Вы можете любить пену, можете ее ненавидеть, но игнорировать ее точно невозможно. Значит ли устойчивая пена, что пиво - качественное, и почему у соседа пиво всегда пенится лучше? Разбираемся в статье.
Немного теории
Появление пузырьков и, как следствие, пены в пиве называется нуклеация. И заключается этот процесс вот в чем: есть широкая группа белков и более мелкая группа полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. Содержащийся в ячмене белок переноса липидов под названием LTP1 играет важнейшую роль в процессе пенообразования.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью - то есть «не любит» воду. Поэтому, стремясь избежать контакта с водой, он направляется наверх, забирая с собой молекулы СО2, которые образовались в процессе брожения. Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость.
Что влияет на состояние пены?
Хмель
На плотность и устойчивость пены сильно влияет хмель, поскольку гидрофобные полипептиды из зерна соединяются с горькими изо-альфа-кислотами хмеля, наделяя пену большим рельефом и липкостью, за счет которых она дольше стоит. То есть, чем больше пиво охмелено, тем устойчивее будет пена.
Содержание белка в солоде
Как мы выяснили, на образование пены влияет содержание белков в солоде. Соответственно, чем их больше - тем больше пены. Это хорошо видно на примере пшеничных стилей. Тем не менее, при затирании солода белки могут быть разрушены, поэтому само по себе их количество не является гарантией обильного пенообразования.
Алкоголь
Пенная шапка разрушается быстрее, если в пиве высокое содержание этанола - то есть алкоголя. Особенно быстро это происходит в пиве с содержанием алкоголя свыше 6%, поэтому, например, имперский стаут почти без пены.
Чистота бокала
Чтобы пене "зацепиться" за стенки бокала, они должны быть чистыми. Если на них сохранились жирные разводы, остатки другого напитка или моющего средства, то пенная шапка не сформируется. Препятствием этому процессу может оказаться и помада или бальзам на губах - потому что они тоже оставляют жирные следы на стенках бокалов.
Форма бокала
Чем выше и уже бокал, тем меньше пиво взаимодействует с воздухом, и тем больше сокращается выход СО2. Поэтому, если вам нужна красивое фото с устойчивой пеной, то берите такой бокал и бутылку пшеничного.
По ГОСТу
В «пивном» ГОСТе 30060-93 «Методы определения органолептических показателей и объема продукции» сказано: пивная пена должна быть высотой не менее 40 мм и опадать не менее 3 минут.
Конечно, происходит это только при определенных условиях: правильный стакан наружным диаметром 70–75 мм и высотой 105–110 мм, температура напитка — 12°C, нужная высота налива. Если пиво охладить и налить по стенке, то пены не будет — и это нормально. Верно и обратное: если напиток нагреть до 40°C, даже самый некачественный продукт будет сильно пениться — это не показатель его достоинств или недостатков.
Кстати, в некоторых магазинах Пив&Ко можно найти пивные бокалы или кружки. По наличию в интересующем вас магазине можно уточнить по телефону горячей линии: +7 (343) 302-04-24