Вероятнее всего, вы хоть раз в жизни ели халву. Но задумывались ли вы как ее делают?
Халва - это десерт родом из Персии
Мастеров по приготовлению халвы называют кандалатчи. Я попросил одного из них рассказать секрет приготовления сладкого десерта. Он рассказал мне рецепт, которым пользовались еще наши предки.
Всё начинается с семечек.
Очищенные от лузги семена принято обжаривать, причем именно на чугунной жаровне. Важно постоянно мешать семена при обжарке чтобы они не подгорели, иначе, халва будет горчить.
После обжарки кандалатчи отправляют жаренные семечки в экструдер, который перетирает ядра, превращая их в белковую массу.
Маслянистую пасту из дроблённых семян называют "халвин". Пасту перетирают несколько раз, пока она не станет жидкой. Затем, следуя восточному рецепту, мастера добавляют немного ванили.
Как же текучая масса превращается в твёрдые кусочки халвы?
Для этого нужно приготовить карамель. Сначала специалисты варят сироп из воды, сахара и патоки. Она (патока) помогает полностью растворить кристаллики сахара и делает халву пластичной. Готовый сахарный сироп должен быть густым и тягучим. Чтобы превратить сладкую массу в карамель кандалатчи добавляют отвар мыльного корня и взбалтывают в стойкую пену. В результате, получается карамель снежно-белого цвета.
Далее, карамель соединяют с халвином и начинают вымешивать вёслами, бережно вытягивая нити карамели. Из-за такого способа размешивания, халва становится воздушной. Если массу будет вымешивать миксер, то он порвет карамельные нити и сделает десерт рассыпчатым.
После вымешивания халва полностью готова.
