Друзья, возобновляю свою рубрику "Любимые и полезные книжки"! У меня тут в последние недели было несколько долгих поездок, в которых я с огромным удовольствием прочитал от корки до корки блестящую новинку, написанную моими дорогими друзьями, историками кухни Ольгой и Павлом Сюткиными. Они очень добросовестно (и по-научному, с опорой на источники, что меня особенно подкупает) постарались очистить историю русской кулинарии от тех мифологических завалов, под которыми она в значительной степени погребена. Чей на самом деле борщ? Почему в Таганроге его варили на бычьих хвостах? Точно ли зерна кориандра на бородинском хлебе изображают пушечные ядра? Чем обедали Толстой, Некрасов и Чаадаев, а что ели простые крестьяне? Что значит «почки заячьи верчёные»? Что пили до появления водки и откуда взялись эталонные 40 градусов — правда ли их вывел Менделеев? Ну и, конечно, упоительнейшие цитаты из старинных рецептов, которые хочется читать вслух и нараспев! Ну вот, например, окрошка в варианте 1795 года:
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек; смешав всё ещё, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом...
Это ли не чистый восторг? А описание того, как огурцы солили в выскобленных тыквах? А история про подсматривание через дырочку за секретами приглашённых европейских сыроделов?… Всем рекомендую. Только не читайте на голодный желудок :)
Ольга и Павел Сюткины / "Русская кухня: от мифа к науке". - М.: Новое литературное обозрение, 2022