С этим напитком связано множество мифов и легенд
Хобби бывают разные: кто-то вяжет, кто-то шьёт, кто-то любит готовить, путешествовать, рисовать – в общем, занятием для души может стать всё, что угодно, и даже … чай.
Да-да, традиционный напиток для вкусных посиделок тоже является прекрасным источником вдохновения. Ведь изучать историю чая и его традиции не только полезно, но и очень интересно.
Считается, что чай как напиток, был открыт вторым императором Китая Шеном Нунгом примерно в 2737 году до нашей эры, когда он опустил листочки чайного дерева в чашку с горячей водой. В Европе и России чай стал известен с первой половины XVII века и поначалу считался лекарством, потом уже его начали пить просто для удовольствия.
Сейчас Россия входит в пятёрку самых «чайных» стран мира. Его импортируют из Индии, Шри-Ланки, Китая, Кении и Индонезии. Настоящие ценители заказывают прямо из Китая не только чай, но и любые аксессуары для чайной церемонии. Но чтобы полностью оценить полезные свойства чая, необходимо правильно его заваривать, уверен ценитель напитка Борис Паршиков. Китайская чайная культура захватила его несколько лет назад и с тех пор знания о новых видах и сортах чая только пополняются.
От «Лунцзина» до пуэра
– Коллекционный чай – это когда у тебя какие-то раритетные сорта, – рассказывает Борис. – У меня же «рабочий набор», для ежедневного употребления. Коллекцией назвать это нельзя – он постоянно заканчивается. Но сортов 15-20 дома есть всегда.
По китайской классификации весь чай делится на семь основных категорий. Они различаются степенью ферментации, то есть окисления, и способами обработки. Это зелёный, жёлтый, белый, улун, красный, пуэр и чёрный чай. Зелёный – просто высушенный лист чайного куста. Белый чай производят из нераспустившихся чайных почек и молодых листьев, прошедших минимальную обработку. Жёлтый чай изготавливается из сырья высшего качества, чайных почек, прошедших процедуру «томления». Жёлтые чаи самые редкие и дорогие, некоторые сорта ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая. Улуны делятся на разные сорта, бывают как слабо, так и сильно ферментированные, также они различают по географическому происхождению: есть тайваньские, гуандунские, северо-фуцзяньские и южно-фуцзянские. Отдельно можно выделить габа улун, проходящий обработку в бескислородной среде.
– Красный чай в Китае – то, что в нашей культуре называют чёрным, – уточняет Борис. – Для изготовления пуэров чайный лист подвергается дополнительной постферментации. То, что в Китае называют чёрным чаем, в западной культуре имеет название «dark tea». Дело в том, что в европейской культуре чай называют по цвету чайного листа, в Китае – по цвету настоя. Настоящий чай производят исключительно из почек и листьев растения камелия китайская. Ни каркаде, ни мате, ни ройбуш к чаю не относятся. Чаеманы, или, как они сами себя называют, чайные люди, очень строго подходят к этому вопросу. Люблю шу пуэры, сильно ферментированные тайваньские или уишаньские улуны. Люблю красные чаи, которые как обычный чёрный. Весной обязательно заказываю себе зелёный свежесобранный сорт «Сиху Лунцзин»: в феврале собрали – в конце марта приехал. Зелёный чай – это в первую очередь весенняя свежесть. Правда, он её быстро теряет. Храниться такой чай может около года.
Всё по правилам
Каждый сорт чая нужно по-разному заваривать. Для какого-то вида одна температура, для какого-то – другая. Какой-то сорт лучше раскрывается в глине, какой-то в фарфоре. Один сорт раскрывается за пол минуты, для другого достаточно и пяти секунд.
– Самая банальная ошибка – заваривать кипятком зелёный чай, – объяснил собеседник. – При этом он потеряет часть полезных свойств и будет горчить. Зелёный чай заваривают водой, нагретой до 75-80 градусов. Белый чай можно заваривать более горячей водой и подольше настаивать – так он лучше раскрывается.
При этом, подчёркивает Борис, подольше – это не значит залить заварку кипятком и оставить в чайнике на пол часа. Правильной заварке нужен чайник с контролем температуры. Хотя мастера чайных церемоний могут определить степень нагрева даже по величине пузырьков закипающей воды.
В чайном увлечении, объяснил Борис, его привлекают ритуалы, вкус и настрой. «Чайные люди» говорят, что напиток нужно заваривать внимательно, не отвлекаться на посторонние дела. Для этого созданы атрибуты, имеющие вполне утилитарные функции. Так, есть чабань – специальная доска с поддоном или чайный столик, в который можно сливать первый пролив, и он ограничивает пространство, помогая концентрации внимания на чае. Есть чахай – это промежуточный сосуд, куда сливается заваренный чай из чайничка или гайвани прежде, чем разлить его по пиалам. Благодаря тому, что заваренный чай переливают в чахай, а потом уже в пиалы, в напиток не попадают мелкие чаинки, а настой получается равномерно заваренным. Гайвань – чашка с крышкой и чаще всего с блюдцем, которая используется вместо чайника, очень удобна для дегустации.
В чахэ засыпается чай перед церемонией: рассматриваешь, изучаешь, как пахнет сухой чай. Потом кипятком прогреваешь гайвань или чайник из исинской глины. Сливаешь воду, затем засыпаешь туда заварку. В зависимости от сорта какие-то чаи, как, например, зелёный чай, можно сразу разливать по пиалам – делать проливы. Красный чай, пуэр – первый пролив выливают. Это нужно и для раскрытия чая, и для промывания от сора и пыли. Потом можно изучить, как пахнет влажная, уже прогретая заварка. И только после этого чай снова заливают на нужное количество времени в зависимости от сорта водой нужной температуры, переливают в чахай и разливают по пиалам. Хорошие зелёные чаи и улуны заваривают несколько раз.
– Заваривание делится на два типа: гунфу ча и пинча, – уточняет Борис. – Пинча это пробование чая, упрощенная церемония, где у тебя может быть одна пиала. С гунфу ча всё намного сложнее – там два типа пиал, одна для запаха, другая для вкуса. Есть шпицы, которые изначально использовались для передачи гостям пиал, я помогаю себе при насыпании заварки. Кисточка нужна для уходя за исинскими чайниками. Считается, что чайник «нарабатывается» – чем он старше, тем ценнее. Кисточкой ускоряешь процесс наработки, потому что происходит постоянная полировка. Пиалы, из которых пьют чай, маленького объёма – от 30 до 80 миллилитров. Есть ситечко, которое помогает избавиться от мелкодисперсных частичек. Для пуэров используются ножи или шило, они бывают разными по формам, по типам. Есть игла для прочистки чайных носиков. Есть чайные фигурки – маленькие глиняные скульптуры, выполненные в традиционных или современных мотивах. Фигурки помогают концентрации.
Продолжение следует...
Автор: Мария Митлина
Фото автора