В детстве все было просто: были макароны длинные, макароны-рожки и макароны-ракушки. А теперь оказывается в Италии более сотни видов макарон и это всё паста, и у каждого вида пасты свое название, свое применение, своя история. Слово pastum на латыни означает «пища», а pasta – «тесто»
Предлагаю познакомиться с самыми распространенными из них, узнать как их готовить и с чем сочетать.
Лазанья.
Одна из самых древних видов паст, слоенный пирог из которой упоминал еще Марк Апиций в кулинарной книге, написанной в I веке н.э. Листы лазаньи запекали в печи, отваривали в бульонах, Для начинки использовали все, что угодно, поэтому так много рецептов. Самые популярные и вкусные, на мой взгляд, лазанья болоньезе и лазанья со шпинатом.
Каннеллони.
Если свернуть лазанью в трубочку, то получим каннеллони. Первые каннеллони готовил Сальвтторе Колетта и в качестве начинки использовал мясной фарш, рикотту, пармезан, моцареллу и соус бешамель, после чего запекал в томатном соусе в печи. Я люблю другой, тоже ставший уже классическим вариант – сочетание рикотты и шпината.
Паппарделле.
Прямой потомок лазаньи родиной из Тосканы, название которого происходит от pappare, то есть «есть с большим удовольствием». Подают с сытными соусами из сезонных овощей, дичи, щедро посыпая блюдо сыром.
Феттучини.
Попрошу не путать с тельятелле и паппарделле – они отличаются шириной, а размер здесь имеет значение. Пасту феттучини очень любят в Риме за ее нежный вкус. Самое популярное блюдо – феттучини альфредо: владелец римского ресторанчика Альфредо ди Лелио смешал пасту со сливочным маслом и тертым пармезаном – простое, но в то же время вкусно блюдо.
Тельятелле.
Эта паста чуть уже, чем феттучини, а ее поверхность шероховатая. Всеми любимую пасту болоньезе готовят исторически готовят именно с феттучини, ведь шероховатая поверхность хорошо удерживает такой густой соус.
Лингвини.
Появилась в Генуе, примерно в 1700 гг. Тогда ее подавали с песто, фасолью и картофелем. Сейчас лингвини очень популярны, но по прежнему считается лучшим сочетанием для нее песто, а также морепродукты и другие легкие соусы.
Букатини.
Buco, в переводе с итальянского – «дыра». Букатини – толстые спагетти с отверстием в центре. Их особенно любят в Риме и подают как карбонару, качо-э-пепе (сыр и перец) и многих других видов. Самая оригинальная на вкус алл-аматричана – насыщенный томатный соус, сыр пекорино и свиные щечки.
Спагетти.
О ней знают все, ее любят все, она царица пасты – спагетти. Итальянцы едят спагетти практически каждый день. Эта паста быстро варится и сочетается со многими соусами. Карбонара, вонголе (с моллюсками), аматричана (томаты, бекон, сыр), алио-олио (чеснок и оливковое масло), путтанеска (анчоусы и каперсы) и, конечно, американская версия – спагетти в томатном соусе с фрикадельками.
Вермишель.
Хорошо известная русскому человеку вермишель. Кто не ел в детстве молочный суп-лапшу? В Италии вермишель несколько длиннее, чем привыкли покупать в России. Когда добавляют в суп, ее просто ломают руками. Также можно приготовить как самостоятельное блюдо, если использовать вермишель вместо спагетти.
Пенне.
В 1865 запатентовали специальную машину, которая, не ломая, нарезала макароны по диагонали. Пенне бывают с рифленой и гладкой поверхностью. Отлично сочетается насыщенными с мясными и овощными соусами. В Риме популярна – пенне арабьята с перцем чили и томатами.
Ригатони.
Обязательный признак – рифленая поверхность. По размеру и диаметру трубочки могут быть любыми. Рифленая поверхность лучше удерживает соус, поэтому может сочетаться с неоднородными и мясными соусами. На Сицилии готовят с помидорами и жареными баклажанами. Но можно встретить множество сливочно-сырных вариантов.
Паккери.
Большая паста, которую как подают с соусами, так и запекают по типу каннеллони. Отлично подходит к морепродуктам.
Радиатори.
Да, это паста по форме радиаторов, автомобильных радиаторов – ну подумаешь, паста-радиатор. Бугатти утверждают, что вдохновили на создание пасты решетки именно их автомобилей. Форма сложная, соусы впитываются и задерживаются прекрасно, как сливочные, так и томатные.
Фузилли.
Изначально эту пасту делали вручную, обворачивая полоски теста вокруг металлического стержня по спирали. Размеры и цвета могут быть разные. Сочетается с любыми соусами и любима во многих странах.
Каватаппи.
Название переводится как «штопор». Это толстые макароны с отверстием внутри, закрученные по спирали. Их не только подают как самостоятельное блюдо с различными соусами, но и добавляют в супы и салаты.
Фарфалле.
Те самые бабочки или бантики. Паста появилась в 16 веке в Ломбардии. Когда оставались кусочки теста после приготовления пасты с начинкой, хозяйки решили пустить их в дело и изобрели фарфалле. Подают в овощными легкими соусами или морепродуктами, а также можно встретить в салатах.
Ракушки.
Средиземное море вдохновило на создание этого вида пасты. Ракушки бывают разных цветов и размеров, большие можно фаршировать и запекать. А вообще ракушки сочетаются с любым видом соуса. Недаром они так популярны и в России.
Макароны.
Все это были не макароны. Макароны – это всего лишь одна из видов паст: прямые, полые внутри трубочки. Макароны хорошо сочетаются с мясными соусами и отлично подходят для запекания. В популярном в америке «мак энд чиз» используются изогнутые макароны, известные в России как рожки.
Орцо.
По виду можно перепутать с рисом, но у орцо с рисом только общая форма. Пасту орцо используют в салатах и супах, а также иногда готовят паэлью и ризотто – получается не хуже чем с рисом.
Равиоли.
Итальянские мини пельмени. Начинка бывает любой, завит от региона. Форма бывает квадратная, круглая и прямоугольная. Подают в бульоне или соусе, чаще всего томатном.
Ньокки.
Паста или клецки? Все знают картофельные ньокки из картофеля, муки, воды и яиц. Но бывают и другие виды. Едят ньокки со сливочно-сырным соусом, с томатным, с песто или со сливочным маслом.
В моем топе лазанья, феттучини и пенне. А какую пасту вы больше любите и чаще готовите?
