В одном из рецептов я упомянул сахар для варенья. И в личку упало несколько вопросов — что это за зверь такой, сахар для варенья, и с чем его едят? И вообще, сахар — это же всегда сахар, так какая разница?
Поэтому сегодня немного об этом «странном» продукте.
На самом деле сахар для варенья — это просто…желирующий сахар. Это обычный сахар-песок (или сахарный песок, как правильно?), в который добавлен пектин и лимонная кислота.
Пектин отвечает за структуру и за желирование готового продукта — джема или варенья. Он уже содержится во фруктах и ягодах, но в разных количествах — в каких-то видах больше, в каких-то меньше.
При нагревании фруктов и ягод клетки разрушаются и пектин выделяется в окружающую среду — вернее, в сироп, который образуется при варке. Но его может быть мало — потому что в разных видах его разное количество. А еще, для того, чтобы пектин выделился, необходима довольно долгая варка.
В сахаре для варенья есть пектин, что сокращает время варки. И гарантирует, что получится «нужный», хорошо желированный результат. Поэтому если варите варенье жидкое — такой сахар и не нужен, собственно, а вот для джемов из пюрированных ягод, которые варятся всего несколько минут, не для хранения, а для быстрого употребления, он будет уместен.
А зачем там лимонная кислота?
Лимонная кислота используется для придания джему еще большей стабильности и «желейности». У фруктов и ягод разная степень кислотности, некоторые из них кислые, а другие менее кислые. Чем больше кислоты — тем успешнее работает пектин. Поэтому лимонную кислоту добавляют, чтобы пектин работал успешнее. Добавляют очень небольшое ее количество — чтобы не повлияло на вкус, а понизило уровень pH.
Чтобы получить густой, хорошо держащий форму джем, используя сахар для варенья. Хватит варки в течение 5-10 минут. В том смысле, что варки при кипении.
Нужен ли он при заготовках на зиму? Ну, даже не знаю. Разве что для очень густого джема — но, мне кажется, что он и так неплох получается при долгой варке.
