
Пока остановимся на этих трёх популярных позициях, иначе вам придется читать трёхчасовую статью про виды ролов. Об этом в следующих статьях)
Техника приготовления
Для приготовления ролов нам потребуются следующие продукты:
Рис. Открою страшную тайну: (надпись на упаковке "рис для суши" не обязательна). Главное, чтобы колотых и пигментированных рисинок было минимальное количество. Если лень разбираться в сортах риса - Берите Рис "Кубань" от компании "Мистраль" и не ошибетесь (не реклама).
После варки рис необходимо заправить. Для заправки советую использовать рисовый уксус, сахар, соль, лимон, апельсин и мирин.
Нори. Высушеные, спресованные листы водоросли, которые входят в состав большинства роллов. (крайне полезный продукт для метаболизма, засчет обилия в них витаминов А,В,С, йода, фосфора, кальция и еще половины таблицы Менделеева микро- и макроэлементов, которые необходимы нашему организму). Если вам не нравится вкус нори, его можно заменить рисовой бумагой, соевой бумагой или тонким блином тамаго.
Начинка. Тут можно дать волю воображению и аппетиту. Из классической начинки для японских ролов можно выделить следующие ингридиенты:
- Морепродукты (лосось,угорь, тунец, кальмар, окунь, краб);
- Мясо (курица, говядина, ветчина, конина);
- Яйца (тамагояки - японский омлет);
- Овощи (огурец, помидор, перец, такуан, натто, тофу, умэ).
Очень важный совет, который не даст вашим ролам развалиться:
В начинке не должно быть влаги! Например, если мы режем помидор или огурец - начисто убираем семечки и протираем салфеткой или бумажным полотенцем всю влагу (нам нужна только твердая, сухая часть). Этот совет относится ко всем ингридиентам, будь то крабовые палочки, рыба, маринованые овощи и прочее.
Для приготовления большинства ролов нам потребуется циновка. Её, для удобства, необходимо плотно обмотать пищевой плёнкой.
Рис, отварен, заправлен и остужен, начинка готова, пора творить!
Традиционно, японцы, при работе с вареным рисом, смачивают руки в воде с добавлением уксуса, лимона или маринада от имбиря. Делается это для того, чтобы рис не прилепал к рукам. Гораздо проще запастись одноразовыми перчатками, сдобрить их и циновку чем-нибудь жирным (жир лосося, майонез, подсолнечное масло) и проблема будет решена.
Для приготовления хосомаки необходимо разделить лист нори на 2 равные части и выложить на одну из них рис. распределить рис нужно так, как показано на фото. Сверху оставляем зазор, он будет необходим для закрытия рола.
Придерживая начинку, начинаем закручивать ролл вместе с циновкой. Нам нужно,чтобы рис соприкоснулся с рисом, после чего, смачеваем водой верхнюю часть нори, для прилепания, и докручиваем наш ролл. После этого придаем форму квадрата, надаваливая с 3х сторон пальцами и подбиваем края, чтобы они были ровными и начинка не выпирала за нори.
Режем наш ролл на 6 кусочков, предварительно обрезав ножом маленькие, неровные кусочки по краям.
В Урамики можно добавить гораздо больший объем начинки. Чтобы скрутить данный вид рола нам необходимо выложить рис на половинку нори так, чтобы сверху он был нахлестом, то есть выходил за пределы нори, а снизу наоборот оставалось такое же расстояние, без риса, в 2 пальца.
После этого переварачиваем нашу "лепку", выкладываем начинку на нори и просто, придерживая начинку, закручиваем вместе с циновкой.
Для красивой подачи, перед нарезкой, ролл можно обвалять в жареном кунжуте, свеженарезанной зелени или икре масаго.
Более подробный разбор этапов приготовления, таких как: варка риса, приготовление заправки, варка соевого соуса, формовка рола, жарка и запекание вы сможете в дальнейшем найти на канале Суши-Самурай. Подписывайся,чтобы не потерять, и удачи!