Мы привыкли считать, то термическая обработка «обесценивает» овощи. В процессе варки они теряют часть полезных свойств. Диетолог объяснила, что некоторые овощи в вареном виде, наоборот, полезнее, а в сыром могут даже навредить здоровью.
«В частности, морковь, помидоры и болгарский перец принесут организму больше пользы, если их отварить», - сказала в интервью радио «Спутник» профессор ФМБА, д.м.н., врач-диетолог Маргарита Королёва. В процессе термообработки в этих овощах активизируется ликопин, который улучшает их усвоение. Ликопин считается отличным антиоксидантом, важным для здоровья тканей, хорошего «качества» крови и мужского здоровья. Кроме того, ряд жирорастворимых витаминов в овощах тоже становятся более активными после термической обработки. Допустим, витамин А из вареной моркови усваивается лучше, чем из сырой.
Есть овощи, которые в сыром виде могут содержать токсичные вещества: например, свёкла и капуста брокколи. В частности, накопленный сульфорафан в составе брокколи может обладать токсичным воздействием.
Корнеплоды типа репы и редьки также необходимо отваривать для лучшего их усвоения. Грубое пищевое волокно может оказывать негативное воздействие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. В полуразрушенном состоянии волокна легче перерабатываются ферментами.
Однако отваривать овощи следует правильно. Это может быть варка в кипящей воде в течение двух-трёх минут, либо термообработка при 60-70 градусах, либо аэрогриль по две минуты с каждой стороны, либо пароварка не больше пяти минут при 80-90 градусах.
Щадящая обработка – это важный момент, так как при глубокой термообработке растительные волокна разрушаются, что приводит к увеличению гликемического индекса продукта.