Сегодня рассмотрим интересный вопрос, который интересует многих – как увеличить прибыль в ресторане?
Существует несколько методик, которые позволяют работать с этим показателем качественно:
- Глубинная работа с каждой экономической статьей – выручка, себестоимость, фонд оплаты труда, производственные затраты и прочие затраты.
- Распределение РЦФО – руководителей центров финансовой ответственности в паре с качественным экономическим KPI и крепкими знаниями процессов.
- Бюджетирование и бюджетный контроль через платежный календарь и финансовых контролеров.
Рассмотрим в статье более подробно, что же такое глубинное управление экономическими показателями.
Конечно, речь о качественной и системной аналитике. Она может работать только в паре с техникой ППР - проблемы, причины, решения. А также даст результат, только если сопровождается работой по контролю плана работ каждого ответственного лица.
Будем говорить о глубинном управлении на примере экономического показателя – выручка. Прежде всего такая работа строится по двум составляющим – гостепоток, средний чек.
Гостепоток управляется маркетингом и операционистами. Маркетинг отвечает за работу над привлечением новых гостей, а также за создание стимулов ходить в ресторан чаще. Однако операционисты в лице управляющих и их сотрудников отвечают за то, чтобы гость захотел вернуться из-за крепкого, стабильного вкуса и эмоционального сервиса.
Тогда в маркетинге нас будет интересовать аналитика мотивов посещения гостей, сезонные колебания, тренды и аналитика эффективности маркетинговых активностей.
Вот несколько примеров:
Ключевое – это искусство принять управленческие решения, правильно определить причины и предложить решения. Далее анализировать снова, оценить результат и принять новые решения для улучшений.
Недостаточно научить строить верную аналитику. Нужно видеть что она показывает и делать то, что она нам подсказывает. Кстати, большинство команд, имея хорошую систему аналитики, не реализуют свои решения и теряют прибыль.
Средний чек. Также управляется маркетингом и операицонистами. Маркетинг отвечает за актуальность цен блюд, привлекательность основных продающих точек контакта, например, меню. Через цены и меню маркетинг продает и наращивает чек.
Однако, когда гость приходит в ресторан, операционно с ним работает официант. Сотрудники сервиса напрямую могут влиять на чек в границах в среднем +-15% к чеку.
Существуют интересные примеры, которые напрямую показывают, как чек теряет деньги:
Показывает потери нам, конечно, аналитика. В компании должна быть схема аналитики выручки:
Пример данного документа вы можете скачать в разделе Helper.
Далее команда должна принимать решения, что же делать:
- Обучать сотрудников продажам.
- Учить с ними меню.
- Включать контроль на смене через менеджера.
- Запускать мотивацию и дополнительные стимулы качественно работать с чеком.
Работа начинается с определения проблем:
Проблемы нам показывает аналитика.
На вебинаре рассмотрим схему аналитики нескольких показателей и пул решений, которые можно принимать, для увеличения прибыли.