Что я знаю о работе кофейни [Колин Хармон]

Здания и помещения

• Составьте подробный список своих требований к выбору помещения: большое / маленькое, часть города, нужна ли кухня и т.д.
• Кафе должно быть либо большим, либо маленьким. Промежуточными вариантами управлять гораздо сложнее.
• Удобная парковка, окна во всю стену — хороший плюс
• Перекресток или пешеходный переход — люди успевают бросить взгляд на ваше заведение
• При поиске используйте агента — лучшие помещения сдаются до того, как ты успеваешь о них узнать.
• Доверяйте арендодателю, иначе — не подписывайте договор.

Кафе

• На выстраиваение продаж по утрам требуется время (1.5 года для постоянного потока). Никто не хочет делать крюк по пути на работу, мало кто любит рисковать. Во время ланча ситуация меняется: люди не так спешат, готовы на что-то новенькое.
• Утром каждый должен стараться выполнить заказ как можно скорее.
• Торговля в выходные — сильно отличается. Чтобы наладить работу в выходные, нужно в 5 раз больше времени (т.к. будней дней больше)
• Хороший сервис — самый дешевый и самый эффективный фактор успеха кофейни. Исключительный продукт + скверный сервис -> посетитель не даст второго шанса.
• Чем более измученным вы выглядите, тем выше вероятность того, что посетители будут к вам придираться.
• Стоит задавать вопрсоы посетителям, разговаривать с ними — это нарушает тишину и создает ощущение, что ожидание не такое долгое.
• Продажа кофе в розинцу: не ставьте кофе на полки за стойкой.
• Не спрашивать «Могу я вам чем-то помочь» — это отпугивает. Лучше: «Если понравится, мы можем смолоть тот, что вы веберете», или: «Здесь много разнызх соротов, не торопитесь, посмотрите хорошенько».
• Качество уборки в туалете характеризует заведение. Туалет должен быть всегда чистым. Основная проблема — отделочные материалы не выдерживают нагрузку из-за высокой проходимости.
• Система контроля: уборка туалета сотрудником -> отправка фото на почту. В туалете висит табличка: «Этот туалет в порядке?»
• Если в заведении людно, вспенивать и разливать молоко должны разные люди.

Кофе

• Приготовление кофе — процесс, который сложен свой простотой.
• 50% напитков готовится с молоком (В Австралии и Новой Зеландии до 95%)
• В фильтр-кофе 98% — вода. Идеальный уровень минерализации воды для кофе: 80-150 мг/л.
• Напиток из воды, которую вскипятили дважды, отличается плоским, невыразительным вкусом и отсуствием аромата.
• При остывании напиток не меняется — меняется способность воспринимать вкус.
• Основное внимание надо уделять посредственным и наихудшим напиткам — судить о вас будут по ним. Их надо исправлять в первую очередь.

Персонал

• Необходимо написать должностную инструкцию, где перечислено все, что нужно делать (принимать деньги, готовить кофе, работать на кухне, время работы, заработок и т.д.)
• Если кто-то утаивает знания — угроза формирования правильной культуры.
• Выполнять любую работу должны минимум 2 человека. Этим вы уменьшаете риски ухода, и даете возможность другим повышения в должности, развитии.

Культура

• Если люди позволяют себе грубить, задумайте, нет ли в этом вашей вины. Примеры: долгое ожидание, вывески / ценники, музыка, налиичие товаров, грубость, чрезмерная дружелюбность.
• Уважение можно заслужить, а можно требовать, но второй вариант не работает. Требуя уважение, вы демонстрируете свою слабость, не формируете сильную команду.
• Не отзывайтесь дурно о конкурентах. Если кто-то отзывается о нас плохо, я говорю, что мне очень нравится его продукт. Лучшая реакция.
• Есть стереотип, что предприниматель = сверхчеловек. На деле есть множество владельцев бизнесов, которые замкнуты, застенчивы, не уверены в себе — это не помешало им добиться успеха.
• Если отозвать человека в сторону и тихоньку спросить, почему он опоздал, результат будет куда лучше.
• Порой лучший довод в споре — молчание. В такой ситуации собеседник чувствует себя неловно и начинает говорить, чтобы заполнить паузу. Почти всегда идет на уступки и сам предлагает решение, которое вас вполне устроит.
• Обсуждая проблему, не стоит шутить и лукавить. Такой тон может спровоцировать пассивно-агрессивную реакцию.
• Зачастую достаточно озвучить проблему и рассказать, какие чувства вы испытываете, чтобы человек пошел на попятную.
• Не хвастайтесь, что много работаете.
• Лучших людей, с которыми я работаю, объединяет желание учиться. Самый эффективный способ мотивации.
• Невозможно запустить бизнес без помощи семьи и друзей, но с этими отношениями надо быть крайне осторожным.
• Тон вашей страницы в соцсетях должен быть естественным, искренним и скромным — как у беседы с друзьями. Перед тем как делать пост, спросите себя: «Мог бы я написать такое другу, не слишком ли вяло?»
• Задача маркетинга — найти людей, которым нравится то, что вы продаете, и главное — помочь этим людям найти вас.

Цифры

• Прибыль — процентная доля от цены продажи. Торговая наценка — процент, который прибавялется к закупочной цене.
• Валовая прибыль — разница между выручкой и себестоимостью товаров. Чистая прибыль — прибыль за вычетом всех издержек: персонал, отопление, реклама и т.д.
• Валовая прибыль еды, которую готовите в собственном заведении должны быть > 70%. При закупе на стороне 30-40%.
• Чистая прибыль успешных кофеен ~5%.
• Оптимально держать расходы на персонал ~35%. Если ниже — сотрудники устают, выдыхаются. Выше — вы неэффективны. Расходы на персонал = валовые затраты на персонал / чистая выручка.

Не зацикливайтесь на революционных идеях. Важнее продумать: как обеспечить стабильное развитие бизнеса (можно хоть салфетки продавать, если это прибыльно)

Главное — начать. Никогда не угадаешь, во что это выльется.

Мой канал в Телеграмме: https://t.me/antipin_denis