По книге «О вкусной и здоровой пище 1988г».
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова помыть в холодной воде; нарезать крупными кубиками или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить:
соль; перец; лавровый лист; 1 морковь; 1 петрушку; 1 головку лука
Поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавит томат-пюре.
Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.
*Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.
