Производство сыра началось еще до зарегистрированной истории, и, скорее всего, было начато случайно во время транспортировки свежего молока в органах жвачных животных – овец, коз, коров и буйволов. За тысячелетия до появления холодильников сыр стал способом сохранения молока. Хотя неизвестно, где впервые было обнаружено производство сыра, свидетельства раннего сыроделия распространены на Ближнем Востоке, в Европе и Центральной Азии.
Краткая история сыра
Историю сыра можно условно разделить на 4 основных периода его роста и эволюции:
- Ранняя история человечества, когда доцивилизационный человек использовал домашних животных для создания простых сыров;
- Период Древних цивилизаций, когда Ближний Восток, Египет, Греция и Рим создали основу современного сыроделия;
- Постримская Европа, где бесчисленные европейские регионы разработали свои собственные охраняемые сырные рецепты;
- Современная эпоха (эпоха после Ренессанса), когда производство сыра достигло всех четырех уголков мира, а современная химия и промышленность начали массовое производство сырных продуктов.
Важно отметить, что в то время, как история сыра процветала в Европе, восточная Азия, находившаяся под влиянием Китая, была совершенно непривычна к этому продукту. Он появился в азиатской кухне только после установления торговых путей с Европой.
За последние 500 лет многие сыры, которые сегодня едят во всем мире, были впервые созданы по рецептам, которые сделали их пригодными не только для индивидуального употребления, но и в качестве ингредиентов и начинок для бесчисленных блюд: например, пиццы, которую невозможно представить без какого-либо вида сыра. Сами сыры также эволюционировали. В процесс создания стали вводить травы, специи и даже древесный дым, что сделало вкус совершенно иным, чем у «простых» сыров, которые изготавливаются только из молока, сычужного фермента и бактериального процесса, окисляющего продукт до конечной формы, которая может быть влажной, сухой, мягкой, твердой и иметь бесчисленные текстуры и вкусы.
Ранние сыры
Считается, что продукт впервые появился около 8000 лет до нашей эры, когда впервые были одомашнены овцы. Фермент, используемый для производства, естественным образом присутствует в желудках жвачных животных. Непроницаемые желудки и другие органы животных, похожие на мочевой пузырь, часто использовались для хранения и транспортировки молока и других жидкостей. Без холодильников летняя жара в сочетании с остатками сычужного фермента в выстилке желудка естественным образом сворачивала молоко, в результате чего получались самые ранние формы сыра.
Эти творожные массы процеживали, добавляли соль для дополнительной консервации и получали то, что мы сейчас знаем под названием «сыр». Из-за теплого климата большинство сыров ели свежими, и делали их ежедневно. В ранних римских текстах описывается, какчасто древние римляне наслаждались этим продуктом, широким разнообразием его видов, а сыроварение уже считалось искусством. Твердый сыр поставлялся для римских легионов.
Интересный факт! Слово «сыр» происходит от латинского слова caseus, корень которого восходит к протоиндоевропейскому корню kwat, означающему «бродить» или «становиться кислым».
Европейские сыры
По мере распространения сыроделия в более холодном климате Северной Европы для сохранения сыра требовалось меньше соли, что привело к появлению более кремовых и мягких сортов сыра. Также были изобретены выдержанные, созревшие и голубые сыры. Многие из знакомых нам сегодня сортов (Чеддер, Гауда, Пармезан, Камамбер) были впервые произведены в Европе в средние века.
Интересный факт! Лидеры потребления сыра на душу населения в год – это Франция, Исландия, Греция, Германия, Финляндия, Италия и Швейцария.
Современные сыры
Массовое производство сыра появилось только в 1815 году в Швейцарии, когда была построена первая сыроварня. Вскоре после этого ученые открыли способ массового производства сычужного фермента, и промышленное производство сыра стремительно выросло.
Пастеризация сделала мягкие сорта более безопасными, снизив риск распространения туберкулеза, сальмонеллеза, листериоза и бруцеллеза. Вспышки этих заболеваний все еще случаются, если продукт изготовлен из сырого молока. Беременных женщин обязательно предостерегают от употребления мягких созревших сыров и сортов с голубыми прожилками.
Интересный факт! Крупнейшим в мире производителем и экспортером сыра является Европейский Союз, точнее Германия. На втором месте среди производителей находятся США, а вторым по величине экспортером сыра является Франция.
С появлением американской промышленной еды произошла революция в изобретении плавленого сыра. Плавленый сыр сочетает в себе натуральный сыр с молоком, эмульгаторами, стабилизаторами, ароматизаторами и красителями. Этот недорогой продукт легко и равномерно плавится, он стал любимым лакомством американцев. Его производство резко возросло во время Второй мировой войны, и с тех пор американцы постоянно потребляют больше плавленых разновидностей, чем натуральных.
Новые направления в сыроделии
Ремесленный сыр, изготовленный вручную, вновь набирает популярность. Классические методы сыроделия перенимаются мелкими фермерами фабриками по всей территории США. Специализированные магазины, в которых раньше преобладали импортные сыры, теперь заполняются продуктами местного производства и ручной работы.
Источник: Милдар
