Схема разделки — своего рода главный документ, который на зубок знает любой повар, работающий с мясом. А вот массовый зритель и потребитель мяса раньше видел ее разве что в комедиях.
Поэтому часто, говоря о мясе, мы используем слова «вырезка», «филе», «рёбрышки» или, к примеру, «шейка», иногда не вполне понимая, о чем речь. Крайне редко за столом среднестатистического россиянина можно услышать термины «отруб», «оковалок» или «диафрагма». И уж тем более такие англицизмы, как «чак», «блейд» или «скёрт». Между тем, знание, из какой части туши нарезается стейк или кусок, очень помогает в выборе качественного мяса. Поделимся им в нашем материале.
Предлагаем сгруппировать отруба на условные три части: центральная, тазобедренная и шейно-лопаточная, их удобно представить визуально. Скажем сразу, такая схема обозначения условна и используется нами просто для удобства понимания.
Итак, в центральную часть входит вырезка, грудинка, пашина, диафрагма, тонкий и толстый край.
Вырезка — это самое нежное, а потому и самое ценное мясо. Например, именно из вырезки получается деликатесный премиальный стейк Шатобриан.
Грудинка чаще всего используется для фаршей, жаркого или насыщенных бульонов. В продуктовой линейке Мираторг этот отруб представлен уже замаринованным стейком Брискет.
Мясо из пашины (или покромки) чаще всего используется для приготовления рулетов и жаркого, ещё для альтернативных стейков Бавет и Фланк с ярко выраженным вкусом, его можно встретить ещё под названиями Лондон или Филадельфия.
Из диафрагмы нарезается стейк Скёрт, он же Мачете и стейк мясника.
Толстый край, или Рибай — это самый популярный среди любителей деликатесного мяса отруб, именно из него вырезается одноимённый стейк Рибай (под кат ), а ещё «Рибай на кости», или Ковбой.
Тонкий край, или Стриплойн — это поясничная часть спины, которая идёт вслед за Рибаем. Из этого отруба нарезается одноимённый стейк Стриплойн, иногда он встречается под названием Нью-Йорк.
Тазобедренная часть включает в себя оковалок, кострец, внутреннюю и внешнюю часть заднего отруба.
Оковалок получают из бескостной части, мясо покрыто поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Оно отлично подходит для запекания, тушения и приготовления жаркого. В ассортименте стейков Мираторг – уже замаринованный Оливер.
Кострец — это отруб из спинной мышцы, мясо волокнистое и, по сравнению с тем же Рибаем или Стриплойном, менее мраморное. Отлично подходит для запекания и жарки как на сковороде, так и на открытом огне.
Внутренняя часть заднего бедра — это бескостный отруб высшего сорта, правда, мясо в нём жёсткое, с достаточно грубыми волокнами, поэтому чаще всего используется для приготовления отбивных, для тушения или варки. В ассортименте Мираторг отруб представлен Шницелем и тончайшим стейком Минутка, название которого говорит о скорости, за которую его можно пожарить.
А во внешнюю часть заднего отруба входит глазной мускул и мякоть бедра. Мясо используется для приготовления фарша, варки и тушения.
К шейно-лопаточной части относятся блейд, денвер, шейный и лопаточный отруб.
Шея проходит от лопатки до первого позвонка. Мясо используется для приготовления фаршей, бургеров и мелко нарезанного гуляша.
Рядом проходит отруб Денвер, отличающийся ярко выраженной мраморностью. Из него нарезается одноимённый стейк.
В Лопаточный отруб Чак входит вырезка и мякоть из лопатки. Это универсальный отруб, который чаще всего используется для приготовления гуляша, фарша и самого вкусного шашлыка, а ещё из него нарезается популярнейший стейк Чак-ролл.
Мясо из отруба Блейд представляет собой мякоть, снятую с лопаточной кости с зачищенной поверхностной пленкой. В середине отруба по всей площади проходит плоская жила. Мясо обладает высокой мраморностью, из него нарезаются стейки Баффало, Вегас и Топ блейд.
И наконец, из волокнистого и ароматного мяса с задней и передней голяшки, которое можно потушить или сварить из него суповой бульон, нарезается и стейк Фланшет.
Отметим, что ассортимент продуктов Мираторг из мраморной говядины Black Angus постоянно расширяется, но неизменным остаётся то, что все полуфабрикаты изготовлены исключительно из натурального мяса, не содержат консерванты и искусственные добавки. А стандарты упаковки позволяют надолго сохранить свежесть и натуральные качества говядины. Выбирайте стейк по душе из нашей коллекции и делитесь своими впечатлениями в комментариях.
