Прежде чем описывать историю пива, нам надо понять, что же мы называем «пивом». В основе почти всех получаемых естественным путём алкогольных напитков лежит биохимический процесс спиртового брожения: различные микроорганизмы (прежде всего, дрожжи, но не только они) разлагают содержащиеся в водном растворе углеводы (в первую очередь сахара) с выделением этилового спирта и углекислого газа, а также ряда других органических соединений. Углекислый газ делает получающийся напиток газированным, а этиловый спирт — интересным для человека.
В зависимости от того, какое было использовано сырьё и какой вид сахара бродил, полученные напитки будут называться по-разному:
- если исходным сырьём был виноградный (или другой фруктовый) сок, содержащий большое количество глюкозы, то результат брожения называется вином;
- если исходным сырьём был яблочный (или грушевый) сок, содержащий глюкозу и яблочную кислоту, то мы получим сидр (или перри);
- если бродил молочный сахар лактоза, то получится кумыс;
- если взять в качестве сырья мёд, богатый сахаридом фруктозой, то получится медовуха.
Минутка интересных фактов
Также для изготовления слабоалкогольных напитков вполне пригоден раствор сахарозы, например, в виде сока сахарного тростника, однако его начали культивировать с этой целью достаточно поздно, когда технология дистилляции уже была известна, и из сахарного тростника стали сразу изготавливать крепкие напитки — ром и кашасу. Продукт естественного, без применения дистилляции, брожения сахарного тростника известен в некоторых странах под названием «гуарапо» (‘guarapo’), однако практически не пользуется спросом.
Наконец, если для брожения использовать сахара, извлеченные из зерновых культур (в первую очередь речь идёт о дисахариде мальтозе), то полученный слабоалкогольный напиток будет называться пивом. Для производства пива пригодно зерно многих видов культурных растений — подходит пшеница, ячмень, кукуруза, рис, рожь, овёс, просо, гречиха и другие. Таким образом, «пивом» следует считать и такие изготовляемые из зерна напитки, как русский квас, финский сахти и традиционное японское саке.
Наши далёкие предки, предположительно, открыли процесс брожения совершенно случайно: достаточно было оставить на открытом воздухе воду с зерном, чтобы ветром туда занесло дикие дрожжи. Несколько дней при нужной температуре — и получится тонизирующий слабоалкогольный напиток.
Возраст находок остатков ферментированных (сброженных дрожжами) сахаров уверенно движется всё дальше в прошлое. На настоящий момент самая древняя такого рода находка датируется примерно одиннадцатым тысячелетием до нашей эры[1] — таким образом, пиво и мамонты бродили одновременно не менее девяти тысяч лет! Некоторые исследователи считают, что пиво, возможно, древнее хлеба: получить пиво проще, чем испечь хлеб. Мы же всё-таки склонны с ними не согласиться, по двум причинам.
Во-первых, зерно само по себе низкомолекулярных углеводов практически не содержит: основной компонент зерна — крахмал. Чтобы получить мальтозу или глюкозу, нужно каким-то активировать процессы преобразования крахмала в сахариды. Например, можно разжевать рис: содержащиеся в слюне энзимы помогают запустить процессы преобразования крахмала в глюкозу. Таким образом готовят традиционное японское саке kuchikamizake (не путать с саке современным, о технологии производства которого мы расскажем в главе «На заре цивилизации»). Если вы смотрели аниме «Твоё имя», то именно этим занимается главная героиня — готовит традиционное саке.
Считается, что технологии kuchikamizake (её использовали не только японцы, но и, например южноамериканские индейцы) около 2,5 тысяч лет (хотя мы не видели заслуживающих доверия исследований на эту тему), т.ч. самое древнее пиво, во-видимому, готовили иначе. Для «активации» зерна его особым образом обрабатывали, например, пекли из него хлеб или готовили солод — проращивали. При проращивании зерна образуются энзимы, которые способны при нужных условиях превращать крахмал в мальтозу, и такое зерно становится пригодным для производства напитка, который мы называем пивом.
Другая проблема производства пива — это необходимость каким-то образом занести в раствор дрожжи. Можно, конечно, положиться на удачу, но этот способ слабо применим для масштабного производства. Для того, чтобы началось брожение, необходима «закваска». Ей могут выступать фрукты (такие как виноград или финики), на поверхности которых дрожжи живут в дикой природе, или выпеченный хлеб, или дрожжевой осадок от предыдущей варки.
Исходя из этого мы всё-таки склонны считать, что пиво всё-таки вряд ли получали «случайно»: «случайное» пиво должно было получаться слишком редко и быть слишком слабым, в отличие, например, от забродившего молока или фруктовых соков. Пивоварение, по-видимому, было именно технологией, одной из первых, освоенных человечеством[2].
Это глава 2 моей бесплатной книги про историю пива. Also, 'Beer: a Lecture' is available in English.
Примечания
- 1 Liu, L., Wang J., Rosenberg, D., Zhao, H., Lengyel, G., Nadel D. (2018) Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting. Journal of Archaeological Science: Reports. Volume 21, October 2018, Pages 783-793
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X18303468