Когда при обсуждении вина упоминается слово «сера», сходу возникают негативные ассоциации, но не все знают, что в определенном объеме она жизненно необходима человеку. Ну а в вине сульфитов содержится в десятки раз меньше, чем в других привычных нам продуктах.
Зачем нужна сера в вине?
Серу в вино добавляют еще со времен Древней Греции. Она защищает вино от микробов и бактерий, не дает ему преждевременно окислиться, состариться, потерять цвет и превратиться в уксус. Без диоксида серы вино может забродить в бутылке, а полчища бактерий придадут ему неприятный вкус и аромат. Даже виноделы, старающиеся минимально вмешиваться в процесс и использующие натуральные дрожжи, добавляют серу перед бутилированием – это гарантирует вину долгую и стабильную жизнь.
На производстве этот антисептик добавляют при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации и в процессе бутилирования.
Вин вообще без серы не бывает, так как при ферментации естественным образом выделяется от 10 до 20 мг/л этого вещества. Но есть вина без добавленных сульфитов.
Что случится, если совсем не добавлять в вино E220?
Естественное производное виноградного сока – это совсем не вино, а уксус. Поэтому в результате большинства неудачных экспериментов на винодельне в бокале оказывается именно он.
Связано это с активизацией бактерий, которые дают напитку запах медицинских бинтов, скотного двора и мертвечины. Ферментация может внезапно начаться в уже бутилированном вине, поэтому в одной партии будут разные по стилистике вина. Ну и конечно, ускоряется окисление – так за пару лет вино превратится в испорченный херес, а при неправильной температуре хранения – и вовсе за несколько месяцев.
Насколько вредна сера?
Чистая сера не то что не вредна, она необходима человеку. Организм сам вырабатывает серу в виде двух аминокислот (1000 мг сульфитов ежедневно), также она содержится в ряде овощей, например в капусте, луке, помидорах и редиске.
Американские салат-бары в 1980-е активно распыляли SO₂ на овощи, чтобы сохранить их свежесть и привлекательный вид. Превышение дозировки E220 в 100 раз привело к восьми смертям в результате жесткой аллергической реакции – власти оперативно ввели запрет на применение серы для свежих овощей и фруктов, а также строго регламентировали ее использование в других сферах.
В вине между тем ее не так уж и много. Для сравнения: в килограмме сухофруктов содержится 3700 мг сульфитов, а в литре вина – всего 70 мг, то есть в 50 раз меньше. В картошке фри серы больше, чем в вине, в 20 раз – вспомним картошку фри из последнего «Макдональдса» в Исландии. Закрылся он чуть больше 10 лет назад, но картошка продолжает сохранять первоначальный товарный вид.
После вина наутро болит голова. Виноваты сульфиты?
Нет ни одного исследования, связывающего содержание серы в вине с головной болью или похмельем. Возьмите и съешьте перед сном пакетик чернослива – если вы не в числе 1% населения планеты с аллергией на сульфиты, с вами ничего не произойдет.
Еще больше про серу читайте здесь!
#здоровье #диоксидсеры #алкогольныенапитки #россия #напитки #алкоголь #производствовина #виноделие #вино