Последнее время очень много говорят о пользе и вреде того или иного масла, будь то пальмовое, рапсовое или родное, подсолнечное. Противники и поборники различных продуктов делают громкие заявления, сыплют научными терминами и обращаются к малопонятным исследованиям, выполненными таинственными учёными. Но если вспомнить школьный курс биологии и химии то всё станет на свои места. Перевариваются в нашем организме все масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают жиры на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для нашего тела или сырье для синтеза необходимых организму веществ. По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные. Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди них отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — омега-6 и омега-3, без которых наш организм не может обойтись. Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше. Сейчас же обратим особое внимание на самые «нашумевшие» масла.
Пальмовое масло — необоснованные страхи.
Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует. Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья. Попав в Европу, пальмовое масло не нашло применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества — оно было неприятным на вкус, хотя и не вредным. Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности. Современные технологии позволили добиться нейтрального вкуса, но это такой же жир, то же растительное масло, которое не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное. С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта). Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?
Масло какао — не ждите чуда.
Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня. Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, в отличие от традиционного, не приносит никакой пользы. Но масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот. Самое ценное свойство в какаомасле — высокая температура плавления. Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса — темперирования. Натуральное масло какао стоит дорого, но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя, однако если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это просто жир. Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).
Подсолнечное масло — вкусно и полезно.
Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное — придумали его в России менее 200 лет назад. Подсолнечное масло — неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты. Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности. Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: оно быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения. Подсолнечное масло получают путем прессования либо экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного использования. И, хотя, способ получения не влияет на состав и на свойства — продукт, полученный путем холодного прессования, в глазах современного покупателя выглядит более «натуральным» и «полезным». Обычно масло после получения рафинируют, получая прозрачный и практически безвкусный продукт. Такая обработка позволяет значительно продлить сроки хранения и увеличить устойчивость масла к окислению, никак не влияя на пищевую ценность.
Оливковое масло — просто вкусно.
С точки зрения пищевой ценности дорогое оливковое масло сильно проигрывает дешевому подсолнечному, поскольку содержит значительно меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Впрочем, назвать его вредным нельзя — содержание насыщенных жиров минимально. Если в случае масла из подсолнечника вещества, придающие вкус и аромат, обычно считаются посторонними и безжалостно удаляются при рафинировании, то в масле из оливок все происходит с точностью до наоборот. Масло первого отжима, обладающее наиболее выраженным вкусом и ароматом за счет наличия примесей, ценится выше всего. Именно из-за вкусовых качеств используют его в пищу, часто считая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью. На самом деле ценность оливкового масла в глазах покупателя сильно превосходит его реальную пищевую ценность. Просто жир.
Размышляя о полезности растительных масел, необходимо четко понимать, что это прежде всего жир, и, добавляя в ежедневный рацион порцию любого масла, даже очень полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее полезные жиры на более полезные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не получится. Жир все равно остается жиром, а калории — калориями.